Lo chef di Inarzo Vincenzo Manicone sogna la Stella Michelin al Tancredi di Sirmione

Una nuova avventura con l’obiettivo di «spingere, migliorare e fare bene», con un sogno nel cassetto in un futuro tutto da scrivere, o meglio da cucinare. «La cucina è la mia passione, tra i fornelli mi diverto»: si racconta così Vincenzo Manicone, 35 anni da compiere a settembre, da inizio 2024 chef del ristorante Tancredi di Sirmione, sul Lago di Garda.

Nato ad Angera e cresciuto tra Bodio Lomnago e Inarzo, dove vivono ancora i suoi genitori, ha cominciato a girare tanto fin da giovanissimo: la scuola alberghiera a Stresa, poi le varie esperienze in ristoranti tra i più noti del panorama italiano. In mezzo, le prime esperienze nel Varesotto, nei fine settimana, al Frà Diavolo, al Volo a Vela, alla Tana d’Orso.

«Ho sempre amato stare in cucina, da sempre. Non vedevo l’ora di tornare da scuola nei fine settimana per andare a fare le prime esperienze “vere” – racconta Manicone -. Dopo la scuola ho cominciato a lavorare sul Lago di Garda al Casa degli Spiriti, poi Stella Michelin, sono stato in Piemonte da Pinocchio a Borgomanero, poi a Milano da Cracco (stellati anche questi) e nelle Langhe per approfondire la mia conoscenza del vino. Nel 2012 poi sono entrato nella “famiglia” Cannavacciuolo a Villa Crespi».

Con lo chef campano un lungo percorso che ha lasciato tanto nel bagaglio di chef Manicone: «Sono stato a Villa Crespi fino al 2015, poi Cannavacciuolo mi ha proposto di lavorare al Cafè & Bistrot di Novara dove sono rimasto fino al 2023. Qui nel 2019 siamo riusciti ad ottenere la Stella Michelin, esattamente 60 anni dopo il riconoscimento che aveva ottenuto il ristorante Coccia, nei cui locali è nato il bistrot di Cannavacciuolo, presente nella prima Guida Michelin nel 1959 – prosegue Manicone -. A fine 2023 io, insieme a mia moglie Sara Chaar, anche lei al lavoro con Cannavacciuolo a Novara come maître di sala e poi nell’accoglienza, ho deciso di aprire un nuovo capitolo: devo moltissimo all’esperienza con  Cannavacciuolo, sia a livello professionale che umano, ma volevo fare un nuovo pezzo di strada da solo, con Sara».

E così ecco l’occasione del Tancredi di Sirmione, affacciato direttamente sulle sponde del lago di Garda, in uno scenario mozzafiato: «Insieme al proprietario Arnaldo Damiani abbiamo scelto di rilanciare il concept del locale, con una cucina nuova, proposte rinnovate in un posto già molto bello di suo – prosegue Manicone -. L’obiettivo è quello di raggiungere la Stella, ma non ne faccio un’ossessione. Vorrei fare tutto con equilibrio, chi viene da noi deve essere soddisfatto. Io in cucina metto cuore e mente, che sono anche i nomi dei due menù degustazione che proponiamo. Il cuore deriva dai sapori dell’infanzia, dalle contaminazioni che arrivano dalla mia famiglia (papà pugliese e mamma campana), ma anche dai sapori di famiglia. Ci metto gli ingredienti che con gli anni ho imparato ad amare, penso all’aglio e olio o all’agnello con spezie marocchine, ispirato dalla famiglia di mia moglie. E poi la mente, cioè i piatti che ho imparato grazie alla mia crescita professionale e alla ricerca, dalla triglia alla Rossini al piccione fino al foie gras, ingredienti pensati, con tanta tecnica sul piatto. Parliamo coi clienti, capiamo quello che possono desiderare e cuciamo, anzi cuciniamo su di loro un menù su misura».

«Le aspettative sono tante, ringrazio per la libertà che mi è stata data voglio crescere e migliorare, la cucina è sempre in evoluzione, con un un filo conduttore. Vorrei far crescere il locale, crescere a livello manageriale io, essere apprezzato dai clienti, fare un bel lavoro insomma. La cucina per me è passione pura, è tutto, ci vuole tanto impegno, mi sono messo degli obiettivi e voglio raggiungerli. Amo quello che faccio, stare in cucina anche 14 ore non è un peso per me, mi diverto – conclude Manicone -. Varese mi piace, quanto ci torno sono a casa, ci sono stato poco, ma ho amici, pochi ma buoni. Un sogno nel cassetto ce l’ho, lavorare a Varese potrebbe essere molto bello. In un futuro non dietro l’angolo sicuramente, ma perché no?».