La sfida dell’Apcv (cuochi varesini): “Ritorniamo alla cucina delle origini”

A “Matteo Restelli”, promettente chef scomparso prematuramente in un incidente stradale, avrebbe fatto piacere sapere che nella sede di Uniascom l’Associazione provinciale cuochi varesini (Apcv) ha uno spazio dove i suoi colleghi possono fare formazione e diffondere la cultura della buona cucina, al di là delle mode e della facile degustazione televisiva.
(Foto, da sinistra: Lino Gallina, Girolamo Elisir, Pier Damiano Simbula, Giordano Ricevuti) 

E non è un caso che il primo appuntamento dell’associazione, annunciato dal suo presidente Girolamo Elisir, sia proprio il concorso dedicato a Matteo Restelli, riservato agli allievi delle scuole alberghiere del nord e del centro Italia che dovranno misurarsi con un tema non semplice: “Il pesce di mare presentato in finger food”. Quattro diversi finger food “pensati freddi e realizzati freddi” e sottoposti a una giuria composta da chef di fama nazionale e appartenenti alla Wacs (Associazione internazionale dei cuochi).  Il concorso, che si svolgerà nei giorni 14 e 15 marzo, è inserito nello splendido scenario del lago di  Comabbio presso il ristorante Montelago di Ternate, partner dell’iniziativa insieme a Vircol srl.

«È un momento di confronto molto importante per gli allievi – dice Elisir -. Non dimentichiamo che per fare lo chef si ha bisogno di due ingredienti: la passione e un grande bagaglio di esperienza, ecco perché noi insistiamo molto con gli istituti alberghieri di intensificare le ore di laboratorio».

La cucina proposta all’Apcv ha nella conoscenza il suo valore aggiunto. Nella sede presso Uniascom, dotata di due cucine professionali, si tengono corsi e serate informative aperte perché è lo stesso consumatore o cliente del ristorante il driver più importante nel riconoscimento della qualità. Si parla di nutraceutica, cioè di cibo come medicina, tendenza in linea con le raccomandazioni di molti nutrizionisti. Il 21 marzo, infatti, si terrà l’ultimo incontro dedicato al riconoscimento delle erbe selvatiche e commestibili. «Andremo nei boschi con un esperto – spiega lo chef Giordano Ricevuti – e come cappuccetto rosso raccoglieremo l’asparago selvatico, il luppolo e tutte quelle erbe che rendono saporita la cucina e allo stesso tempo fanno bene alla salute. Conoscere le proprietà di ciò che mangiamo è fondamentale».

Il ritorno alla cucina di un tempo e il recupero di un sapere che aveva nella riduzione dello spreco alimentare e nel rispetto della materia prima i suoi due imperativi categorici, sono gli obiettivi dell’associazione.«I cuochi sono una categoria unica e insostituibile nel mondo dell’accoglienza – sottolinea Lino Gallina, responsabile area legislativa del lavoro di Uniascom – siamo fortunati ad averli nella nostra associazione perché la loro presenza vuol dire portare formazione, informazione e soprattutto tanta professionalità, elementi indispensabili per il mondo dell’accoglienza e per tutte le categorie di impresa che la rappresentano».

L’Apcv lancia al territorio un’ulteriore sfida: l’ideazione  di un piatto tipico partendo dai prodotti storici del territorio, come l’asparago bianco di Cantello, la formagella del Luinese e il miele d’acacia, solo per citare i più famosi. «La nostra categoria deve ritornare alle origini – conclude lo chef Pier Damiano Simbula – e insieme al quinto quarto e i tagli poveri, recuperare un po’ di umiltà».