{"id":27661,"date":"2014-09-19T00:00:00","date_gmt":"2014-09-19T00:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2014-09-19T00:00:00","modified_gmt":"2014-09-19T00:00:00","slug":"cavallini-lo-zen-e-l-arte-della-ristorazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.varesenews.it\/2014\/09\/cavallini-lo-zen-e-l-arte-della-ristorazione\/27661\/","title":{"rendered":"Cavallini, lo zen e l\u2019arte della ristorazione"},"content":{"rendered":"

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\nNell’economia globalizzata, le origini per chi fa impresa contano molto. Per un ristoratore, ad esempio, provenire dalla terra dei Gonzaga<\/strong>, ovvero Mantova<\/strong>, puo’ fare la differenza perché in quella piana, dove l’orizzonte è conteso da tre regioni, la cucina si è aperta al mondo, grazie anche alla presenza di una florida comunità ebraica, che ha portato nel mantovano tutti i sapori della diaspora.
\nLa famiglia Cavallini<\/strong> proviene da quella terra e, a partire dal padre Vanni <\/strong>per arrivare al figlio Luca,<\/strong> ha tenuto alto il nome di una tradizione culinaria originale e di qualità<\/strong>. Il loro quartier generale è nel centro storico di Casale<\/strong> Litta <\/strong>dove lavorano 15 persone:<\/strong> al piano superiore il ristorante, a quello inferiore il comparto dedicato al catering e alla cucina per le scuole. Un’avventura imprenditoriale scandita da 4 momenti:<\/strong> l’esordio a Daverio, <\/strong>dove <\/strong>nel 1981<\/strong> Cavallini produceva ravioli<\/strong> e pasta fresca, l’apertura nel 1989<\/strong>  di una gastronomia <\/strong>ad Azzate, <\/strong>la diversificazione del prodotto che, nel 2001<\/strong>, <\/strong>ha convinto i titolari ad aprirsi alla ristorazione collettiva<\/strong> e infine, dal 2004, <\/strong>l’approdo a Casale<\/strong> Litta<\/strong> dove tutte le precedenti attività sono state riunite sotto lo stesso tetto. 
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\nLuca, quattro cambiamenti in poco più di trent’anni. Come si fa a capire quando è il momento di svoltare?<\/strong>
\n«Ci sono dei segnali che riguardano il contesto e l’imprenditore non puo ignorarli. Quando abbiamo iniziato a produrre ravioli e pasta fresca a Daverio, parlo di quintali di pasta al giorno, nella zona non avevamo competitor. Poi sono arrivati i supermercati e altre aziende, a quel punto abbiamo capito che era il momento di cambiare. La gastronomia è stata dunque un passaggio naturale, così come naturale è stata l’apertura alla ristorazione collettiva. Diversificare l’offerta è molto importante in questo settore».
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\nVoi proponete menù con prodotti a chilometro zero e materie prime di qualità. Come si fa a rimanere concorrenziali sui prezzi?<\/strong>
\n«Non è semplice, anche perché negli ultimi due anni i costi sono aumentati del 20 per cento e questo aumento ha causato una contrazione del lavoro. Noi però abbiamo continuato a fare investimenti per ampliare l’offerta, tanto che oggi abbiamo il servizio di catering per i matrimoni. Insomma, siamo autosufficienti in tutto».<\/p>\n

Lei è uno chef, come fa a conciliare questi due livelli di lavoro così diversi tra loro?<\/strong>

\n«A me stimola molto la ricerca, ma a 43 anni ho capito che non bisogna esagerare con l’estrosità. Ad esempio, lo storione con fragole e gorgonzola è sfizioso, ma se ho fame mangio il baccalà che è un piatto della tradizione e per questo motivo ha un posto nella carta del mio ristorante. Penso che nella ristorazione, sia quella destinata alle mense delle scuole sia quella per i clienti del ristorante, ci debba essere la cura della sostanza e della forma. Io posso fare i piatti migliori del mondo ma se li servo male, la mia qualità sarà comunque bassa. Questo lavoro ti obbliga a non trascurare nessun dettaglio, compreso il furgone e i contenitori con cui consegni le pietanze alle mense».
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\n(nella foto, Luca Cavallini accanto a un suo quadro: cameriera con piatto)<\/p>\n

\nQuanto è importante ridurre gli sprechi in cucina?<\/strong>
\n«È fondamentale, perché una buona gestione ottimizza le risorse. Investire in un abbattitore di temperatura, per esempio, ti permette di essere virtuoso sotto questo aspetto».
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\nChe importanza ha il rapporto con il personale?
\n<\/strong>
«I miei collaboratori sono parte di questo progetto e sono determinanti nel nostro successo. Qualche mese fa a causa delle contrazione di cui le parlavo, dovevo licenziare un cuoco. Però dopo essermi consultato con mio padre e verificato i numeri, ho deciso di aprire la pizzeria all’interno del ristorante, salvando quel posto. Qui il personale non solo si sente importante, ma lo è veramente. Se vuoi ottenere dei risultati devi valorizzare le persone con cui lavori e non solo a parole, ma anche sul piano economico. Io ho degli chef che lavorano qui da sette anni e tutti sanno quanto sia alto il ricambio del personale in questo settore. Bisogna essere seri e responsabili nei loro confronti».
\n
\nQuando avete dovuto fare investimenti, le banche vi hanno aiutato?
\n<\/strong>
«Io mi appoggio a due istituti di credito, di cui uno relativamente piccolo, e non mi hanno mai negato nulla. Sanno come lavoriamo».
\n
\nIn televisione cucine e chef conquistano un pubblico sempre più vasto. Cosa pensa di questo fenomeno?<\/strong>
\n«Io ho lavorato in ristoranti alla Gordon Ramsey dove ti lanciavano i mestoli e ti urlavano addosso. Non funziona e posso dirlo a ragion veduta perché lo sperimento ogni giorno nel mio lavoro: per stare in cucina bisogna essere calmi e concentrati, le urla non aiutano, anzi, confondono. Se cade un piatto e devi rifarlo hai bisogno di tutte le tue energie per proporre qualcos’altro. Credo che chi urla abbia paura e quindi cerca di nascondere questo sentimento che invece è molto naturale».
\n
\nE quanto è importante il rapporto con i clienti?

\n<\/strong>«Mi aiuta a capire molte cose, soprattutto il sentimento che pervade la nostra società. Non mi faccio influenzare dai giudizi negativi o positivi che compaiono sui social media perché spesso quel giudizio non è il mio piatto a determinarlo ma lo stato d’animo del cliente. Io so quando lavoro bene e quando no. Ma ci sono dei tavoli dove c’è una tale tensione, una tale negatività che nessuna portata potrebbe risollevare quel giudizio».<\/p>\n

C’è già una terza generazione pronta a scendere in campo?<\/strong>
\n«Mio figlio Lorenzo mostra interesse, ma è ancora piccolo e la scelta dovrà essere comunque sua e io non lo costringerò, come non mi ha costretto mio padre. Ho studiato al De Filippi<\/strong> e ho ricambiato i miei genitori con ottimi voti perché sapevo quanti sacrifici facevano per pagarmi la retta e gliene sono grato».<\/p>\n


\nRifarebbe questa scelta?<\/strong>
\n«Avevo riferimenti importanti davanti a me, mio padre, grande lavoratore, e mio zio che aveva un ristorante a Montreal in Canada. Il loro esempio mi è servito molto. Ero piuttosto portato per la matematica e amo tuttora la psicologia, due ingredienti che nel mio lavoro utilizzo molto».<\/p>\n

\nL’IMPRESA DELLE MERAVIGLIE<\/strong><\/a>
\n______________
\nScheda dell’impresa<\/strong><\/p>\n

Cavallini Ristorante Catering
\nPiazza XXV Aprile
\nCAsale Litta
\ntel fax 0332945641
\ncell. 3386737878
\nwww.cavallini.va.it<\/a><\/strong>
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Quattro cambiamenti in 30 anni: dalla produzione di pasta fresca alla gastronomia, fino alla ristorazione nelle scuole. Oggi il quartier generale di Casale Litta impiega quindici persone, proponendo una cucina di qualit\u00e0 attenta alla tradizione e alle materie prime<\/p>\n","protected":false},"author":10,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[15,3],"tags":[562,1189],"acf":[],"yoast_head":"\nCavallini, lo zen e l\u2019arte della ristorazione<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Quattro cambiamenti in 30 anni: dalla produzione di pasta fresca alla gastronomia, fino alla ristorazione nelle scuole. 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