Fa un freddo secco nella cella con le carcasse degli animali. Che non é stipato come al solito, ma il motivo non é la mucca pazza, come ci spiega Roberto Turati, bensì la velocità di passaggio della merce, che deve essere sempre fresca. "Compriamo la carne anche tre volte alla settimana - ci spiega - e non lasciamo certo fondi di magazzino. Non abbiamo buttato nulla in questi giorni". La gente vuole sapere la provenienza della carne. "Certo - risponde - noi acquistiamo quasi tutti i bovini in Italia, da una cooperativa di produttori veneti; loro hanno un sistema di certificazione e autocontrollo che ci soddisfa. Il macello si trova vicino Padova". Ecco qualche altro esempio più preciso delle provenienze. "Il vitello arriva metà da Brescia e metà dall'Olanda, il paese che ha il prodotto più pregiato. Il maiale arriva tutto dal Piemonte e i polli dal Veneto". Possiamo parlare di crisi? "Mah, crisi no - dice Turati - ma una diminuzione del 30% del bovino c'é tutta, insieme a un 10% in meno di vitello e maiale. In generale direi il 10% dell'intero prodotto". Turati vende all'ingrosso, a supermercati, macellerie e ristoranti. Se la richiesta diminuisce lui fa meno ordini. E in quelle celle così fredde un bel manzo non ci resta più di tre o quattro giorni.

Andiamo allora direttamente sui banchi dei venditori al dettaglio. All'Induno Carni, in via Jamoretti, sulla strada per Varese, il macellaio lavora come gli altri giorni. L'esercizio acquista la carne all'ingrosso e poi la rivende al banco carni. E' una sorta di piccolo supermercato. Sul bancone, Felice Rasotto, il proprietario, ha fatto appendere un certificato. Il consumatore vi può leggere il numero della bestia, l'età, la data di macellazione, il tipo di alimentazione che ha seguito e il luogo di macellazione. Che in questo caso é S. Nazzaro, provincia di Novara. "Compriamo quasi tutto in Piemonte - spiega Rasotto -; sono io che ho scelto questo macello. Ci vado regolarmente e mi fido. Noi acquistiamo la bestia, poi ci sono i gestori del macello che mi consigliano questo o quel contadino. Come fa il consumatore a fidarsi? Con la parola del suo macellaio e guardando la descrizione dell'animale che esponiamo". Anche secondo Rasotto la Mucca Pazza ha dato un taglio del 30% al consumo di carne. "Ma é già da un anno che la gente ne mangia di meno" ci dice.

Passiamo nel cuore nobile di Varese, alla macelleria Carlo Turati di corso Matteotti (nessuna parentela con il centro carni di Induno), da 50 anni fornitori doc della carne al centro del borgo. Dentro il negozio si respira aria da salotto buono. Le contromisure alla paura partono dalla lavagnetta, alla cassa: oggi serviamo manzo di Novara, vitello di Padova ecc. Specificare da dove viene la carne, ecco il saggio consiglio che i venditori di carne hanno fatto loro. E la gente sembra gradire: il negozio é pieno e le vendite, a sentir loro, non sono in calo. "Le bestie le compro e le controllo io" ci spiega uno dei proprietari, mentre taglia la fettina per una signora distinta. "E' tutto certificato, e poi, per capire come mangia l'animale, ho un metodo infallibile: si guarda lo sterco, lo si prende in mano". La signora sorride.

Anche i due grandi mega-store alimentari della città hanno fatto i conti con la Mucca pazza, o chi per essa. Esselunga si è comprata una pagina intera del quotidiano locale per dire che "i bovini di buona famiglia li riconosci dall'etichetta". Ovvero: tutto certificato, nessuna paura. "Le vendite non credo siano in calo - ci dice il vicedirettore del supermercato di Masnago - piuttosto c'é molta gente che chiede informazioni. La nostra carne proviene da Germania e Irlanda, ma siamo molto tranquilli sulla qualità. Non avrebbe logica rischiare una vendita di prodotti dubbi". Stessa musica anche all'Iper. Loro non hanno acquistato pagine di giornali, per ora, ma l'incasso é comunque salvo: "Non rileviamo problemi - ci rispondono - con il pubblico. La nostra carne é per la maggiorparte italiana o al massimo irlandese. E poi c'é l'etichetta che garantisce tutti". 

Roberto Rotondo