Estetica e gusto: il bello della cucina stellata

Ai corsi Tigros Silvestro Zanella, souschef del due stelle "Piccolo Lago" di Verbania, ha raccontato alcuni dei segreti del grande ristorante: racchiusi in una capasanta, in un risotto e in un filetto

Estetica e gusto: il bello della cucina stellata

In fondo, si è trattato di cucinare un risotto, una capasanta e un filetto. Ma quando su ricette cosi classiche ci “mette la mano” la cucina stellata, niente diventa più come prima.

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Lo hanno scoperto i clienti Tigros di Busto Arsizio che hanno partecipato al corso di giovedì 20 aprile alle 17, dal titolo “ La storia delle due stelle Michelin del Piccolo Lago ”. A mostrare alcuni dei piatti più originali ma anche riproducibili a casa del ristorante di Marco Sacco, che rappresenta una piccola perla gastronomica di Verbania, c’è stato uno dei suoi due importanti souschef: Silvestro Zanella, che ha seguito il maestro in alcune delle sue avventure in estremo oriente.

Il segreto, hanno scoperto, è un po’ nell’estetica, che rende il piatto diverso e “stellare”: ma, soprattutto, è nell’uso sapiente delle materie prime, che devono sempre essere in grado di stupire. Perciò, in un entrée di capasanta con una panzanella al pomodoro, il segreto sta nell’usare, come ormai non si fa più di norma, la capasanta per intero, compreso quel “corallo” che di solito viene evitato per il suo “sapore di mare”. E nell’usare il pomodoro datterino senza addolcenti o compromessi: conservando cioè quella nota acida che tanto esalta la dolce capasanta.

Nel risotto invece, dolce e rosso di barbabietola, il segreto sta nelle cozze: che mai si immagina possano sposarsi con quel tubero, e invece ne donano un tocco originale e piccante, grazie all’olio al peperoncino.

Il filetto, infine, è solo questione di cottura: ma c’entra anche un tocco di sbrisolona salata con la farina di polenta, a cui si è aggiunto un pizzico di pepe di sichuan. Il risultato? Va da sè: spettacolare. E chissà, con qualche segreto in più, forse anche riproducibile nelle nostre case.

Le ricette complete, come sempre, si troveranno dalle prossime ore su www.tigros.it: meglio ancora iscrivendosi alla newsletter. In ogni caso, i particolari li potete già vedere nel nostro liveblog: che potete vedere qui sotto, o potete visualizzare cliccando qui.

 

 

di redazione@varesenews.it
Pubblicato il 20 aprile 2017
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