{"id":651968,"date":"2017-09-15T17:47:45","date_gmt":"2017-09-15T15:47:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.varesenews.it\/?p=651968"},"modified":"2017-09-15T18:00:42","modified_gmt":"2017-09-15T16:00:42","slug":"luppoli-malto-acqua-e-un-pizzico-di-pasteur-acrobazie-duna-birra-perfetta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.varesenews.it\/2017\/09\/luppoli-malto-acqua-e-un-pizzico-di-pasteur-acrobazie-duna-birra-perfetta\/651968\/","title":{"rendered":"Luppoli, malto, acqua e un pizzico di Pasteur: acrobazie d\u2019una birra perfetta"},"content":{"rendered":"<p>\u00abCome ci si pu\u00f2 divertire in una festa in cui le birre sono calde e le donne sono fredde?\u00bb. Il sarcasmo di <strong>Groucho Marx<\/strong> non perdona, ma ha tutte le ragioni di questo mondo. <strong>Cesare Gualdoni<\/strong>, del Micro Birrificio <strong>\u201cL\u2019Orso Verde<\/strong>\u201d (<strong><a href=\"http:\/\/www.birraorsoverde.com\">www.birraorsoverde.com<\/a><\/strong>) in\u00a0via Francesco Petrarca 2\u00a0a <strong>Busto Arsizio<\/strong>, sulla birra non scherza: \u00abLa possono fare tutti, dal <strong>1995<\/strong> in Italia \u00e8 stata legalizzata la produzione casalinga, eppure per produrre birra non \u00e8 sufficiente saperla apprezzare al palato\u00bb.<\/p>\n<p>Cinquantasei anni, da tredici nella <strong>Piccola Manchester a mischiare malto e luppoli,<\/strong> studioso dei testi sacri dei mastri birrai, capace di dichiarazioni coraggiose: \u00ab<strong>La tradizione non esiste pi\u00f9\u00bb<\/strong>. \u00c8 per questo che la birra prodotta in Italia, con materie prime solo italiane, ormai \u00e8 una specialit\u00e0 riconosciuta in tutto il mondo. Anche da chi l\u2019ha inventata.<br \/>\n<iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/CgsEJAGUjbQ\" width=\"600\" height=\"400\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><br \/>\nGi\u00e0 prodotta dai sumeri e dagli antichi egizi, consumata con gioia dai greci alle feste in onore di <strong>Demetra<\/strong>, apprezzata da <strong>Agricola<\/strong> governatore romano della <strong>Britannia la birra ha attraversato i secoli.<\/strong> Ma come nasce? \u00abPrima di tutto deve \u201cnascere\u201d, professionalmente parlando, chi la vuole fare \u2013 dice Cesare \u2013 Ci sono libri e corsi. L\u2019ideale \u00e8 iniziare da <strong>Louis Pasteur<\/strong> e poi proseguire con la microbiologia e la chimica della birra. Cosa fa la vera differenza? La fermentazione\u00bb.<\/p>\n<p><strong>SE SBAGLI, RISCHI DI CADERE<br \/>\n<\/strong>I passi da seguire nella produzione di questa bevanda sono importanti tanto quanto quelli compiuti da un acrobata sul filo: se sbagli, rischi di cadere. Allora non si fa nulla se prima non ci si mette a tavolino per definire una ricetta: \u00abLa<strong> birra di Natale e Cometa Rossa<\/strong>, le nostre due produzioni per il 25 dicembre, hanno preso forma cos\u00ec: decidi il sapore che vuoi ottenere e poi inizi a sperimentare\u00bb.<\/p>\n<p>Scegliendo il <strong>malto d\u2019orzo<\/strong>: tedesco, inglese, belga. Da questo dipendono il colore, il gusto e il profumo della birra. Dopo l\u2019acqua, il malto \u00e8 l\u2019ingrediente pi\u00f9 importante. Macinato grossolanamente affinch\u00e9 la grumella esterna mantenga intatta la sua forma, il malto viene poi miscelato con acqua calda per trasformarsi in mosto.<\/p>\n<p>E questa \u00e8 la seconda fase della lavorazione: \u00abNella sala cottura i rapporti tra acqua e malto non sono sempre uguali \u2013 prosegue Gualdoni \u2013 In questo momento su 210 chilogrammi di malto ho versato 700 litri di acqua. Durante la cottura, quando l\u2019amido contenuto ancora nel malto si trasformer\u00e0 in zucchero, si ottiene il mosto. A <strong>settantotto gradi gli enzimi si sono disattivati<\/strong>, le catene proteiche sono state spezzate e la miscela \u2013 il mosto \u2013 ora si sta fluidificando\u00bb. Per ottenere una birra pi\u00f9 o meno \u201csecca\u201d si agisce sulle temperature, alzandole oppure abbassandole.<\/p>\n<p><strong>AMAREZZA E AROMATICIT\u00c0<br \/>\n<\/strong>Terzo passaggio \u00e8 quello della miscela nel tino di filtrazione: qui ci sta dai quindici ai venti minuti, le trebbie (la parte solida del mosto) si depositano sul fondo e la miscela viene filtrata con diversi ricircoli. Poi si passa nuovamente nella caldaia con l\u2019aggiunta \u2013 finalmente \u2013 dei famosi luppoli. \u00abNon chiedetemi dove sono i fiori\u2026Si usano anche quelli, ma per comodit\u00e0 oggi si utilizzano i <strong>pellet di luppoli tritati e compressi<\/strong>. Possono essere di provenienza tedesca, inglese, americana, australiana, ceca o slovena\u00bb, sottolinea Cesare con ardimento. Dovete sapere che si deve proprio al luppolo il grado di amarezza e aromaticit\u00e0. Al termine della bollitura si aggiungono, invece, i luppoli che fanno la differenza: \u00abIo uso anche buccia d\u2019arancia e coriandolo\u00bb, prosegue il mastro birrario bustese.<\/p>\n<p>Pensate di potervi gustare, finalmente, una buona birra? Non \u00e8 ancora tempo: la <strong>pazienza<\/strong> \u00e8 un ingrediente che le ricette non riportano ma che tutte sottintendono. E cos\u00ec che le reazioni chimiche tra i diversi componenti portano alla trasformazione della materia prima in un <strong>bouquet di sapori inimmaginabili<\/strong> dai sentori <strong>erbacei<\/strong>, <strong>vegetali<\/strong> o <strong>agrumati<\/strong>. Tutto questo esce dal whirlpool, dal tino della centrifuga, dove le parti solide del mosto (luppoli e coaguli protidi) formano un cono e si separano dalla parte liquida: la birra.<\/p>\n<p><strong>DENTRO C\u2019\u00c8 TUTTO, NON IL MARKETING<\/strong><br \/>\nChe una volta pescata viene raffreddata, i <strong>litri vengono contati per il pagamento delle accise<\/strong> e poi via verso i serbatoi di fermentazione dove si aggiunge, in ultimo, il lievito che trasforma zuccheri e aminoacidi in alcol: \u00abQui il prodotto sosta dai sette ai quindici giorni per la fermentazione primaria; una volta travasato nei maturatori, dove ci resta per circa un mese, si satura di <strong>Co2 a zero gradi<\/strong> e si eliminano gli ultimi depositi di lievito\u00bb, conclude Cesare.<\/p>\n<p>Per passare nella tanto desiderata bottiglia. Nove, ad oggi, le birre in produzione pi\u00f9 altre otto che si trovano \u00aba spot, vengono prodotte appositamente per alcuni locali o perch\u00e9 piacciono a noi\u00bb. I nomi, e le etichette, richiamano antichi riti: BackDoorBitter, Wabi, Vertigo, Nubia, Rebelde, Ruis. Accanto alla Chiara, alla Amaranta e alla Edenblanche. Con una promessa: \u00abDentro le nostre birre non c\u2019\u00e8 marketing n\u00e9 alcuna sottile strategia di vendita \u2013 fanno sapere da \u201c<strong>L\u2019Orso Verde\u201d<\/strong> \u2013 ma solo la voglia di far conoscere un prodotto che sia l\u2019emblema del nostro modo di vedere la birra artigianale: un\u2019alternativa di sicura qualit\u00e0\u00bb.<\/p>\n<p><strong>L&#8217;ORSO VERDE<br \/>\n<\/strong>Tredici anni passati a fare birra. Meglio: a studiarla, a preparare ricette, a provarle. Un passato da odontotecnico e, oggi, uno fra i mastri birrari pi\u00f9 apprezzati in Italia (e non solo), Cesare Gualdoni d\u00e0 il via al <strong>Micro birrificio \u201cL\u2019Orso Verde\u201d<\/strong> per passione. Poi la produzione \u00e8 diventata un\u2019ossessione e alla fine il grande salto. Quando ha aperto, a Busto Arsizio nel 2011, \u201cL\u2019Orso Verde\u201d era il 75esimo birrificio italiano. Negli anni l\u2019Italia \u00e8 diventato un Paese di riferimento per i mibro birrifici: nel 2013 era il terzo Paese in Europa per numero di produttori artigianali. Secondo i dati di\u00a0www.birranotizie.it, nel 2016 erano 549 le imprese che producono birra, in aumento rispetto al 2011 di +140%. Gualdoni, con il socio e un giovane ragazzo di nome Jacopo, hanno lasciato il segno:<strong> 1.500 ettolitri l\u2019anno,<\/strong> un brand che ha superato i confini provinciali e nazionali, un\u2019attenzione alla qualit\u00e0 che \u00e8 fatta di assoluto rispetto nei confronti delle materie prime utilizzate.<\/p>\n<p><strong>Birrificio L\u2019Orso Verde Snc<br \/>\n<\/strong><strong>Via Francesco Petrarca, 2\u00a0\u2013\u00a021052 Busto Arsizio<br \/>\n<\/strong><strong>Tel. 0331\/333984 \u2013\u00a0info@birraorsoverde.com<\/strong><\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Come si fa una vera birra artigianale? Cesare Gualdoni, del Micro Birrificio \u201cL\u2019Orso Verde\u201d, quando parla di birra inizia da una premessa: prima di tutto bisogna conoscerla. 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