{"id":1796236,"date":"2023-12-15T08:00:40","date_gmt":"2023-12-15T07:00:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.varesenews.it\/?p=1796236"},"modified":"2023-12-15T09:34:04","modified_gmt":"2023-12-15T08:34:04","slug":"zampone-e-cotechino-freschi-come-cucinarli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.varesenews.it\/2023\/12\/zampone-e-cotechino-freschi-come-cucinarli\/1796236\/","title":{"rendered":"Zampone e cotechino freschi, come cucinarli"},"content":{"rendered":"

Zampone e cotechino<\/strong>: salumi principi delle feste invernali, protagonisti indiscussi del cenone di fine anno. Ecco alcuni consigli di preparazione da parte di Emiliano Levis del salumificio LeviSalumi di Cislago<\/strong>.\u00a0<\/em><\/p>\n

La loro origine \u00e8 modenese, ma ormai diffusi in tutta Italia, nascono dalla sapiente macinatura di parte meno nobili del suino come gole, guance, cotenne e spalla con aggiunta di spezie, aromi e vino, a volte liquoroso come il marsala<\/strong>. Questi tagli di carne hanno la caratteristica di essere ricchi di collagene e rendere il prodotto morbido e \u201cappiccicoso\u201d al palato.
\nAnche se per una questione di comodit\u00e0 zampone e cotechino vengono venduti precotti, in questo articolo proveremo a dare delle dritte culinarie su quelli freschi<\/strong>, oramai chicche realizzate per lo pi\u00f9 da produttori artigianali. Anche se le tempistiche di cottura sono maggiori, non richiedono cure particolari durante la bollitura, ma il risultato finale delizier\u00e0 sicuramente i vostri palati.

\"Cotechino\"<\/div><\/p>\n

Il cotechino e lo zampone hanno il medesimo impasto, ma la differenza di tempi di cottura e soprattutto il budello fanno s\u00ec che il gusto del primo sia pi\u00f9 delicato e dolce<\/strong> (per questo viene chiamato Vaniglia, non per l\u2019aggiunta di tale aroma nell\u2019impasto), pi\u00f9 deciso il secondo perch\u00e9 insaccato nella zampa del suino<\/strong>.<\/p>\n

Ora parliamo della cottura.<\/strong>\u00a0Mettere il cotechino fresco<\/strong> in una pentola con abbondante acqua fredda e non salata, una volta in cottura va tenuto a fuoco lentissimo e coperto, meglio se su piastra con la possibilit\u00e0 di regolare la temperatura a 60\/70\u00b0C, per un\u2019ora e mezzo da quando l\u2019acqua inizia l\u2019ebollizione, andr\u00e0 prima bucherellato con uno stuzzicadenti per permettere al grasso in eccesso di fuoriuscire.
\n\u00c8 inoltre consigliato lasciarlo una ventina di minuti in ammollo a fuoco spento per renderlo pi\u00f9 morbido e colloso.
\nLa tecnica a bollitura \u00e8 la pi\u00f9 utilizzata e la pi\u00f9 indicata per questa tipologia di prodotti, ma anche tecniche a grill o al forno in crosta danno risultati deliziosi.<\/p>\n

Lo zampone fresco richiede qualche accortezza in pi\u00f9 in cottura<\/strong>: innanzitutto va lasciato in ammollo in acqua fredda almeno sei ore prima, per permettere alla cotenna disidratata di ammorbidirsi, prima di iniziare la cottura va bucato con uno stuzzicadenti in mezzo alle dita e avvolto il un canovaccio; poi si cuoce accendendo sempre a fuoco lentissimo per circa tre ore in abbondante acqua non salata, lasciandolo una ventina di minuti in ammollo a fuoco spento.<\/p>\n

Oltre a questi due prodotti esistono molte varianti,<\/strong> fra cui il cotechino mantovano e la boccia, nei quali cambiando il budello di insacco, cambia anche il tempo di cottura essendo pi\u00f9 grandi di dimensioni.
\nL\u2019importanza della cottura lenta e del rispetto dei tempi \u00e8 fondamentale per gustare al meglio questi prodotti tradizionali che, accompagnate dalle lenticchie, sono anche di buon auspicio per l\u2019anno a venire.<\/p>\n

Emiliano Levis<\/em><\/strong><\/p>\n

Prodotti locali e tanto gusto con i cesti natalizi di LeviSalumi<\/a><\/p><\/blockquote>\n