L’accoglienza si può insegnare, nasce l’Accademia dei saperi

Si definisce ambizioso, competitivo e amante della sua terra anche se gran parte della sua vita l’ha passata in giro per il mondo, nei migliori hotel e ristoranti, a imparare come si fa accoglienza. Ora Francesco Sagliocco è ritornato a Varese e con Aime (Associazione imprenditori europei ) ha deciso di mettere a disposizione le sue competenze per fondare quella che lui chiama “L’Accademia dei saperi” (non dei sapori), una rete composta da imprenditori, professionisti del settore e scuole professionali, dal De Filippi al Falcone di Gallarate, passando per il Cfp di Varese, in grado di formare i futuri operatori dell’accoglienza.

I vertici di Aime stavano lavorando da tempo a questo progetto, mancava solo la persona che potesse coordinarlo e dargli un’impronta forte e il curriculum di Sagliocco, attualmente general manager della Tenuta l’Annunziata in provincia di Como, con esperienze nei più esclusivi hotel di Londra, Biarritz, Parigi, Cannes, Amburgo, St Moritz, New York e Bermuda, sembra perfetto per questo ruolo. «Dai francesi – spiega Sagliocco – ho imparato a valorizzare il territorio. Dai tedeschi la disciplina, dagli svizzeri il rispetto delle regole, ma la cosa più preziosa che ho imparato nelle mie esperienze è stata la corretta comunicazione con il cliente: chi lavora nell’accoglienza deve essere empatico, conoscere la psicologia e saper interpretare anche il linguaggio corporeo».

Francesco Sagliocco “nuovo acquisto” di Aime

Sagliocco, che ha partecipato a molti master universitari di food and beverage in qualità di docente, insiste molto sulla formazione aggiornata. «Spesso – dice il manager – i programmi delle scuole di formazione sono vecchi e non al passo coi tempi, il mercato è cambiato e con esso sono cambiati i clienti. Introdurrei, per esempio, nozioni di management alberghiero, perché saper fare una corretta analisi dei costi è fondamentale in un’attività come questa. E poi attiverei stage sistematici con grandi catene alberghiere internazionali, le uniche in grado di darti un’impostazione e una visione del lavoro completa».

Quello che ha imparato lo deve a due grandi maestri, rigorosi e severi, ma autorevoli nel trasmettere le conoscenze del settore: Claudio Molinari, maître d’hotel al Suvretta House di Saint Moritz, e Thomas Martin, chef del ristorante “Jacob” di Amburgo (due stelle Michelin). «Non importano le stelle di un hotel o di un ristorante – dice Sagliocco – l’unica cosa che conta è se il cliente ritorna, perché solo in quel caso vuol dire che hai fatto bene e professionalmente il tuo lavoro».

Non crede nei reality, anzi li considera poco educativi perché falsificano la realtà. «I grandi chef devono stare in cucina» sottolinea perentorio il manager. A chi decide di fare il cameriere consiglia di fare prima un periodo in cucina per capire meglio il flusso delle portate e l’importanza nel saper consigliare il cliente. «Per anni, dall’Inghilterra alla Francia – conclude Sagliocco – ho sentito magnificare il lago di Como. Dal Sacro Monte a Santa Caterina del Sasso, anche la provincia di Varese ha da offrire altrettante perle, bisogna solo comunicare correttamente ciò che abbiamo e fare dell’accoglienza il nostro valore aggiunto. Sono sicuro che con Aime e l’Accademia dei saperi ce la faremo».