Salumificio Colombo: un occhio alla tradizione, l’altro alla sicurezza

«Il dottore mi ha ordinato di mangiare più frutta, così abbiamo messo le mele nella pancetta e abbiamo inventato un prodotto nuovo!» Se la cava con una battuta Marco Colombo, uno dei cinque cugini che dirigono il Salumificio Colombo di Crosio della Valle quando gli si chiede l’origine di quelle idee che stanno facendo la fortuna di un’azienda vivace e in espansione come la loro.

Due le parole d’ordine con cui i Colombo stanno vincendo le proprie sfide: tipicità e alta qualità. Termini che possono convivere solo ponendo grande attenzione alle materie prime, ai processi di lavorazione e ai materiali utilizzati.
«La maggior parte della nostra produzione riguarda la carne suina che proviene esclusivamente dai grandi allevamenti del mantovano: maiali di produzione nazionale allevati in modo non intensivo e nutriti a granone e latticello. Il risultato è quello di avere carni con grande consistenza che si mantiene nel tempo, ideale per produrre salumi di qualità».
E salumi se ne incontrano durante tutte le fasi della visita all’unità produttiva, che dà lavoro a venticinque persone (altre cinque sono impiegate nell’impianto di Oleggio). Salami tradizionali, salsiccie, cacciatorini, il neonato “salame prealpino varesino” prodotto da sedici soci (quattro industriali, due artigiani, dieci allevatori) e nuova bandiera della gastronomia provinciale. Poi ci sono i violini di capra (foto) che spuntano un po’ a sorpresa tra tanto maiale. «A quanto ci risulta il nostro è l’unico salumificio che realizza questa prelibatezza a livello industriale. Altrimenti il violino si può trovare solo nelle botteghe macellaie delle valli ossolane, luinesi e della provincia di Sondrio. Per realizzarlo utilizziamo carne di capre allevate nel Luinese oppure provenienti dai Pirenei, dove si trova una razza mantenuta allo stato brado ideale per questo prodotto». Nella cella a fianco troviamo invece il lardo lonzato “Monte Rosa”, premiato all’ExpoSapori di Milano lo scorso novembre, messo a maturare in vasche di acciaio inox.

«Le disposizioni ci impongono di usare l’acciaio per motivi igienici – spiegano in azienda – e su questi argomenti non ammettiamo disattenzioni. Per rispettare le regole di sanità ci avvaliamo di consulenze esterne per il protocollo Haccp (analisi del rischio dei punti critici di controllo ndr). Inoltre abbiamo in corso una stretta collaborazione con l’istituto zooprofilattico di Binago: con i loro tecnici stiamo effettuando esami per stabilire quale sia l’esatto profilo microbiologico dei nostri prodotti. Questo è in pratica un sistema di Haccp molto avanzato per osservare la presenza di batteri patogeni nel corso del tempo. Dai risultati ottenuti si è visto che nei 45 giorni di stagionatura i nostri prodotti eliminano i patogeni, grazie alle azioni svolte dai microrganismi (muffe e batteri) “buoni”».

Intanto, nel laboratorio, proseguono le lavorazioni tradizionali. «Non è facile trovare operai che amino questo lavoro. Però quando si inizia è difficile smettere». C’è chi lega a mano i salami con una maestria tale da far impallidire le macchine, c’è chi cuce le cotenne tagliate a triangolo (foto) nelle quali verrà insaccato l’impasto per gli zamponi come si faceva una volta. Negli uffici però si pensa anche al futuro. In rampa di lancio c’è uno spaccio nel quale verranno commercializzati tutti i prodotti di origine varesina: un modo per dare visibilità a tutto un territorio che sta vivendo una crescita di attenzione verso la propria terra.