Un quarto dei palati fini d’Italia a Gazzada Schianno per il “Ris in cagnun cul persic”

C’è un piatto che Varese talvolta dimenticava di avere, e una nutrita schiera di appassionati che da quattro anni hanno deciso di restituirglielo. È il ris in cagnun cul persic, il riso in cagnone con il filetto di pesce persico, attorno al quale ruota la Confraternita enogastronomica nata a Varese nel 2022, che questa mattina ha riunito a Villa Cagnola, a Gazzada Schianno, il suo quarto convivio annuale.

Nella cornice della dimora che Guido Cagnola donò al Vaticano, oggi sede dell’Istituto Superiore di Studi Religiosi, della Fondazione Ambrosiana Paolo VI e dell’Università delle Tre Età “Unicagnola”, si sono ritrovate le delegazioni arrivate da tutta Italia, accolte dal cerimoniere Gianandrea Redaelli e dal gran maestro Fausto Bianchi. «Quest’anno abbiamo avuto ventisei confraternite da tutta Italia – ha spiegato Redaelli – tenete conto che in tutto sono 104, quindi un quarto dell’Italia è venuto a Varese questa mattina».

L’idea, ha ricordato il cerimoniere, è nata da una constatazione: «Ci siamo resi conto che Varese non aveva un piatto tipico. Abbiamo il dolce di Varese, va bene, ma non qualcosa da mettere nel piatto. Noi abbiamo il riso in cagnone con il persico, e abbiamo deciso di trasformare questa passione in una missione: raccontare questo piatto in giro per l’Italia e invitare le altre confraternite a conoscere la città e il territorio».

Il ministro Giorgetti: “Sono figlio di un pescatore, il persico lo conosco bene”

A dare lustro alla mattinata è stata la presenza del ministro dell’Economia e delle Finanze Giancarlo Giorgetti, che ha subito ricordato alla platea: «Voi vi chiederete: ma che ci fa un ministro qui oggi? Io sono qui non come membro della “casta” dei politici, ma come figlio di un pescatore professionista del lago di Varese». Di persici, ha raccontato, «ne ho visti tanti, ne ho puliti e filettati tanti, e ne ho mangiati altrettanti, pescati la mattina da mio papà».

Memorabile l’aneddoto sul menù delle proprie nozze, quando volle a tutti i costi il persico come primo, pur sapendo che già allora il pesce era diventato una rarità nel lago di Varese: «Si poteva soltanto invocare la provvidenza. E la provvidenza arrivò: ricordo ancora che erano quattro chili e mezzo di filetto. Una pesca miracolosa». Tra il serio e il faceto, il ministro ha aggiunto il suo metodo per smascherare i ristoranti: «Quando trovo il risotto col pesce persico nel menù, guardo in faccia il cameriere e gli dico: occhio, io sono figlio di pescatore. Se è buono me lo consigli, sennò vedi di raccontare un’altra storia».

Oltre alla battuta, un richiamo serio al destino del lago: «È importante tenere accesa la fiammella. I lavori per il risanamento proseguono con difficoltà, sfidando anche il cambiamento climatico, ma il tentativo è quello di riportare il persico nel lago». Giorgetti ha infine ricordato come la sede della confraternita, la Trattoria Maran, si trovi in via Ettore Ponti, la stessa strada dove un tempo aveva sede la cooperativa dei pescatori, uno stabile che da bambino frequentava.

La Regione e la federazione nazionale

Sul valore della cucina tradizionale è intervenuto Emanuele Monti, presidente della Commissione Welfare di Regione Lombardia, che ha annunciato di essere tra i promotori di un progetto di legge regionale per dare risalto e “certificazione” alla cucina tipica lombarda: «Ha tante unicità che devono essere valorizzate e fatte conoscere, sostenendo realtà come la vostra che portano avanti storia, tradizione e cultura».

A spiegare la natura del mondo confraternale è stato Marco Porzio, presidente della FICE, la Federazione Italiana Circoli Enogastronomici: «Sono associazioni senza fine di lucro: lo facciamo per l’attaccamento ai nostri territori, rubando tempo a famiglie e lavoro, perché crediamo sia fondamentale riscoprire e valorizzare storia, cultura e tradizioni partendo da un piatto tipico». L’Italia, ha sottolineato, «è un unicum mondiale per quantità e varietà di prodotti autoctoni».

Padrone di casa il sindaco di Gazzada Schianno Stefano Frattini, a sua volta confratello, che ha illustrato la storia del comune, 4.670 abitanti, nato nel 1927 dall’unione di Gazzada e Schianno, di cui nel 2027 ricorrerà il centenario, e della villa, legata alla figura del conte Guido Cagnola (1861), deputato e per oltre un quarto di secolo sindaco di Gazzada, grande collezionista d’arte.

Le Settimane del Lago

Dopo la cerimonia ufficiale, con il giuramento dei nuovi confratelli e lo scambio dei doni tra le delegazioni, e la visita guidata alla villa, il convivio si è trasferito alla storica Trattoria Maran di Calcinate del Pesce, attiva dal 1899 e punto di riferimento della cucina lacustre varesina. L’appuntamento si inserisce nel più ampio progetto “Le Settimane del Lago”: per tre settimane i ristoranti di Varese inseriranno in carta il ris in cagnun cul persic e una serie di piatti di lago. «Seguite la nostra pagina Instagram – l’invito di Redaelli – e troverete i nomi dei ristoranti».