{"id":733868,"date":"2018-07-10T01:34:49","date_gmt":"2018-07-09T23:34:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.varesenews.it\/?p=733868"},"modified":"2018-07-10T01:38:57","modified_gmt":"2018-07-09T23:38:57","slug":"dalla-cacio-pepe-alla-bavarese-alla-panna-le-ricette-senza-lattosio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.varesenews.it\/2018\/07\/dalla-cacio-pepe-alla-bavarese-alla-panna-le-ricette-senza-lattosio\/733868\/","title":{"rendered":"Dalla \u201ccacio e pepe\u201d alla bavarese alla panna, come fare le ricette senza lattosio"},"content":{"rendered":"

Dal risotto cacio e pepe alla bavarese di salmone: un intero men\u00f9 pieno di latticini, senza usare il lattosio.
\nL\u2019hanno sperimentato i corsisti della lezione del corso Tigros del 9 luglio a Solbiate Arno: e per renderlo possibile sono stati usati preparati speciali, come la panna o il Philadelphia senza lattosio, ma anche formaggi \u201cnormali\u201d ad alta stagionatura.<\/p>\n

Protagonisti della serata sono stati Maurizio Calegari<\/b>,\u00a0medico dietologo e lo chef Fabio Sauli,<\/b> ormai \u201cvecchia conoscenza\u201d dei corsi Tigros e patron del ristorante La Locanda del Chierichetto di Gurone a Malnate.<\/p>\n

COS’E’ L’INTOLLERANZA AL LATTOSIO<\/h3>\n

\u00abL\u2019intolleranza al lattosio non \u00e8 una malattia<\/strong>: e\u0300 una condizione presente in gran parte della popolazione – ha spiegato Calegari – La sua causa e\u0300 dovuta al deficit di un enzima, la lattasi<\/strong>, che si trova nell\u2019intestino e ha il compito di rendere il lattosio digeribile. Chi non riesce a digerire bene il latte presenta un\u2019intolleranza al lattosio<\/strong>. Sono in molti a soffrirne, ma non e\u0300 una patologia grave e in genere e\u0300 sufficiente conoscere i sintomi ed evitare il consumo di alimenti considerati a rischio per prevenire qualsiasi problema\u00bb<\/p>\n

Attenzione per\u00f2 con i termini: \u00abQuando si parla di allergia o intolleranza occorre non fare confusione, poiche\u0301 si tratta di due reazioni differenti del nostro corpo a sostanze diverse contenute nel latte<\/strong>. Non e\u0300 solo un problema terminologico: l\u2019allergia alle proteine del latte rientra appunto tra le \u201callergie\u201d e coinvolge il sistema immunitario. L\u2019intolleranza al lattosio invece e\u0300 classificata tra i disturbi causati dalla carenza o dall\u2019insufficienza di una sostanza chimica, la lattasi, necessaria a metabolizzare correttamente un nutriente\u00bb.

\"Come<\/div><\/p>\n

E\u2019 bene quindi ascoltare i segnali del proprio corpo e imparare a riconoscerli, poiche\u0301 in presenza dell\u2019intolleranza si possono adottare i giusti rimedi anche senza ricorrere a farmaci:\u00a0\u00abLa sintomatologia corporea legata a questo tipo di problema puo\u0300 generare: diarrea, presenza di gas intestinale, gonfiore, dolore addominale e crampi, sensazione di pienezza, gorgoglio intestinale e nausea.<\/p>\n

I sintomi compaiono da circa 30 minuti a 2 ore dopo aver mangiato o bevuto latte o alimenti derivati o contenenti lattosio. L\u2019entita\u0300 dei sintomi puo\u0300 essere da lieve a severa e questo dipende dalla quantita\u0300 di lattosio consumato e dalla quantita\u0300 di lattasi disponibile\u00bb.<\/p>\n

LE RICETTE<\/h3>\n

La prima ricetta realizzata da chef Fabio Sauli \u00e8 stata una bavarese al salmone con salsa alla panna acida,\u00a0<\/b>che ha visto come ingredienti panna fresca senza lattosio, colla di pesce, Philadelphia senza lattosio, salmone affumicato, grissini all\u2019olio di oliva salati, burro senza lattosio o margarina, limone.<\/p>\n

Per realizzare la “cheescake”, lo chef ha sciolto il burro in un pentolino, ha sbriciolato i grissini e poi li ha messi all’interno di uno stampino, mescolati al burro sciolto ormai intiepidito e poi ha messo il tutto in frigo a raffreddare.<\/p>\n

Intanto, ha montato met\u00e0 della panna fresca e ha preparato la colla di pesce<\/strong>, immergendola in acqua fredda per una decina di minuti. Poi ha scaldato un dito di panna in un pentolino, ha strizzato la colla di pesce e l\u2019ha sciolta dentro. Ha poi lavorato il philadelphia con sale e pepe<\/strong>, ha aggiunto la panna liquida con la colla di pesce, e ha poi unito la panna montata poco per volta.<\/p>\n

Il salmone, tagliato a pezzetti, \u00e8 stato poi unito al composto, poi versato in pi\u00f9 stampini monodose, sopra la base di Grissini. La bavarese \u00e8 pronta dopo tre ore in frigo: la si toglie, prima di servire, solo qualche minuto prima.<\/p>\n

Per la salsa alla panna acida basta unire alla restante panna il succo di un limone spremuto, aggiustare di sale e pepe, aggiungere l\u2019erba cipollina tagliata a pezzetti sottili.\u00a0

\"Come<\/div><\/p>\n

La seconda ricetta \u00e8 stato un risotto al cacio e pepe con cipolla di Tropea stufata e Chips di Bacon croccante<\/b>: gli ingredienti in questo caso sono stati riso Carnaroli, scalogno, vino bianco, sedano, carota, cipolla bianca o dorata, pecorino sardo ben stagionato, olio olio Extravergine di Oliva, bacon, cipolla Rossa di Tropea, aceto di Mele e ovviamente pepe.<\/p>\n

Un classico risotto<\/strong> con soffritto di scalogno, sfumatura di vino bianco secco e brodo vegetale. A circa tre quarti di cottura lo chef ha aggiunto abbondante pecorino grattugiato e pepe nero macinato al momento. A cottura, spento il fuoco, il riso si pu\u00f2 mantecare con olio extravergine, margarina, o burro senza lattosio.<\/p>\n

Ma non basta: chef Sauli in un\u2019altra padella ha fatto scaldare l\u2019olio, aggiungendo la cipolla di tropea tagliata sottile<\/strong>. Sfumata con un bicchierino di aceto di mele, caramellata con un cucchiaio di zucchero, viene asciugata. Infine, su una teglia con carta forno ha steso le fette di bacon e lo ha cotto in forno a 80\u00b0C per circa 60 minuti. Il risotto preparato \u00e8 stato servito con una cucchiaiata delle cipolle stufate, il bacon, una spolverata di pecorino e una grattugiata di pepe.\u00a0

\"Come<\/div><\/p>\n

Il dolce era un semifreddo all\u2019italiana<\/b>\u00a0con tanto di panna, ovviamente senza lattosio. Insieme alla panna senza lattosio, ci vogliono uova, zucchero, frutta candita a pezzetti, gocce di cioccolato fondente, ricotta senza lattosio, cacao amaro in polvere.Il dolce \u00e8 preparato in pi\u00f9 fasi<\/strong>: innanzitutto si montano i tuorli con lo zucchero finch\u00e9 risultino spumosi, poi si monta la panna fresca. Si mettono gli albumi in una ciotola a bagnomaria e si montano a neve ben ferma.<\/p>\n

Nel composto di tuorli e zucchero chef ha incorporato la panna, poca per volta mescolando delicatamente. Poi ha aggiunto la ricotta, passandola prima al setaccio. Gli albumi montati vengono montati poco alla volta, incorporandoli delicatamente. Infine si aggiunge frutta candita e gocce di cioccolato, mescolando nuovamente. Il composto \u00e8 stato poi messo in pi\u00f9 stampini monodose lasciato in freezer per tre o pi\u00f9 ore (lo chef ne ha attese addirittura 10!) , e comunque finch\u00e9 non sar\u00e0 completamente congelato.Per la salsa al cacao invece ha semplicemente messo sul fuoco dell\u2019acqua, vi ha sciolto dello zucchero, ha aggiunto il cacao e ha stemperato sul fornello.\u00a0

\"Come<\/div><\/p>\n

Quello di luned\u00ec sera \u00e8 stato l’ultimo appuntamento con i corsi Tigros prima delle vacanze estive: il prossimo appuntamento \u00e8 per il 10 settembre.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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