Lo squalo? I varesini non lo mangiano, però…

Uno squalo pescato con la canna in Calabria: ma….si mangia? Una domanda lecita che abbiamo girato ad un amico cuoco, lo chef Lello del ristorante La Colombina, a Brissago Valtravaglia, specializzato in ricette napoletane a base di pesce.
«Non l’ho mai cucinato, ma saprei come farlo – dice divertito il cuoco. So che esistono alcune ricette di zuppe e minestre con le pinne: dicono sia molto saporita. Ma anche con la carne si può fare una grigliata, magari accompagnata da un pinzimonio per rendere più teneri e gustosi i tranci dopo la cottura. Un altro modo per cucinarlo potrebbe essere quello di prepararlo in umido, o al forno. E’ un pesce commestibile, ma che non fa parte della nostra tradizione alimentare. A volte viene spacciato per palombo, ma la differenza, per un occhio esperto, si nota».
Questo al ristorante. Ma sulle tavole di tutti i giorni? Abbiamo provato a girare la domanda alla pescheria Zamberletti, in corso Matteotti a Varese. Squali? «Qui non ne vendiamo, poi bisogna capire cosa si intende per squalo. Esistono specie come il “gattuccio” o lo “smeriglio”, che hanno un mercato. Il primo può essere consumato bollito o in umido. Lo smeriglio si fa alla griglia».
Meglio il nostrano pesce persico? Forse. Per i cinesi, però, che da decenni hanno aperto ristoranti anche in provincia di Varese la “zuppa di pinne pesce cane” è una delle opzioni che è capitato di vedere inserita nella carta, tra i primi piatti.