Breve guida ai grandi macchinari della ristorazione

La ristorazione italiana è uno dei settori fondamentali per l’economia del nostro Paese. I dati del censimento pre-pandemia, quindi quelli relativi all’anno 2019, parlavano piuttosto chiaro: più di 300.000 imprese coinvolte, circa 1,2 milioni di addetti per una movimentazione di 46 miliardi di euro, secondo i dati del Fipe, la Federazione dei Pubblici esercizi. I due anni successivi, a causa delle restrizioni di carattere sanitario e dei vari lockdown, hanno colpito duramente il settore creando non pochi problemi per l’occupazione e per la sopravvivenza di molte piccole e medie imprese. Fortunatamente, terminata l’emergenza pandemica, le cose stanno gradualmente tornando alla normalità e i dati definitivi relativi al 2022 sono di poco inferiori a quelli del 2019. Anche se quello attuale non è un momento facile, viste le note problematiche geopolitiche ed economiche globali, il settore ristorazione resta cruciale per il PIL italiano.

In questo articolo, però, non si vuole trattare di problematiche economiche, ma dare uno sguardo ad alcuni di quei macchinari che sono indispensabili per queste imprese, spesso molto diversi da quelli che quotidianamente si utilizzano nelle proprie cucine, come per esempio i forni a tunnel ventilati, i cuocipasta per ristorazione, i forni pizza a piatto rotante ecc.

Vale la pena ricordare che le apparecchiature per la cottura sono macchinari piuttosto sofisticati in quanto devono sopportare carichi di lavoro pesanti e continui. Per la loro efficienza è fondamentale anche il ruolo dei controlli per forni e altre apparecchiature per la ristorazione. Questi “controlli” sono di fatto schede elettroniche deputate alla gestione di questi sofisticati macchinari.

Apparecchiature per cottura: i cuocipasta professionali

I piatti di pasta sono fra specialità culinarie più richieste nei ristoranti italiani e, di conseguenza, un cuocipasta professionale è un’apparecchiatura di fondamentale importanza per questi esercizi. Le principali soluzioni sono realizzate in acciaio inox, ritenuto uno dei materiali più adatti al contatto con gli alimenti. I cuocipasta professionali in commercio hanno capacità diversificate a seconda delle specifiche esigenze, mediamente dai 10 ai 40 litri, e possono essere elettrici o a gas.

Apparecchiature per cottura: i forni a tunnel

I forni a tunnel sono particolari tipi di forno, alimentati elettricamente o a gas, che cuociono gli alimenti in modo continuo e uniformemente mentre passano, grazie a un nastro trasportatore, attraverso un “tunnel” isolato termicamente. Il processo avviene per la gran parte in maniera automatica; l’operatore deve in genere regolare soltanto la velocità del nastro.

Questi forni riescono a rendere piuttosto efficiente la fase produttiva perché sono in grado di gestire importanti volumi di prodotto in modo continuativo. Sono poi regolabili con molte personalizzazioni a seconda delle specifiche necessità dell’utente.

Apparecchiature per cottura: i forni pizza a piatto rotante

In molte pizzerie vengono installati i forni pizza a piatto rotante. Generalmente si tratta di forni elettrici digitali che si caratterizzano per la presenza di un piatto rotante sopraelevato realizzato con materiale refrattario. Questa tipologia di forno è dotata di una scheda elettronica che automatizza le varie fasi della lavorazione oltre naturalmente a quelle di spegnimento e di accensione.

Come nel caso di altre apparecchiature per cottura di tipo professionale, anche la struttura dei forni pizza a piatto rotante è realizzata in acciaio inox.

Una caratteristica interessante dei modelli con piatto rotante è che garantiscono una cottura uniforme della pizza e viene anche a ridursi il rischio di scottature dal momento che viene a essere eliminata la fase di rotazione manuale.

Di norma questi forni sono dotati di illuminazione, così da permettere un facile controllo del livello di cottura.