Il buon cotechino va mangiato con il cucchiaino

“El bun cudeghin el va mangià col cugiarin”, il buon cotechino va mangiato con il cucchiaino. Lo dice un vecchio proverbio lombardo che è perfetto in vista del cenone di San Silvestro. La tradizione vuole infatti che dopo la mezzanotte del 31 dicembre si dia il benvenuto al nuovo anno con un piatto di cotechino, o zampone, accompagnato dalle lenticchie che sono invece di buon auspicio, soprattutto economico, per i mesi che arriveranno. Il cotechino, originario dell’Emilia Romagna, rappresenta uno dei primi utilizzi in cucina delle parti meno nobili del maiale. Come lo zampone contiene infatti diverse parti di carne suina come i muscoli della spalla, la cotenna (o cotica, dalla quale deriva il nome cotechino), il lardo, il musetto o le orecchie condite con spezie e inserite nella cotica del maiale che viene poi chiusa alle due estremità.
Le origini – La sua nascita si collega alla zona di Modena, nel borgo di Mirandola e risale al Cinquecento. Gli abitanti della cittadina, sotto l’assedio delle guardie di Giulio II della Rovere dovettero uccidere tutti i maiali per non lasciarli all’esercito. L’insaccato nacque dunque per conservare una maggiore quantità di carne. La sua diffusione divenne più intensa intorno al 1700 fino a diventare un piatto tradizionale della cucina italiana, emiliana, veneta e lombarda.
Le varianti – La “ricetta” originale ha subito poi diverse modifiche. Oltre alla versione modenese ne esiste infatti una cremonese fatta di carni suine grasse e magre, sale, vino rosso, zucchero, pepe e aromi vari. La versione mantovana contiene poi vaniglia e prevede una stagionatura molto breve. Il valore nutritivo è piuttosto elevato: 42 per cento di grasso, 17 per cento di proteine per il cotechino, per lo zampone 32 per cento e 19 per cento rispettivamente. La differenza tra cotechino e zampone sta, oltre che nel costo (il secondo è più caro), nell’involucro.
Le lenticchie – Cotechino e zampone si possono accompagnare con polenta, patate al prezzemolo o puré anche se l’accostamento più conosciuto è quello delle lenticchie. Ne esistono di diversi tipi, quelle più diffuse sono la lenticchia marrone, rossa (gialla o arancia), verdi (verdi di Villalba e di Altamura), corallo o rosa (rossa sgusciata), bionda (la più grossa) e rosa pallido (la lentillon rosé di Champagne).

Anche l’origine di questo piatto è antichissima. Lo prova la vicenda biblica di Esaù che nacque prima di suo fratello gemello Giacobbe. Era un uomo forte e abile nella caccia e un giorno, rientrando affamato dalla campagna vide il gemello che aveva preparato un piatto di lenticchie. Quando gli chiese da mangiare poiché era sfinito, Giacobbe chiese in cambio la primogenitura, e Esaù accettò. È possibile perciò far risalire la coltivazione di questa pianta alle prime applicazioni dell’agricoltura in Mesopotamia.
Le ricette on line – La ricetta classica raccontata in un forum (è bene ricordare che, nel caso della preparazione di un bollito misto, il cotechino dovrà essere cotto separatamente così come la lingua e la testina) o in un video. Le varianti: cotechino in crosta con lenticchie, cotechino in pan brioché con lenticchie al vino rosso, cubetti di cotechino con lenticchie rosse allo zenzero. E inoltre, in un video, i consigli per preparare un cenone di Capodanno spendendo poco ma scegliendo i piatti della tradizione.