{"id":257746,"date":"2006-03-09T00:00:00","date_gmt":"2006-03-09T00:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2006-03-09T00:00:00","modified_gmt":"2006-03-09T00:00:00","slug":"salumificio-colombo-un-occhio-alla-tradizione-l-altro-alla-sicurezza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.varesenews.it\/2006\/03\/salumificio-colombo-un-occhio-alla-tradizione-l-altro-alla-sicurezza\/257746\/","title":{"rendered":"Salumificio Colombo: un occhio alla tradizione, l’altro alla sicurezza"},"content":{"rendered":"

\u00abIl dottore mi ha ordinato di mangiare pi\u00f9 frutta, cos\u00ec abbiamo messo le mele nella pancetta e abbiamo inventato un prodotto nuovo!\u00bb Se la cava con una battuta Marco Colombo, uno dei cinque cugini che dirigono il Salumificio Colombo<\/strong> di Crosio della Valle quando gli si chiede l\u2019origine di quelle idee che stanno facendo la fortuna di un\u2019azienda vivace e in espansione come la loro.<\/font><\/p>\n

Due le parole d\u2019ordine con cui i Colombo stanno vincendo le proprie sfide: tipicit\u00e0 e alta qualit\u00e0.<\/strong> Termini che possono convivere solo ponendo grande attenzione alle materie prime, ai processi di lavorazione e ai materiali utilizzati.
\u00abLa maggior parte della nostra produzione riguarda la carne suina che proviene esclusivamente dai grandi allevamenti del mantovano: maiali di produzione nazionale allevati in modo non intensivo<\/strong> e nutriti a granone e latticello. Il risultato \u00e8 quello di avere carni con grande consistenza che si mantiene nel tempo, ideale per produrre salumi di qualit\u00e0\u00bb.
E salumi se ne incontrano durante tutte le fasi della visita<\/strong> all\u2019unit\u00e0 produttiva, che d\u00e0 lavoro a venticinque persone (altre cinque sono impiegate nell’impianto di Oleggio). Salami tradizionali, salsiccie, cacciatorini, il neonato \u201csalame prealpino varesino\u201d prodotto da sedici soci (quattro industriali, due artigiani, dieci allevatori) e nuova bandiera della gastronomia provinciale. Poi ci sono i violini di capra (foto)<\/font> che spuntano un po\u2019 a sorpresa<\/strong> tra tanto maiale. \u00abA quanto ci risulta il nostro \u00e8 l\u2019unico salumificio che realizza questa prelibatezza a livello industriale. Altrimenti il violino si pu\u00f2 trovare solo nelle botteghe macellaie delle valli ossolane, luinesi e della provincia di Sondrio. Per realizzarlo utilizziamo carne di capre allevate nel Luinese oppure provenienti dai Pirenei,<\/strong> dove si trova una razza mantenuta allo stato brado ideale per questo prodotto\u00bb. Nella cella a fianco troviamo invece il lardo lonzato \u201cMonte Rosa\u201d,<\/strong> premiato all\u2019ExpoSapori di Milano lo scorso novembre, messo a maturare in vasche di acciaio inox.<\/font><\/p>\n

\u00abLe disposizioni ci impongono di usare l\u2019acciaio per motivi igienici \u2013 spiegano in azienda \u2013 e su questi argomenti non ammettiamo disattenzioni. Per rispettare le regole di sanit\u00e0 ci avvaliamo di consulenze esterne per il protocollo Haccp<\/strong> (analisi del rischio dei punti critici di controllo ndr). Inoltre abbiamo in corso una stretta collaborazione con l\u2019istituto zooprofilattico di Binago:<\/strong> con i loro tecnici stiamo effettuando esami per stabilire quale sia l\u2019esatto profilo microbiologico dei nostri prodotti. Questo \u00e8 in pratica un sistema di Haccp molto avanzato per osservare la presenza di batteri patogeni nel corso del tempo. Dai risultati ottenuti si \u00e8 visto che nei 45 giorni di stagionatura i nostri prodotti eliminano i patogeni,<\/strong> grazie alle azioni svolte dai microrganismi (muffe e batteri) \u201cbuoni\u201d\u00bb.<\/font><\/p>\n

Intanto, nel laboratorio, proseguono le lavorazioni tradizionali. \u00abNon \u00e8 facile trovare operai che amino questo lavoro. Per\u00f2 quando si inizia \u00e8 difficile smettere\u00bb. C\u2019\u00e8 chi lega a mano i salami<\/strong> con una maestria tale da far impallidire le macchine, c\u2019\u00e8 chi cuce le cotenne tagliate a triangolo (foto)<\/font><\/strong> nelle quali verr\u00e0 insaccato l\u2019impasto per gli zamponi come si faceva una volta. Negli uffici per\u00f2 si pensa anche al futuro. In rampa di lancio c\u2019\u00e8 uno spaccio<\/strong> nel quale verranno commercializzati tutti i prodotti di origine varesina: un modo per dare visibilit\u00e0 a tutto un territorio che sta vivendo una crescita di attenzione verso la propria terra.<\/font><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L’azienda di Crosio \u00e8 all’avanguardia nelle produzioni tipiche (dal lardo lonzato al violino di capra) ma anche nelle tematiche sanitarie<\/p>\n","protected":false},"author":10,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\nSalumificio Colombo: un occhio alla tradizione, l'altro alla sicurezza<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"L'azienda di Crosio \u00e8 all'avanguardia nelle produzioni tipiche (dal lardo lonzato al violino di capra) ma anche nelle tematiche sanitarie\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.varesenews.it\/2006\/03\/salumificio-colombo-un-occhio-alla-tradizione-l-altro-alla-sicurezza\/257746\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" 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