I menu di Savini

Dopo aver reso omaggio nelle passate edizioni al grande cuoco dumentino Bartolomeo Scappi e alla cucina dei Borromeo, la quinta edizione di "Varesotto in tavola" celebra un’altra gloria della gastronomia prealpina. Si tratta di Virgilio Savini, di Cuvio, che a metà ’800 emigrò a Milano e fondò il celeberrimo locale in Galleria Vittorio Emanuele II, unanimemente considerato il corrispettivo italiano di Chez Maxim. Nel tempo, il Savini è poi diventato il simbolo dell’ospitalità meneghina e uno dei ristoranti più famosi del mondo, grazie anche a piatti caratteristici della cucina varesina come il riso al salto.

La figura di Virgilio Savini, ricostruita dal giornalista Sergio Redaelli, è un’ulteriore testimonianza delle antiche tradizioni culinarie della provincia di Varese, abitualmente poco incline ad autocelebrarsi. Queste tradizioni rivivranno, fino al 12 novembre, nella kermesse gastronomica "Varesotto in tavola", organizzata dall’associazione dei ristoratori presieduta da Guido Colombo, dedicata ai sapori, agli aromi e ai prodotti tipici della cucina autunnale varesina.

Per quasi un mese, cinquantanove ristoranti della provincia offriranno ai loro clienti menu tipici a base di polenta, pesci di lago, erbe e preparazioni gastronomiche delle nostre valli a prezzi promozionali. Un’occasione imperdibile per gustare piatti rari come lo stuaà in cunscia cucinato dal ristorante Due Lanterne di Induno Olona e i filetti di persico del lago Maggiore con funghi porcini del ristorante La Concordia di Maccagno. O, ancora, la lepre in umido con funghi, polenta ed erbette saltate al lardo preparate dallo chef del ristorante La Meridiana di Arsago Seprio e il classico polenta e bruscitt del ristorante Grotto Sant’Anna di Cuveglio.

I 59 ristoranti con i rispettivi menù e la ricostruzione della figura di Virgilio Savini compaiono nel libretto stampato per l’occasione dall’Uniascom, arricchito dalle ricette originali di alcuni piatti tipici prealpini che ognuno potrà cucinarsi a casa per conto suo (salamini alla Marchirolo, coniglio all’uvetta, trote affogate, cotoletta di mazza di tamburo, polenta alla varesotta ecc.)

Virgilio Savini era figlio di una ragazza di Cuvio, emigrata a Milano per fare la cameriera in casa di un avvocato. La giovane restò incinta e il ragazzino, mai riconosciuto dal padre, prese il cognome della madre, tuttora molto diffuso in Valcuvia. Il padre si sdebitò aiutando Virgilio a trovare lavoro a Milano in un caffè di via Unione 13, dove il volonteroso ragazzo si "fece le ossa", riuscendo col tempo a mettere da parte un piccolo gruzzolo.

Nel 1882 Virgilio era pronto per il grande salto. Rilevò la Birreria Stocker in Galleria Vittorio Emanuele che era stata inaugurata nel 1867 (allora le mescite alla bavarese erano molto diffuse a Milano, con birra che correva a fiumi e caffè-concerto), la trasformò in un ristorante a cui diede il suo nome e seppe attirarvi la gente che contava in città.

Il ristorante diventò ben presto il salotto ideale per la nuova Milano imprenditoriale e aristocratica, la Milano intraprendente e prosperosa che troverà il suo palcoscenico naturale nelle Esposizioni del 1781 e del 1881. Quella Milano era degnamente rappresentata dai fratelli Bocconi che, venuti dalla gavetta (vendevano abiti usati alla fiera degli O bej o bej), fondarono l’emporio Aux Villes d’Italie, ribattezzato nel 1917 da Gabriele D’Annunzio "La Rinascente" e dal Corriere della Sera di Eugenio Torelli Viollier, che apriva i battenti proprio in Galleria.

Nel 1897 Virgilio Savini fece costruire un secondo locale all’Arco della Pace (in fondo all’attuale corso Sempione), su progetto degli architetti De Capitani e Stacchini (quest’ultimo, campione dello stile Liberty, fu l’autore di villa Magnani presso la Birreria Poretti a Induno Olona). Savini si ritirò dall’attività nel 1908 e morì nel 1925.

L’esclusivo ristorante in Galleria prosperò anche dopo l’uscita di scena del fondatore, per merito di un altro valcuviano. Dopo una parentesi sotto diversa proprietà, nel 1923 il Savini fu infatti rilevato da Angelo Pozzi, di Vergobbio, che aveva fatto il suo apprendistato con Jean Negresco in Costa Azzurra.

Sotto la sua gestione, il lussuoso locale toccò forse l’apice della gloria. Nelle sue sale, impreziosite dalle specchiere e dai velluti rossi "fin de siecle", gli esploratori Nobile e Amundsen prepararono la trasvolata del Polo Nord con il dirigibile Norge nel 1926. Marinetti, Carrà e Boccioni scrissero il Manifesto Futurista, l’attore Ruggero Ruggeri si ritemprò innumerevoli volte dopo le talentuose recite nel vicino teatro Manzoni.

Altri clienti abituali furono Puccini, Mascagni, Pirandello, Rubinstein, il varesino Ludovico Pogliaghi, artista eclettico autore della porta del Duomo di Milano riprodotta in gesso nella sua casa-museo al Sacro Monte di Varese. E ancora Arrigo Boito e Arturo Toscanini, Tommaso Marinetti e Maria Callas, Frank Sinatra e Charlie Chaplin, Luchino Visconti e Claudio Abbado.

Ma non si può celebrare degnamente il Savini, senza fare cenno a colui che forse fu il suo più grande chef e cioè Giuseppe Fontana, gastronomo e poeta d’origine varesina, che diresse la cucina del ristorante dal 1905 al 1929. Educato alla più raffinata cultura gastronomica internazionale, Fontana non disdegnò le ricette tradizionali della cucina lombarda, che hanno sempre avuto diritto di cittadinanza al Savini. Al termine della sua carriera, raccolse le ricette di maggior successo in un volume pubblicato nel 1967 dall’editore Brenner.

Fedele alla sua vena poetica e alla città d’adozione, Fontana le scrisse in dialetto meneghino, con qualche sfumatura varesina. Ecco una sua significativa ricetta-poesia, un piatto classico della cucina prealpina che rappresenta un ideale filo di collegamento tra lo stesso Fontana, il Savini e il fondatore venuto dalla Valcuvia. Un "piatto" da gustare non solo a tavola, ma anche sulla pagina.

I BRUSCITT DE BUST

"Nee Gina, te me mai faa i bruscitt bustòcch
Te se nanca cos’inn? Te i insegni mi.
Fatt dà dal Nino becchee ‘n press a pocch
de mezz chilo de polpa e fala inscì
(se intend polpa magrissima de boeu).
Te la taiet giò grossa mè i fasoeu,

te ghe gionted scigolla a tocchelitt
on fesin d’ai, de laur on tre foeuj
mezz’etto de panscetta a quadretitt
e in marmitta l’ha mettet giò a moeui
quatada de vin ross. Dagh ‘na rugada
e trala in d’on canton per ‘na giornada.

El dì adree in cassiroeula de misura
te i mettet sù a coeus cont òli oliva
butter bondant, tuscòss a frecc e con cura
te ghe fe sugà su el vin a fiamma viva.
Bagni asee de acqua e dagh el savorin
con somenz de fenocc ligaa in d’on pezzorin.