Dai ravioli alla tempura: “Così ad Angera ho cucinato il siluro al ristorante”

Tiziano Marin, chef del ristorante Lido di Angera, ha realizzato tre piatti dedicati al nuovo predatore del Verbano. Per Alberto Borroni, co-responsabile dell'itticoltura di Brusimpiano: "La cucina è un'alternativa da considerare per limitarne la diffusione"

Il siluro in cucina

Dalle canne da pesca alle ricette degli chef, con un tocco fusion e gourmet. Il pesce siluro, il predatore d’acqua dolce che da alcuni anni si è moltiplicato nelle acque dei laghi lombardi – in particolare nel Lago Maggiore e in quello di Como, meno nel Ceresio -, si rivela a sorpresa un ingrediente interessante in cucina. Specie alloctona per i nostri specchi d’acqua e ritenuto ormai arduo da debellare, questo pesce rientra invece nella cultura gastronomica di altre nazioni, come quelle dell’Europa Orientale, dove il siluro è abitualmente consumato e considerato un alimento prelibato.

«Chi lo ha assaggiato lo ha apprezzato anche da noi – racconta Tiziano Marin, chef del Ristorante e Hotel Lido di Angera, che da alcune settimane ha inserito il predatore del Verbano nel menu -. Alcuni pescatori me lo hanno proposto e ho cercato di capire come cucinarlo. Dopo alcune prove ho perfezionato tre ricette: i conetti in tempura al curry con salsa di soia, i ravioli al burro bianco, uvetta e cannella e il trancio al burro nocciola e limone con sfoglie di zucca grigliata».

Il siluro in cucina
I ravioli al predatore al burro bianco, uvetta e cannella

La creatività di Marin e le caratteristiche di questo pesce hanno incontrato finora il gusto della clientela: «Devo dire che è piaciuto a tutti e dopo aver fatto una serata con un menu dedicato, abbiamo pensato di inserirlo in carta. È un pesce che si presta bene ad essere lavorato, per alcuni aspetti anche meglio dei pesci di lago che sono molto delicati e più complessi da pulire ad esempio rispetto a quelli di mare. Ha una carne bianca che si presta bene a diversi tipi di preparazione».

Quella alimentare potrebbe essere dunque una via, se non per risolvere ma almeno per contenere la diffusione di questo animale. Ne è convinto anche Alberto Borroni, co-responsabile dell’itticoltura di Brusimpiano, sul Lago Ceresio. «È un ottimo pesce che, se lavorato bene, si presta ad essere cucinato e consumato – spiega -. Penso che ci sia la possibilità di inserirlo tra i piatti di lago che vengono proposti nei ristoranti, soprattutto lungo il Verbano e il Lario dove la tradizione della cucina del pesce d’acqua dolce è più radicata. I pescatori possono venderlo, anzi, ricordo che in tutti gli specchi d’acqua italo-svizzeri è vietato e sanzionato il rilascio dopo la cattura, quindi i siluri non possono essere ributtati in acqua dopo essere stati pescati».

Sostenibilità e cultura per riscoprire il pesce di lago del Verbano

Sono diverse le azioni progettate negli anni per cercare di ridurre la diffusione di questa specie – che tra le conseguenze ha la drastica riduzione della fauna ittica autoctona – non solo nei laghi ma anche nei fiumi del Nord Italia e del Canton Ticino. Secondo i recenti dati diffusi dall’Ufficio federale svizzero di caccia e pesca e pubblicati dal sito di informazione Swissinfo.ch, soltanto nel comparto svizzero del Verbano, i chili di siluro pescati dai pescatori professionisti sono passati dai 38 del 2014 ai 904 del 2020.

Maria Carla Cebrelli
mariacarla.cebrelli@varesenews.it

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Pubblicato il 21 Ottobre 2021
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