Le grotte della Linea Cadorna per far stagionare il formaggio

La provocazione lanciata da Paolo Satta, produttore di formaggi caprini. «Perchè non usare le fortificazioni della Grande Guerra?»

Da linea di guerra a momento di pace dei sensi, almeno per quanto riguarda il palato. Tradotto: perchè non utilizzare le grotte della Linea Cadorna – la fitta linea di camminamenti e bunker - per far maturare il formaggio di capra prodotto in Valcuvia? Certo ha l’aria della provocazione e come tale va presa. Ma Paolo Satta, produttore di formaggi, non scherza quando racconta di come si produce il suo caprino e gli altri prodotti caseari nella artigianale a rancio Valcuvia.
Così capita che alla fine di una serata passata a tavola in uno dei migliori ristoranti di Varese, il Gestore, si arrivi alla conclusione che è talmente importante il luogo dove si produce un formaggio, che la nuova vocazione casearia dell’Alto Varesotto debba concludere tutti i livelli della produzione di un formaggio in loco. Facile a dirsi quando si tratta del latte (anche se in realtà è ancora troppo poco il prodotto raccolto nelle stalle della Valcuvia) ma non del tutto scontrato quando è necessario portare a maturazione i formaggi.
Ma dove? «Una volta le grotte della Valganna venivano impiegate per maturare formaggi che arrivavano dal Piemonte – spiega Satta. E allora perchè non sfruttare le potenzialità del territorio? Ad esempio esistono "grotte" artificiali della Linea Cadorna, proprio in Valcuvia, dove è possibile studiare un impiego che cerchiamo». 
Satta ha aperto il suo caseificio da nemmeno un anno e i risultati si vedono. In Valcuvia sono infatti diversi i caseifici che stanno ottenendo una buona penetrazione nei mercati e che danno lavoro a chi intende valorizzare il territorio producendo. Si realizza formaggio di capra a Vararo, Duno, Cittiglio, Caravate, Castello Cabiaglio. 
«I nostri prodotti vengono non solo venduti nei mercati italiani, ma esportati addirittura in circuiti internazionali che portano i formaggi a Hong Kong o in Giappone».

di redazione@varesenews.it
Pubblicato il 04 ottobre 2004
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