Come nasce il panettone artigianale

Come nasce un panettone artigianale? Lo abbiamo chiesto a uno storico pasticcere di Tradate che ci ha aperto la sua cucina per mostrarci i segreti di questa tradizione. Protagonista di questo racconto culinario è Giorgio Nicora, 49 anni, che ha iniziato a seguire le orme del padre Pierino da quando era studente di ragioneria, a 16 anni. «Mio padre ha aperto questa pasticceria nel 1958 dopo aver fatto per anni l’apprendista da Zamberletti a Varese – racconta Giorgio, il cui padre ha oggi 82 anni -. Da subito ha iniziato a produrre panettoni durante il periodo natalizio e ancora oggi la sua ricetta ci dà molte soddisfazioni».

E così, ogni Natale, Giorgio e i suoi collaboratori (in totale sono cinque in pasticceria) abbinano alla produzione quotidiana quella dei panettoni. «Facciamo quello classico con canditi e uvetta, oppure quello con le albicocche candite che viene chiamato Mugnaga, quello al cioccolato, al cioccolato e pere e quest’anno abbiamo creato quello di farina e cereali con canditi e olive candite – spiega Giorgio -. Poi li facciamo di diverse misure: da quelli piccoli di 100 grammi fino alla pezzatura di 3 chili. Ma diciamo che il formato classico è quello da 750 grammi o 1 chilo».

«Ogni giorno impastiamo circa 30 chili di panettone – aggiunge Nicora -. Una volta ne producevamo molto di più e si stava qui anche tutta la giornata dedicandoci a questa produzione artigianale. Ma dopo la crisi del 2008 le aziende hanno ridimensionato questa richiesta. Rimane la produzione per i privati, il panettone artigianale è molto richiesto e spesso lo facciamo anche su ordinazione come lo vuole il cliente».

Da Giorgio Nicora, che inoltre è tra i responsabili dell’associazione il Bacco che gestisce il vigneto comunale della Madonna delle Vigne, arriva anche un consiglio su come gustare e quale vino  abbinare a un buon panettone artigianale: «Per gustarsi bene un buon panettone, questo deve arrivare da un locale riscaldato, mai freddo. L’abbinamento ideale è un Asti Spumante oppure un Moscato naturale d’Alba. Mentre la maggior parte degli abbinamenti vino-cibo sono per contrapposizione, ogni dolce vuole in abbinamento un vino dolce o aromatico».