È la freschezza il segreto dell’asparago di Cantello

Luca Perin chef del ristorante "Al vecchio Convento" : «L’asparago di Cantello arriva in cucina la mattina stessa che è stato raccolto»

«La bellezza di usare l’asparago di Cantello è la sua freschezza perché essendo a chilometro zero arriva in cucina appena raccolto». Luca Perin, chef del ristorante “Al vecchio convento” di Varese, dà anche alcuni consigli per riconoscere la buona qualità dell’asparago bianco di Cantello che deve essere «brillante e fragrante» spiega Perin. Infatti l’asparago quando è fresco non si deve piegare come una molla ma spezzare di netto, facendo un sonoro crok (guarda il video). Il sapore è inconfondibile (mangiato crudo è buonissimo) perché ha un gusto in perfetto equilibrio tra il dolce e l’amaro ed è per questo che Perin quando consiglia il vino da abbinare fa sempre una premessa: «Hanno un sapore così particolare e delicato che andrebbero accompagnati dall’acqua minerale, però se devo accostare un vino scelgo un bianco, meglio se un sauvignon».

Lo chef nel libro “Asparagi di Cantello” (Edizioni Phc) propone questo prodotto dop in varie portate: dalle sfornatine di coniglio alla torre di asparagi con cavolo nero e il suo pesto, dalla camicia di crespelle e porri con fonduta di ricotta all’uovo fritto alla milanese, fino al gomitolo di asparagi con salsa al peperone rosso e alla macedonia di asparagi con mirtilli.
Venerdì 31 maggio il ristorante Al vecchio convento organizza una serata interamente dedicata all’asparago di Cantello.

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di redazione@varesenews.it
Pubblicato il 30 maggio 2013
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