 I Piran sono
macellai da tre generazioni. Lo capisci appena entri nella centralissima macelleria a
ridosso di via Milano, sul banco fesa e scamone, alle pareti foto d'epoca, lui Gianfranco
Piran, imberbe e in bianco e nero, accanto al padre.È
sopravvissuto ai tempi che cambiano, alla globalizzazione delle carni e alla mucca pazza.
Qualcuno lo chiama l'Armani della cotoletta, per i prezzi non proprio a buon mercato delle
sue fettine. Lui ammette, ma si barrica dietro una parola che sembra l'ultimo baluardo
contro la corsa al ribasso selvaggio: qualità. Alla vetrina è infatti appeso un
documento che attesta la provenienza dell'ultima bestia macellata.«Io accetto solo roba
certificata- dice il Piran- conosco il contadino e so la carne che mi dà».
 È
anche il fiduciario di Busto Arsizio per la sua categoria e, come altri macellai
della città, si trova alle prese con un problema non da poco. La società che solitamente
passava a ritirare gli scarti della macellazione, la Salmoiraghi Sas di Castellanza,
chiede un contributo trimestrale di 200mila lire per continuare a ritirare grasso e ossa
dalle macellerie. Ora il tutto sarebbe normale se si fosse in un'ottica di servizio, ma
secondo il Piran le cose non stanno proprio in questo modo, perché il mercato degli
scarti è anche un business. «Gli scarti della macellazione vengono utilizzati per
numerosi altri prodotti, dalle farine animali, alla farmacia fino alla cosmesi. Ora è
vero che con la questione della mucca pazza e dei mangimi alla diossina le farine animali
sono calate notevolmente di prezzo, ma il grasso colato continua a essere valutato sul
Sole24ore».
Il business non è più quello degli inizi, quando la farina animale
valeva anche quattromila lire al chilogrammo. Ma le ditte che ritiravano gli scarti, fino
a qualche mese fa, pagavano i macellai per averli, sempre di meno è vero, ma li
pagavano. Negli ultimi anni si era arrivati a 50lire il chilogrammo.
Un buon giro d'affari, dunque, se si pensa che una macelleria media produce due quintali
di scarti a settimana.
 Nella comunicazione
inviata ai macellai la ditta Salmoiraghi giustifica tale richiesta parlando di
"stallo di mercato", ma Piran, osso duro, non convinto della cosa, ha contattato
altre ditte dell'Altomilanese. «Io mi sono attivato subito telefonando ad altre società,
le quali inizialmente si sono rese disponibili. Alcune arrivavano fino alle porte di Busto
Arsizio a ritirare, per cui non avrebbero perso nulla ad allargare un pochino il loro
giro. Però dopo qualche settimana, non vedendo passare nessuno, ho ritelefonato e qui
sono iniziati i primi problemi, perché anche le altre ditte contattate avanzavano
giustificazioni poco credibili, del tipo che non potevano impiegare altri mezzi, o che il
tutto costava troppo. La realtà è che le ditte si erano messe d'accordo, avevano formato
un cartello, spartendosi le zone di competenza».
La soluzione? Gianfranco Piran spera in un intervento dell'autorità
antitrust, ma nel frattempo ha già chiamato a raccolta i macellai di Busto Arsizio e
sollecitato un incontro, presso l'Associazione commercianti cittadina, con le ditte
interessate. «Noi- conclude Gianfranco Piran- non pretendiamo che ci paghino gli scarti,
glieli diamo gratis, ma questo non è il modo di operare. Se riusciremo ad ottenere un
ragionevole accordo bene, altrimenti organizzeremo da noi il trasporto. Attualmente non
possiamo farlo, e se lo facessimo saremmo anche fuorilegge, perché gli scarti vanno
trasportati separatamente dalle carni, con un mezzo apposito».
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