Perché anche in provincia di Varese è così difficile trovare cuochi e camerieri

Non esistono soluzioni semplici a problemi complessi. E il mismatch tra domanda e offerta di lavoro nel settore turistico è il frutto di una complessità che non è governabile in tutti i suoi aspetti. L’ente bilaterale del turismo di Varese ha voluto fare il punto della situazione, in un convegno che si è tenuto alle Ville Ponti dal titolo “Il lavoro im-possibile nel turismo” con un «approccio scientifico e analitico» voluto dal presidente Alessandro Castiglioni e dal vicepresidente Livio Muratore.

I dati sono stati i veri protagonisti del convegno. A cominciare dalla fotografia del settore fatta da Anna Deligios, dirigente dell’Area promozione sviluppo delle imprese e del territorio della Camera di Commercio di Varese, che ha indicato con chiarezza i segnali di una ripresa del comparto nel post-pandemia. «Tra il 2020 e il 2021 abbiamo avuto 140mila turisti in più – ha detto la dirigente dell’ente camerale – cioè un +28%. Siamo ancora ben al di sotto dei livelli raggiunti nel 2019 ma questo significa che il settore ha reagito prontamente».
I primi a ritornare sul territorio sono stati i turisti italiani, in particolare dalla Lombardia, Piemonte, Lazio, Sicilia e Campania. Gli stranieri, soprattutto tedeschi e olandesi, abituati a soggiornare alle nostre latitudini, preferiscono le sponde del Lago Maggiore, mentre l’area di Malpensa è ancora in sofferenza. «In totale abbiamo 25mila posti letto – ha sottolineato Anna Deligios – I turisti, forse come reazione alla pandemia, tendono a scegliere strutture extralberghiere. In particolare, stentano a riprendere le grandi strutture nell’area di Malpensa».

Da sempre caratterizzato dal «mordi e fuggi», il turismo in provincia di Varese evidenzia un cambiamento importante. La dirigente della Camera di Commercio fa notare che la media dei pernottamenti in provincia di Varese è salita nel giro di pochi anni da 1,6 a 2 notti, avvicinandosi così sempre di più a quella lombarda che è di 2,5 notti. Una progressione iniziata prima con Expo e proseguita con i grandi appuntamenti sportivi legati soprattutto al ciclismo e al canottaggio.

LA SCELTA DEGLI STUDENTI

A preoccupare è però la scuola che, a fronte di una ripresa del comparto turistico, fa registrare un calo di iscritti negli indirizzi alberghiero ed enogastronomico. Un trend iniziato ben prima della pandemia. Il punto della situazione fatto da Cristina Zambon, responsabile del settore Istruzione e formazione professionale della Provincia, e da Francesca Benedetti, referente Pcto, l’ex alternanza scuola-lavoro, dell’Ufficio scolastico territoriale Varese, ha aperto una riflessione sull’orientamento e sulle scelte scolastiche fatte dai giovani.
L’offerta formativa in provincia non manca. «Un ragazzo che deve scegliere cosa fare da grande – sottolinea Cristina Zambon – ha di fronte 404 percorsi diversi. Attualmente ci sono 46.287 studenti, non tutti del territorio, perché almeno 6mila arrivano da altre province».

L’istantanea scattata a febbraio al momento della chiusura delle iscrizioni per gli studenti di terza media che proseguono negli studi, ha dato un risultato che è un primo tassello nella ricostruzione delle cause del mismatch tra domanda e offerta di lavoro nel settore turistico. «Abbiamo avuto il 7% delle iscrizioni nell’istruzione professionale, sia statale che paritaria – spiega la responsabile del settore Istruzione e formazione professionale della Provincia – il 35,5 % nell’istruzione tecnica, il 43,6% nei licei e il 13% e nell’istruzione e formazione professionale dove la parte del leone la fanno i Cfp. Questo è quello che è accaduto negli ultimi tre anni. Si può lavorare per ridurre le quote liceali, ma nel nostro territorio questa è la situazione».

MANCANO 344 ISCRITTI

Chiunque voglia seguire un percorso formativo nell’ambito del turismo può farlo da Luino a Saronno senza problemi. «I dati delle iscrizioni in questo settore – continua  Zambon – sono in decrescita dal 2017. Nell’enogastronomia siamo passati da 1862 iscritti a 1518 in soli cinque anni». Mancano dunque all’appello 344 iscritti e potenziali lavoratori del settore. Un calo notevole dovuto alla crescita della scelta liceale.

Nell’immaginario delle famiglie l’ascensore sociale sembra bloccarsi di fronte all’istruzione tecnica, probabilmente perché non si tiene conto della prospettiva occupazionale che alcuni percorsi possono dare. «Nel settore alberghiero e nel turismo – aggiunge Francesca Benedetti – le scuole si sono riattivate con i project work coinvolgendo anche esperti del settore. I tirocini sono stati svolti nei ristoranti didattici e nel 2020 e nel 2021 si è attivata una vera e propria rete formata da scuole e imprese e istituzioni».

Il territorio e le scuole prima delle pandemia hanno messo a frutto le esperienze maturate nel network, come, per esempio, il project work dei tourist angel in occasione degli eventi sportivi organizzati dalla Camera di Commercio. «Gli studenti, dopo un’apposita formazione – continua Benedetti – hanno potuto fare questa esperienza, grazie alla rete tra imprese, istituzioni e scuole, che, durante la pandemia, è stato un vero punto di forza».

UN VIAGGIO NELLE PROFESSIONI 

Il Tavolo unico scuola-lavoro, costituito in provincia di Varese da istituzioni e parti sociali, datoriali e sindacali, da qualche anno propone un’iniziativa rivolta agli studenti e ai loro genitori per farsi un’idea preliminare del mondo delle professioni attuali e future, attraverso la partecipazione al “Salone dei mestieri e delle professioni” che si è sempre tenuto nell’area espositiva di Malpensafiere. Con la pandemia e la sospensione degli eventi in presenza, in poco tempo è stata implementata la versione digitale per permettere ai ragazzi di fare un viaggio nei diversi settori professionali e quindi scegliere per il proprio futuro in un modo più consapevole.

SETTORE ALBERGHIERO QUASI AZZERATO

I dati relativi alle assunzioni, alle cessazioni e i relativi saldi, misurano in modo inequivocabile l’effetto pandemia sull’intero comparto turistico. Francesco Maresca, responsabile del Settore lavoro della Provincia di varese, cita il poeta Holderlin per sottolineare una situazione giunta al limite ma anche la speranza: «Dove c’è pericolo cresce anche ciò che salva».
«Dai dati – spiega Maresca – si capisce che gli operatori durante la pandemia hanno sofferto tantissimo. In gioco c’era letteralmente la sopravvivenza dell’impresa e del posto di lavoro dei collaboratori. Nell’alberghiero c’è stato l’80 % in meno di assunzioni, cioè un vero azzeramento. Nella ristorazione c’è stato un -40%. L’intero comparto complessivamente ha fatto segnare un -23%: questo significa che un lavoratore su quattro non lo assumiamo più».
«Se si guarda al 2021 – continua Maresca – il settore alberghiero ha avuto una ulteriore contrazione, mentre il servizio ristorazione ha avuto una ripresa che non lo riporta comunque ai livelli del 2019».
È interessante il dato dei contratti usati nel settore che è caratterizzato per sua natura da una forte instabilità. I contratti a tempo indeterminato sono solo il 9,8% contro una media degli altri settori del 17,8%. «Si usano molto i contratti a chiamata – sottolinea il responsabile del Settore lavoro della Provincia di Varese – che sono il 39,1% del totale, contro una media degli altri settori dell’8,4%. Di contro nel comparto del turismo si usa pochissimo, solo l’8,5%, il contratto di somministrazione, se paragonato al 18,2% degli altri settori».
A una contrazione nell’occupazione, che è a dir poco destabilizzante, in piena ripartenza si aggiunge la difficoltà di trovare figure adeguate e preparate da inserire nell’organico aziendale. Una sofferenza trasversale che coinvolge tutte le imprese comprese quelle più virtuose e strutturate che non riescono a trovare le figure professionali che servono. «Per dare una risposta al mismatch tra domanda e offerta di lavoro – conclude Maresca – vanno coinvolte di più le aziende nei percorsi di formazione a partire dalla preselezione dei candidati. È importante quindi fare accordi in questa direzione con le associazioni datoriali e le imprese associate».