{"id":210622,"date":"2008-09-07T00:00:00","date_gmt":"2008-09-07T00:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2008-09-07T00:00:00","modified_gmt":"2008-09-07T00:00:00","slug":"rinasce-la-tradizione-varesina-al-mangiar-bene-forse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.varesenews.it\/2008\/09\/rinasce-la-tradizione-varesina-al-mangiar-bene-forse\/210622\/","title":{"rendered":"Rinasce la tradizione varesina al mangiar bene. Forse"},"content":{"rendered":"

E’ una tradizione da recuperare e da riscoprire, quella del prodotto tipico varesino: un concetto che non aveva quasi un senso pochi anni fa, e ora invece \u00e8 oggetto di dibattiti che cercano di riscoprire un orgoglio prima inesistente.
E che per la prima volta ad Anche IO \u00e8 stato squadernato senza ipocrisie, raccontando di una tradizione che si \u00e8 spezzata e che ora ha ripreso il filo necessario della storia.<\/font><\/p>\n

Coordinato dal pi\u00f9 esperto dei giornalisti di Varesenews sull’argomento, Damiano Franzetti<\/strong>, \u00a0laureato in scienze della preparazione alimentare e responsabile della mitica newsletter Varesegnam, l’incontro di ieri sera, 6 giugno, ha gettato basi solide per il recupero di questo filo grazie all’incontro tra Marco Palazzo<\/strong>, amministratore di 2spaghi.it<\/strong><\/a> che fa dialogare i "navigatori in rete" sulla qualit\u00e0 dei ristoranti, Pierre Ley<\/strong>, noto come dirigente Whirlpool e come giornalista gastronomico ma all’incontro rappresentante varesino dell’Accademia Italiana della Cucina<\/a>, Ivan Rovetta<\/strong>, responsabile della condotta di Varese di Slowfood e Paolo Satta<\/strong> produttore di formaggi<\/a> di capra premiati nel mondo e rappresentante di un nuovo gruppo di artigiani alimentari d’eccellenza istituito nell’ambito dell’Associazione Artigiani di Varese, rappresentato alla festa di Anche io da sei di loro<\/a>.<\/font><\/p>\n

"Ben vengano le nuove tradizioni. Perch\u00e8, anche le tradizioni per diventare quello che sono, devono avere un inizio<\/strong>" esordisce, Pierre Ley<\/strong>, "tagliando le gambe" a qualunque formalismo generico. E’ vero, qui di tradizione culinaria non c’\u00e8 pi\u00f9 niente, "e l’ultimo scrittore gastronomico \u00e8 del 1200, fr\u00e0 Paolo da Moriggia. Malgrado si di queste parti il primo chef al mondo che si possa considerare degno di questo nome" precisa Ley. <\/font><\/p>\n

Una cultura gastronomica "Che venuta meno perch\u00e8 \u00e8 venuta meno l’agricoltura<\/strong> – ricorda e sottolinea Paolo Satta dal suo osservatorio produttivo – Su questo territorio sono state fatte altre scelte e perdendo il mondo contadino si \u00e8 persa tutta la parte culturale. una perdita drammatica, che costringe a un percorso al contrario" tutto in salita e tutto da ricominciare. Perch\u00e8 "Sicuramente siamo in una situazione penalizzante: siamo una delle provincie dove si mangia peggio e la gente accetta di – ed \u00e8 abituata a – mangiare peggio".
<\/font>
La scelta di recuperare le tradizioni, coraggiosa e partecipata anche dalle istituzioni con la richiesta dei vari dop ("ma le eccellenze vere stanno solo nel formaggio e nel miele, sul resto \u00e8 necessario ancora lavorare" ammonisce Pierre Ley) "E’ una possibilit\u00e0 di recuperare il terreno perso" il cui lavoro, a partire da qui, \u00e8 per\u00f2 piuttosto lungo: "Recidere le radici agricole ha prodotto danni economici<\/strong> – sottolinea Ivan Rovetta<\/strong> – Perdendo un’esperienza acquisita si \u00e8 persa non solo una cultura, ma del denaro. E il prodotto tipico non lo si pu\u00f2 far rivivere semplicemente facendo del marketing<\/strong>: quello \u00e8 un metodo che vale per il prodotto industriale. Il prodotto tipico si recupera recuperando la cultura". Una cultura che va ricostruita in tutti, non solo nei consumatori: "I ristoratori varesini non sanno ancora scegliere i nostri prodotti<\/strong> – ammette Satta – e non \u00e8 per un problema di prezzo troppo alto. Tant’\u00e8 vero che i miei sono clienti trasversali: c’\u00e8 il ristorante stellato ma c’\u00e8 anche la cooperativa che vende pasti a prezzo economico, ma ci tiene ad avere il caprino della zona. Sono per\u00f2 ancora casi rarissimi: per il resto, la ristorazione di qui propone un men\u00f9 assolutamente omologato, con ingredienti che si potrebbero trovare dappertutto, e che finisce per non caratterizzare n\u00e8 la terra n\u00e8 il lavoro degli atigiani di qui, malgrado ce ne siano di eccellenti, da riscoprire".<\/font><\/p>\n

Discorsi che solo apparentemente sono pessimisti<\/strong>: perch\u00e8 parlando, per la prima volta, schiettamente dei limiti si pu\u00f2 davvero provare a partire nella creazione di una cultura condivisa<\/strong>. Su pi\u00f9 piani: con la comunit\u00e0 di cibo di Monteviasco<\/strong>, per esempio, che Rovetta presenter\u00e0 al prossimo Salone del Gusto<\/a> di Torino che comincer\u00e0 il prossimo 23 ottobre. O con l’istituzione del gruppo di eccellenza rappresentato da Satta, che gi\u00e0 conta una 15ina di aziende che vanno dalla pasticceria ai distillati, dalla confetteria salumifici, dalla cioccolateria alle aziende casearie, alle confetture.<\/font><\/p>\n

O ancora portando la guida "fatta dagli utenti" <\/strong>di <\/font>2spaghi.it <\/font><\/a>(dove peraltro la maggior parte dei ristoranti di Varese commentati non va oltre il "non male" di giudizio:\u00a0vedere per credere) a giudicare anche i prodotti usati<\/strong>, segnalando chi usa prodotti locali e di che produttore, aiutando anche l’evoluzione in questo senso "E’ il progetto a cui stiamo lavorando ora – spiega Marco Palazzo<\/strong> – anche nell’ottica, pi\u00f9 avanti, di favorire il commercio elettronico di questi prodotti".<\/font><\/p>\n

O infine,\u00a0provando ad arrivare alla commercializzazione del prodotto locale anche\u00a0nella grande distribuzione<\/strong>, che nell’immaginario di tutti i puristi \u00e8 il diavolo per questo genere di prodotto: "Ma che \u00e8, oggettivamente, il posto dove la maggior parte della gente va a acquistare, considerato che la maggior parte delle persone fa la spesa una volta alla settimana o anche meno" segnala con un pizzico di malizia e di provocazione Pierre Ley, che fa la spesa due volte al giorno ma si considera "un fissato, che se lo pu\u00f2 permettere il lusso di cercare il tempo per questo".<\/font><\/p>\n

Una proposta da valutare? S\u00ec, ma stando bene attenti a che la produzione non si corrompa, come a volte succede da chi si fa ingolosire dalle grandi quantit\u00e0 vendute: "Come \u00e8 capitato a dei produttori caseari di qui", ha spiegato il referente varesino dell’accademia della Cucina Claudio Borroni<\/strong>, intervenuto a margine. Ma "Sperando nell’arrivo di quel ristoratore alla Gualtiero Marchesi che tiri il carro, si metta in luce e costringa tutti gli altri a portarsi ad un livello diverso di gusto, pi\u00f9 alto<\/strong>". <\/p>\n

Facendo solo del bene all’evoluzione – quella del piacere e del gusto, cio\u00e8 alla pi\u00f9 importante, vivaddio, nella vita – di questa provincia.<\/font><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Svelate le ipocrisie, all’incontro “pensa globale mangia locale” il confronto tra gli esperti ha per la prima volta parlato di come far rinascere una tradizione spezzata Funzioner\u00e0?<\/p>\n","protected":false},"author":10,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\nRinasce la tradizione varesina al mangiar bene. 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