Mister Alloro torna a casa: arriva a Malnate “Cucina Barzetti”

Comincia con un Open Day («non un’inaugurazione a inviti; un open day per tutti, tanto per far capire da subito di che si tratta») la nuova avventura, tutta malnatese, di Sergio Barzetti: che nel centro storico della cittadina sta per aprire – domenica 9 dicembre la “giornata aperta a tutti” che darà il via all’apertura del locale – aprirà Cucina Barzetti, il suo “ristorante di casa”.

«Sono in una casa della fine del seicento in via Sanvito, che è monumento storico come la chiesa di san Matteo – spiega Barzetti – C’è lei, e poi c’è il California. Una bella cosa, ma anche una complicazione immensa: tutta la ristrutturazione è stata fatta in compagnia delle Belle Arti, della Soprintendenza»

Com’è nato il progetto? E, visto che avevi tutta l’Italia in mano, come mai a Malnate?
«In realtà il progetto malnatese è nato 5 anni fa, poi 9 mesi dopo è naufragato per vari motivi. Nel frattempo mi hanno proposto Bellagio e Firenze: quest’ultimo nel mercato vecchio, per la stessa cosa che facevo nel mercato coperto di via Wagner a Milano. Mille proposte fantastiche: ma Anita, mia figlia, a un certo punto mi ha mandato un messaggio chiaro. Mi ha detto: “papi sei sempre a Roma, adesso sei a Milano, poi vai a Firenze… e quando stai con me?”. Una frase che mi ha ucciso: è stato lì che mi sono domandato seriamente cosa volevo davvero dalla vita. E il destino era pronto per darmi la risposta: il giorno dopo vado da Sartorelli a bere il caffè e reincontro l’agente con cui sono stato in trattativa anni prima per il California, e mi dice “Non è che lo vuoi ancora? Non è più solo in vendita, va bene anche l’affitto”. E lì ho capito che dovevo, e volevo, ricominciare a provarci qui».

Il giorno del caffè da Sartorelli è stato poco meno di due anni fa: «C’è voluto un anno e 8 mesi per aprire tra contratto, Belle Arti e storie varie: ho dovuto scrivere pure saggi storici sul palazzo, per aprire il locale».

Ma adesso c’è tutto l’entusiasmo della nuova apertura: «Perchè, se ci pensate bene, Malnate, Cantello, sono zone strategiche: posti che uniscono l’Insubria. Questi paesi possono dare tanto. E poi io ho tanti amici di Como che voglio far dialogare con me: tanto io non sono campanilista, in fondo sono uno che “viene da fuori”. Ho diversi colleghi su Bellagio, su Como, e sarà bellissimo perchè ci sarà tantissimo scambio tra noi».

Cucina Barzetti sarà molto più di un ristorante: «Innanzitutto ci sarà anche un angolo bottega riservato alla selezione di produttori che utilizzo nelle ricette: così chi vuole può portarsi via il prodotto che ha appena mangiato. Un corner che aiuta anche a fare cultura dei prodotti: è bello aver chiaro com’è e da dove viene la materia che mangi trasformata. E poi è un modo per aprire una bottega nel centro storico di Malnate: mi sembrava che aprire solo un ristorante non avesse senso. Così la cucina sarà aperta a pranzo e cena, ma il locale sarà aperto anche nel pomeriggio, e chi vuole può comprarsi mezzo chilo di riso, o può mettersi a leggere»

Il motivo per cui ci si può “mettere a leggere” nella Cucina Barzetti è presto detto: «Sono riuscito a coronare un sogno, e a svuotare mezza casa a Laura, mia moglie: nel ristorante ho fatto la prima biblioteca culinaria vera. Un posto dove per due pomeriggi alla settimana puoi venire e consultare i testi: ci sono riviste dagli anni 40 in su e 350 testi storici, o di cucine moderne. Non si potrà fare le foto delle pagine però, mi sembra una forma di rispetto per chi ama la carta: in compenso lascerò dei fogli dove si possono prendere appunti, alla vecchia maniera…».

Insomma, sarà qualcosa di molto diverso dal normale, non solo per Malnate, ma un po’ per tutta Italia. E chissà, il paese diventerà più noto anche per questa attrazione, che i fan che seguono Barzetti sui social fin dalla Prova del Cuoco stanno seguendo da vicino da settimane. Persino le stoviglie non saranno usuali: «Le ho fatte studiare da un artigiano di Pordenone – spiega Barzetti -. All’inizio volevo farmi da solo un piatto per la degustazione del risotto, che alcuni vogliono piatto, altri fondo…in realtà non va bene nessuno dei due, e volevo studiare una forma nuova. Cerca che ti cerca, ho conosciuto un artigiano delle porcellane di Pordenone, bravissimo. E abbiamo cominciato a realizzare quello. Ma adesso sto pensando anche ai piatti per le altre ricette, che preparo in questo luogo: con il risultato che le stoviglie saranno tutte ad hoc per quello che cucino qui»

Giusto: ma cosa si cucinerà, in Cucina Barzetti? E per chi è destinato il ristorante?
«So che molti pensano che Barzetti faccia il locale di élite, e invece si sono sbagliati. Innanzitutto, il ristorante è aperto mezzogiorno e sera. Poi c’è una sala con un tavolo da 12 posti, a girare: vai, ti siedi se c’è posto, e a fianco puoi avere chiunque. In quella sala, che ho pensato come un vero luogo di incontro, le regole le detto io: innanzitutto, fuori tutti i cellulari, così vince la convivialità, il conoscere chi hai a fianco. E infine, lì sarà servito un piatto unico della tradizione con un bel bicchiere di vino, a prezzi ragionevoli. Lo penso proprio come punto di ritrovo, e servirò io». La sala classica non ha molti più coperti: «Saranno 20. La cucina sarà semplice, i piatti tradizionali magari solo con un tocco di modernità. Sulla creatività, mi sfogo un po’ di più nel menu degustazione»

Quali saranno i piatti del tuo primo menù?
«Ricette “di base” per questi luoghi: risotto alla milanese con ragù di ossibuchi, il riso al salto, la cazzoela, qualche zuppa, la resumada… E il bue alla California, che mi sembrava perfetto per il locale»

Naturalmente, non perchè abbia niente a che vedere con l’America: «E’ una ricetta che si trova anche nell’Artusi, uno stracotto di bue (ora di manzo, perchè il bue non si tova più) con cipolla, panna e aceto. E si chiama California dal nome di una cascina in zona Niguarda a Milano, non per richiamare lo stato. La cosa buffa è che il locale dove apro il ristorante si chiamava California, quindi mi è sembrata adattissima come ricetta “della casa”».

Qualche lampo di stranezza nella tradizione però c’è: «Come dolce vorrei servire il gelato col mascarpone del lago di Monate con l’azoto e la resumata calda». Però, sia chiaro: «La cazzoeula nel mio menu è la cazzoeula: niente verze saltate con dadini di maiale scomposte o roba così» Come del resto tutte le basi di cucina, come insegna Barzetti da sempre, e le sue fan sanno benissimo, saranno fatte di brodo vero: perchè, si sa, in Cucina Barzetti il dado è bandito.

Visto tutto queste novità, Anita ti vedrà spesso a Malnate o continuerai ad andare altrove?
«Questa è una scelta vera, io sarò sempre qua, adesso in particolare mi devo concentrare qui. Anche se Andrea Calzavara, di Varese, il mio “secondo” che mi segue dall’esperienza di Milano ed era mio allievo al De Filippi, sarà sempre al mio fianco e farà girare tutto insieme a me. Lui, dopo aver studiato con me, ha fatto esperienze all’estero con nomi stellati, ma voleva lavorare insieme a me, mi ha seguito nel progetto a Milano, e ora da otto mesi sceglie sedie, prova piatti…»

La prova del Cuoco è un ricordo del passato?
«E’ un incantesimo spezzato. E’ cambiato tutto nell’ultimo anno: presentatori, ospiti, autori, praticamente tutta la squadra. Sono tornato alcune volte, ma non conoscevo più nessuno, non c’era più un legame. Mi piace Linea Verde, farò qualche puntata lì: Federico Quaranta è proprio bravo».

E la Cucina Italiana?
«C’è ancora, altro che, è un marchio storico e ci sono molto legato. Anche lì però sono cambiate tante cose: una per tutte, non c’è più la cucina in redazione, che era il tratto distintivo della rivista. I tempi cambiano…»