Agnelli e macellazione: l’antica regola per tenere il gregge

Valerio Montonati, agronomo, ci ha accompagnati in val Dumentina per consentire a Varesenews di raccontare storie di boschi e pastori. Pubblichiamo ora un suo intervento sempre in merito alla questione dell’allevamento, strettamente connesso con l’economia di montagne delle nostre valli oggi in parte persa per via della scelta di molti di preferire professioni più comode e redditizie.
Chi decide di restare, però, deve fare i conti con antiche regole legate all’allevamento, alla portata di un gregge e al ciclo naturale degli animali  (ac)

Approfitto della recente intervista a Cristiano, il pastore che con il suo gregge di pecore sta compiendo una sorta di transumanza sulle pendici del monte Lema in comune di Dumenza, proposta sulle pagine di Varese News, per inquadrare un paio di aspetti dell’attività zootecnica, un tempo estremamente diffusa ed oggi sempre più rara.

Gli argomenti che intendo approfondire sono : il ciclo adulto – cucciolo e, in un successivo pezzo, la scomparsa dei piccoli allevamenti diffusi sul territorio e le ricadute sul suo presidio e la sua manutenzione.

Il desiderio di affrontare il primo tema deriva da certi atteggiamenti che immancabilmente riscontro quando, specie nell’esordio primaverile, si parla di mercato degli agnelli e dei capretti venduti dagli ultimi allevatori delle nostre montagne.

Allo sguardo stravolto di talune signore che, disgustate, accusano questi pastori di una inutile carneficina, il mio approccio è quello di domandar loro se mai producano del latte o lo abbiano mai prodotto.

La smorfia cambia subito virando su una via di mezzo tra il perplesso e lo sdegnato : “ Ma cosa dice mai!”, allora correggo il tiro chiedendo se abbiano mai avuto dei figli; a questo punto cominciano a capire dove voglio arrivare e, un poco, si tranquillizzano.

Certo signore appartenendo anche noi alla Classe dei Mammiferi produciamo latte per alimentare i nostri cuccioli, come le balene, i delfini, le renne ed i dromedari allattano i loro, cavalli, asini e zebre allattano i loro puledri, le bufale gli annutoli o bufalini o bufalotti, yak e vacche i vitelli, le pecore gli agnelli e le capre i capretti.

Da qualche decina di generazioni poi si da il caso che i vari tipi di latte e i loro derivati (burro, formaggi, ricotte, yogurt, panna acida, chal o yogurt di latte di cammello, kefir, l’aarul e creme di latte di renna, etc.) siano divenuti una componente importante dell’alimentazione umana tenendo comunque presente che, considerando il solo e semplice latte, esso per i neonati è indispensabile, per i bambini in crescita è importante, tra l’altro, per gli apporti di calcio ed in un rapporto favorevole con il fosforo, per gli adulti (nonostante scuole di pensiero avverse), insieme ai suoi derivati, rappresenta sempre una fonte importante e di facile assimilazione del calcio oltre a fornire proteine e vitamine di grande valore, per gli anziani torna ad essere una fonte importante di calcio per prevenire l’osteoporosi.

Quando si parla di vitelli, agnelli o capretti, quindi, ci si deve collocare nel contesto di un’azienda agricola zootecnica sia essa vocata alla produzione lattiero casearia sia essa indirizzata alla produzione di carne, che, necessariamente, deve sottostare a delle regole gestionali pena la progressiva insostenibilità ed il fallimento finale.

Per restare nell’ambito montano dell’alto varesotto proviamo a fare l’esempio di un allevatore di capre come se ne possono incontrare risalendo la valle Veddasca / Dumentina per raggiungere Armio piuttosto che Curiglia.

Ammettendo che il nostro imprenditore produca latte e formaggi allevando un gregge di 30 capre più un maschio riproduttore (detto in gergo “Becco”), affinché le trenta femmine producano latte occorre, come ho testé ricordato, che partoriscano i loro capretti.

Per raggiungere questo fine il caprone, reintrodotto nel gregge, così da stimolare l’ovulazione delle capre si “darà da fare” tra fine estate e primo autunno, al diminuire del fotoperiodo, così che le “Signore” rimangano quanto prima in “Stato interessante”.

Conseguenza pressoché immediata sarà il così detto stato di “asciutta”, cioè l’assenza di produzione di latte da parte delle capre che caratterizzerà l’intero periodo invernale fino al parto dei capretti che avverrà ad inizio primavera.

Calcolando la nascita di 30 capretti avremo, in generale, 15 maschi e 15 femmine, cosa ne dovrà fare il nostro pastore?

Ammettendo che egli decida di mantenere uno o due maschi per sostituire il capro e una decina di femmine per incrementare il gregge e la produzione lattiero – casearia (diciamo 5 caprette) oltre a sostituirne (con la così detta rimonta) altrettante ormai “anziane” (quindi altre 5 caprette) avremo un esubero di piccoli per un totale di 18 capretti che, una volta assunto il latte materno, per un breve periodo, e raggiunto un peso intorno ai dieci chilogrammi verranno macellati e venduti, in genere, per celebrare il pranzo pasquale fra le mura domestiche o presso i rinomati ristoranti / agriturismi dei nostri monti.

Una crudele carneficina ? Non direi, si tratta invece di una necessità intrinseca di una corretta gestione aziendale che porta, comunque, un contributo economico non indifferente al bilancio annuale.

Un paio di considerazioni “a latere” :

­ il mantenimento dei maschietti è insostenibile in quanto, oltre a consumare ingenti quantità di foraggio, non sarebbero produttivi ed anzi creerebbero problemi nella gestione del gregge;

­ il mantenimento delle femminucce comporterebbe l’ampliamento del gregge del 50% e, se la cosa può essere ammessa una o più volte (se l’imprenditore, avendo spazi e capacità di produrre foraggio a sufficienza, decide un forte ampliamento del gregge) ma non può diventare la norma, pena l’insostenibilità aziendale;

­ l’allevamento dei piccoli per alcune settimane, con il latte materno, garantisce un, seppur breve, periodo di vita serena ai piccoli pur comportando una riduzione dei ricavi da parte dell’allevatore in quanto il valore ricavato dalla vendita al peso di 8/10 Kg. è inferiore a quello ricavabile dalla trasformazione in formaggio del latte maturo prodotto dalle fattrici (salvo che qualcuno non opti per l’allattamento artificiale con latte in polvere!) un amico allevatore delle nostre montagne, stanco di subire attacchi verbali ed oltre, annunciò pubblicamente la disponibilità a regalare tutti i capretti nati, dopo circa una settimana di svezzamento, una volta assunto il colostro, così che i fustigatori potessero amorevolmente prendersi cura dei potenziali “morituri”. Sapete quale fu l’esito dell’appello ? Non si presentò proprio nessuno.

Valerio Montonati