Borducan e zuppa di farro. Nuovo corso per il locale più famoso di Varese

I custodi dell'inventore dell'elixir dietro il bancone, fra tradizione e novità

Zuppa di farro, tagliate di salumi e torte fatte in casa con le ricette della nonna. Si ricomincia da qui al Borducan, l’ultimo baluardo di una Varese che non vuole rinunciare ad alcuni punti fermi della sua storia. Ai luoghi dove la memoria si raddensa, si raggruma, dove le voci e i volti si fissano ai muri e di generazione in generazione fanno da controcanto ai mutamenti che succedono a valle del borgo del Sacro Monte. Per quasi tutto il secolo è stato lì, fermo e assoluto come il grande balcone che si squaderna sul panorama mozzafiato, a fare da quinta scenografica, a fare da piccolo, incontestabile teatro; il nostro palco privato di cui vorresti riascoltare i bisbiglii. E di storia e di storie sul Borducan e sull’omonimo leggendario elixir ce ne sarebbero tante da raccontare; a cominciare da chi ebbe l’idea della magica bevanda e che per primò fondò un locale che di questa portasse il nome. Fu quel furetto del Davide Bregonzio dalla testa tizianesca – come riportano le cronache coeve – erborista e garibaldino tra i Mille, ad inventare la magica pozione: già esperto di amari e liquori durante un suo viaggio in Algeria scoprì il meraviglioso gusto delle arance del posto. Il nome del frutto nell’idioma algerino è appunto Borducan. Così volle chiamare, una volta tornato in patria, la sua ultima creazione da quasi alchimista. Per poterlo produrre aveva bisogno di un esercizio; fondò allora il bar omonimo, dapprima in centro al borgo, poi lo trasferì dov’è adesso l’attuale Bar Montorfano in cima alle Cappelle; infine gli eredi costruirono la palazzina che ancora lo ospita. Tutto per poter servire quel misterioso liquore la cui ricetta si è trasmessa, avvolta da una cortina invalicabile, di Bregonzio in Bregonzio. Fino all’ultimo della stirpe, quel Bruno che, insieme alla sorella Anna, tutti i varesini dell’ultimo cinquantennio hanno almeno visto una volta nella vita; inerpicandosi per le Cappelle, con la macchina, o in bicicletta, ma in ogni caso facendo tappa al Borducan, dove le due esili figure hanno fino all’ultimo tenuto in piedi la "baracca" e con lei il mito. Sorridente e premurosa nonna Anna, impassibile e ineffabile il Bruno, immortalato da Franco Pontiggia tra i vip di Varese con le bottiglie di Borducan in mano. Anna, il Bruno e il Borducan: tre entità diventate una cosa sola; una tautologia. Bruno e Anna erano il Borducan e viceversa. Ecco perché l’eredità che oggi è sulle spalle di Laura Bianchi, tris nipote del fondatore Davide, è pesante; tenere alta la bandiera, conservare intatto da trasmettere magari a future generazioni questo patrimonio più che centenario. Da ieri sera il Borducan è ufficialmente riaperto con una nuova gestione; tutta famigliare, tutta devozione e rispetto per gli avi. Piccolo passo indietro: alla morte di nonna Anna, il Borducan passa in eredità ai figli di lei, Franco e Armando Bianchi. Momento difficile: che fare di questo patrimonio. Venderlo, tenerlo, trasformarlo o mantenerne i tratti principali? E della ricetta segreta, cosa farne? Alla fine si sceglie. Il Borducan rimarrà a grandi linee quello che è sempre stato. Risistemato, allargato con la creazione di nuove confortevoli salette, un arredamento da vecchio albergo inglese e il recupero degli altri piani per fare dell’edificio un albergo che si prefigura tra i luoghi di ospitalità più preziosi e incantevoli della provincia. Un anno fa circa, dunque, la riapertura ufficiale; con i Bianchi dietro le quinte e la gestione affidata a terzi. Poi il cambiamento di rotta. Gli eredi decidono di assumersi direttamente la responsabilità del rilancio del bar e dell’albergo; questione di cuore, soprattutto, cose di famiglia. E dunque ci siamo; da oggi ad accogliere l’escursionista abituale, il passeggiatore occasionale, l’intellettuale che vuole silenzio, ragazzetti che marinano scuola, e tutto il variegato mondo che ha abitato per decenni il Borducan, ci saranno la signora Mirella De Vivo, nuora della signora Anna e Laura Bianchi, tris nipote del mitico fondatore Davide Bregonzio.

Cucina famigliare, ecco la grande novità della nuova stagione, genuinità e freschezza sono le armi con le quali il Borducan si prepara ad affrontare il nuovo secolo. Laura, 30 anni, brillante futuro come architetto ed esperta di catering è disposta a versare ogni stilla di energia per raccogliere la sfida: "Sono emozionata, un po’ spaventata, ma carica" dice, all’indomani della prima. "Il Borducan è sì un’eredità della mia famiglia ma, me ne sono resa sempre più conto in questi ultimi mesi, è un’eredità che ha un valore e un significato per tanta, tantissima gente. Le aspettative degli affezionati, di tutti quelli che in questi ultimi decenni hanno frequentato il bar della nonna e dello zio, sono alte, è inutile nasconderselo. Si percepisce che non si vuole che questa storia cambi pagina definitivamente ma che rimanga parte di quello che c’era. Per questo la responsabilità che sento è grossa, ma grandi sono anche gli stimoli e l’entusiasmo". Come farai a conciliare il tuo lavoro di architetto con questa nuova missione? "All’inizio sarà difficile lavorare su entrambi i fronti. Per me si tratta di imparare un mestiere e di capirne i segreti. Mia zia è esperta, invece, la sua cucina è una garanzia." E così in omaggio alle radici altoatesine della signora De Vivo, ecco i piatti tipici della sua regione, salumi – deliziosi sono i crostini con il patè di salumi – e soprattutto i canederli con il contorno di zuppe, minestre ed altre ricette di cucina tradizionale. Insomma il Borducan abbandona la sobrietà essenziale che lo aveva sino a qui contraddistinto per allagare le proprie offerte. "Speriamo in una clientela che sia la più ampia possibile in fatto di età" continua Laura. "Siamo aperti dalle 10 della mattina a mezzanotte. Avremo a che fare con una clientela differenziata. Certo non vorremmo che diventasse il luogo di ritrovo tipico del sabato sera con compagnie troppo rumorose. Il nostro scopo è quello di intrattenere i clienti con un servizio di qualità, dando loro l’occasione di godere di una cena o di un pranzo o di un semplice aperitivo in totale relax e tranquillità". E non dimentichiamoci l’albergo, ricco di una decina di stanze perfettamente equipaggiate e dotate ciascuna della splendida vista a valle verso il lago e verso la catena alpina. Buone notizie vengono anche dai prezzi delle consumazioni, diminuiti rispetto a quelli in vigore negli ultimi mesi: per una buona cena si va dalle trenta alle cinquantamila lire vino incluso; la camera migliore dell’albergo, la suite, sarà vostra per 380.000. "In questo modo contiamo di assolvere ad uno degli scopi che ci siamo prefissati: offrire alle aziende della provincia la possibilità di gestire la permanenza dei propri ospiti in uno spazio di qualità e a condizioni, crediamo, ottime". Le idee di Laura non finiscono qui: mostre, incontri di lettura, degustazioni particolari e ancora momenti specificamente dedicati ai bambini. Ma niente paura. Oggi come ieri chi ha bucato la scuola troverà al Borducan la stessa ovattata complicità e discrezione affettuosa che tutti noi abbiamo provato. E l’elixir? Quello è al sicuro. "Abbiamo consegnato la ricetta alla distilleria R.D.A" ci confidano: "Ora è lì che si produce l’elixir, unicamente per noi, rigorosamente secondo la ricetta inventata più di centoventi anni fa e ancora con procedimenti artigianali". Nessun timore che qualcuno altro possa venirne a conoscenza? "Nessuna paura. Un notaio e clausole rigorosissime vegliano sulla sua incolumità". Il mito e il mistero sono al sicuro. Allora buona fortuna, di cuore.

di redazione@varesenews.it
Pubblicato il 17 novembre 2001
Leggi i commenti

Commenti

L'email è richiesta ma non verrà mostrata ai visitatori. Il contenuto di questo commento esprime il pensiero dell'autore e non rappresenta la linea editoriale di VareseNews.it, che rimane autonoma e indipendente. I messaggi inclusi nei commenti non sono testi giornalistici, ma post inviati dai singoli lettori che possono essere automaticamente pubblicati senza filtro preventivo. I commenti che includano uno o più link a siti esterni verranno rimossi in automatico dal sistema.