Polenta, polipo e sushi di cavolo nero: quanto è buono il menù nutraceutico

Quando ricette molto originali sono piene di salute: è il menu di Chef Alberto Broggini che con la dottoressa Bianchi ha realizzato una cena "nutraceutica"

Spezie e erbe in cucina nel corso tigros

Protagoniste del Corso Tigros di lunedì 30 ottobre, condotto dalla dottoressa Maria Antonietta Bianchi – medico specialista in scienza dell’alimentazione e responsabile qualità della nutrizione e stili alimentari ATS Insubria, dalla dottoressa Antonella Capurso – Infermiera con master in scienza dell’alimentazione, affiliata a Ats insubria e dallo chef Alberto Broggini, del ristorante il Borgo degli Artisti – sono state le erbe aromatiche e le spezie: un antico modo per insaporire i piatti e curarsi che ora torna in auge con un nuovo nome: quello di Nutraceutica. Nutraceutico è un termine coniato alla fine degli anni Ottanta dal dottor Stephen De Felice ed è un neologismo che contiene le parole “nutrizione” e “farmaceutica”: in essa si studiano gli estratti di piante, animali, minerali e microrganismi accomunati da una funzione protettiva sulla salute dell’uomo. I nutraceutici quindi, sono quei principi contenuti negli alimenti, che nutrono e al contempo curano e che hanno effetti benefici sulla nostra salute.

Spezie e erbe in cucina nel corso tigros
la dottoressa Maria Antonietta Bianchi,  la dottoressa Antonella Capurso e lo chef Alberto Broggini

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Polenta soffiata e sushi di cavolo nero: fantasia in cucina con le erbe che fanno bene 4 di 32

QUANDO LE SPEZIE SONO BUONE, PERCHE’ FANNO BENE

I nutraceutici si trovano spesso in forma di integratori, ma molto facilmente si possono servire a tavola: «Noi ora siamo abituati ad usare poco le erbe aromatiche – sottolinea la dottoressa Bianchi – ma una volta, quando il sale costava tantissimo, veniva mescolato con queste erbe, che permettono di avere tanto sapore e meno sodio, e quindi sono molto utili anche ora».

Va però tenuto presente che: «Le spezie non possono essere tenute per anni nella propria dispensa – spiega la dottoressa Bianchi – Al massimo durano qualche mese, ma devono essere conservate con cura. Ad esempio, la spezia lasciata in un luogo caldo perde molto dei suoi elementi, organolettici e nutraceutici»

Una delle spezie utilizzabili, e effettivamente utilizzate nella serata, è lo zenzero: «Una spezia che arriva dalle Indie, ed è antiemetica – continua la dottoressa – tant’è vero che chi prende anticoagulanti deve fare attenzione alle quantità di zenzero ingerite, perché aumenta queste proprietà».

In compenso, la composizione di alcune spezie aumenta spesso il potere di altre: «Se usate insieme curcuma e pepe, per esempio, il potere della curcuma aumenta considerevolmente».

Mentre non è sempre scontato che il modo migliore di consumare erbe e spezie sia fresco: «Le massime proprietà digestive dell’alloro si hanno quando è secco – conclude Bianchi – Prima di utilizzarlo, anche per le sue proprietà curative, va essiccato».

TRE RICETTE DA 400 CALORIE, PIENE DI GUSTO

Le ricette preparate dallo chef, non hanno solo specifiche proprietà curative; hanno anche un contenuto ridotto di calorie.

La prima ricetta di Chef Alberto Broggini – patron da pochimesi del ristorante il Borgo degli Artisti, all’interno dell’Art Hotel di Varese – è “Brodetto speziato di polipo arrostito, avocado, casi e semi di canapa”: una ricetta raffinata e molto semplice, anche nel gusto.

«Il polipo ha soltanto 80 calorie per 100 grammi di prodotto e un altissimo potere saziante, perché ricco di tessuto connettivale – ha sottolineato innanzitutto dottoressa Antonella Capurso, infermiera con master in scienza dell’alimentazione – Per quanto riguarda l’avocado, è altamente calorico per essere un frutto, ma i grassi contenuti sono monoinsaturi, perciò preventivi per il nostro corpo. Ha inoltre la vitamina B1, fondamentale per il nostro cervello. Il limone ha un potere calorico molto basso, ma ha una altissima concentrazione di vitamina C, la “principessa delle vitamine”: è un antiossidante per eccellenza, e protettivo».

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Il polipo viene cotto a bassa temperatura: «Una cottura che ha diversi pro: ad esempio la riduzione del calo peso del polipo. Inoltre, con questa cottura non si aggiunge sale -io aggiungo solo una foglia di alloro – e si può ottenere un liquido di cottura assolutamente limpido, che ci permette di eliminare la maionese» spiega Broggini

Spezie e erbe in cucina nel corso tigros
La prima ricetta

Nella seconda ricetta. “Tartare di cavolfiore, maionese di polipo e polenta soffiata” protagonisti sono cavolfiore e broccolo, verdure non solo di stagione ma anche dal fortissimo potere antiossidante. «L’acquisto e la conservazione delle verdure però sono importantissime: scegliere un broccolo malamente o conservarlo in frigo nella posizione sbagliata possono ridurre le sue proprietà»

Il broccolo però va contenuto se si hanno problemi di tiroide: «Un consumo troppo alto di questa verdura può inibire l’effetto delle pastiglie che si prendono per chi ha problemi di tiroide».

Ma il “pezzo” più curioso è la polenta soffiata, ottenuta facendo stracuocere la polenta, a fuoco bassissimo, con il coperchio. Dopodiché la pasta si spalma su fogli di carta forno o di silicone e la si mette nel forno per ore «Più è alto il forno, più sa di tostato. Ma si può anche accendere il forno, farlo andare per un po’ e lasciarlo poi in forno tutta la notte.Dopo questo trattamento, a questo punto si fa friggere la polenta: con il risultato di avere una sorta di patatina soffiata». A condire il tutto, una maionese speciale: fatta utilizzando il brodo di cottura del polipo e olio.

Spezie e erbe in cucina nel corso tigros
la seconda ricetta

La terza e ultima ricetta è stata una sorta di “Sushi all’Italiana” dove al posto di alga e riso basmati si sono utilizzati cavolo nero e vialone nano. Il “sushi di cavolo nero, curcuma e baccalà” contiene molti cibi nutraceutici: il cavolo nero, ma anche il succo di pomodoro, che contiene Licopene, un antiossidante e anti tumorale, utile soprattutto nei tumori alla prostata. Nel baccalà è contenuto invece un amminoacido che si trova solo qui, la lisina. E’ anche ricco di Omega3, e aiuta a regolare l’insulina. Tra le spezie, va segnalata in particolare la curcuma, che in una quantità non superiore a due cucchiai è un potente antinfiammatorio: soprattutto per dolori articolari e al fegato.

Spezie e erbe in cucina nel corso tigros
La terza ricetta

 

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Pubblicato il 30 Ottobre 2017
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