A Varese si può parlare di gusto? La risposta è sì

«A Varese si può parlare di gusto?». La risposta alla domanda portata dalla rassegna degli Itinerari di gusto nello spazio culturale di Materia, a Castronno è affermativa: nello spazio libero di VareseNews le storie e i volti dell’imprenditorialità enogastronomica varesina sono stati infatti i protagonisti nella serata di martedì 7 luglio.

L’iniziativa punta a costruire una tradizione solida per l’economia locale del settore, grazie a una sempre più stretta cooperazione tra commercianti e produttori. Come ha sottolineato la vicesindaca di Varese, Ivana Perusin, l’obiettivo è offrire «prima di tutto un racconto del territorio, perché quelle che ascoltiamo sono storie di territorio, storie di famiglie, storie di persone che abitano la nostra città e che ci raccontano quelle che sono le magie che fanno all’interno delle loro attività imprenditoriali». Un’attenzione condivisa da Fabio Zanetti di Slow Food, che ha ricordato la necessità di inserire sempre nei menù i nomi dei produttori per dare una tracciabilità reale dei cibi presentati nei menu, e anche sostenere l’economia circolare della provincia, facendo scoprire ai clienti delle realtà magari al oro poco note.

Spiriti varesini, dalle erbe dei boschi alle onde dell’oceano

Il comparto dei produttori, quest’anno dominato dalle produzioni alcooliche –  distillati, liquori, birre, vini –  ha aperto il confronto con l’esperienza di Matteo Rubino, fondatore di Amaro Rubino Bio. Nato quasi per scommessa nel periodo natalizio di circa 10 anni fa, il progetto ha radici profonde nei boschi del Campo dei Fiori. L’elemento distintivo della ricetta è l’infusione del miele millefiori della Martica, fornito dall’Apicoltura Frattini. «Noi siamo un territorio di produzione di miele importante e con quello abbiamo dato il tocco di ricerca della formula. E’ stata una svolta quella di infondere il miele in alcol, una idea almeno al tempo inusuale per un amaro. Però era il mio modo di “metterci il territorio», ha spiegato Rubino, che di recente, oltre al secondo liquore “Lunatico” più secco e amaro del primo, ha introdotto anche il primo vermouth prealpino.

L’ispirazione si sposta invece verso il mondo del surf e degli sport d’azione con Giuseppe Langella, conosciuto come Beppe “Duck Dive”, che ha ripercorso la nascita del marchio Duck Dive. L’idea, concepita originariamente tra amici a Fuerteventura, si è concretizzata a Varese con la vendita della prima bottiglia in un locale di via Cavallotti nell’ottobre di qualche anno fa: via dove ora hanno aperto il primo bar degustazione delle loro produzioni. La gamma include il gin classico Duck Dive, la versione ad alta gradazione Nazaré, l’amaro Black Wave e una linea di birre senza glutine prodotte in collaborazione con il birrificio The Wall di Venegono. Langella è solo uno dei diversi produttori di gin provinciali: un settore in crescita, la cui filosofia si basa sulla solidarietà reciproca, escludendo dinamiche di competizione accesa a favore del mutuo aiuto tra colleghi.

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La viticoltura a chimica zero

Il panorama del vino varesino è stato rappresentato da Adriano Aglioli e Marco Visconti della cantina Torre Rossa, attiva a Travedona Monate con vigne dislocate anche a Lozza, Gazzada, e persino a Sant’Alessandro di Castronno. Nata quindici anni fa con una produzione iniziale di appena trecento bottiglie, l’azienda ha modificato radicalmente il proprio approccio agronomico sette anni fa. La scelta è stata quella di estirpare i vecchi impianti per introdurre vitigni PIWI, resistenti alle malattie fungine. «I vitigni bianchi naturalmente resistenti alle malattie fungine che utilizziamo significa portare in vigna zero chimica»

Una scelta «Importante per la produzione e anche per chi ci lavora – ha sottolineato Marco Visconti – Va ricordato che l’80% degli antifungini e dei pesticidi usati in agricoltura viene utilizzato nelle vigne». Inoltre, in cantina si utilizzano esclusivamente «Lieviti autoctoni già presenti nell’ambiente – sottolinea Visconti – escludendo prodotti di laboratorio per preservare l’autenticità dell’annata e del territorio».

Il negozio di vicinato in chiave moderna

Non solo produttori: nella seconda parte della serata protagonisti sono stati anche i commercianti che ogni giorno portano questi prodotti sul bancone. Ad aprire il confronto è stata Veronica Bati del Paradiso di Ciacco, negozio specializzato in prodotti enogastronomici selezionati dalle diverse regioni italiane, oggi in via del Cairo (dopo gli inizi in Galleria Manzoni) vicino alla Fondazione Morandini. La missione dichiarata è far conoscere i prodotti di tutta Italia senza legarsi al solo chilometro zero: si va dalla colatura di alici siciliana di Campisi agli affettati di Oggiona, nel Lecchese, fino al salame di Varzi e al latte fresco del Piemonte, microfiltrato ma dal gusto “di una volta”. Il prodotto di punta resta però il gorgonzola di Cameri, arrivato in negozio su consiglio di un amico “ricercatore del gusto” e diventato oggetto di una visita diretta al caseificio. Un’attività raccontata come ricerca attiva più che semplice vendita, con viaggi alle fiere di settore e rapporti diretti con i fornitori. Veronica rivendica il valore del negozio di vicinato non come semplice luogo d’acquisto ma come spazio di incontro e scambio, capace di rendere la città «più viva, più accogliente e più sicura»; un ruolo confermato anche sul fronte turistico, in una città che fino a poco tempo fa non aveva un vero souvenir da proporre ai visitatori e che oggi lo trova proprio nei prodotti gastronomici del territorio.

La vineria che parte dal vino, non dal piatto

Sul fronte della ristorazione a vocazione enologica, Daniele Tombolato ha raccontato la storia della Vineria di Varese in via San Martino, aperta nell’agosto 2020 nella via del centro pedonale ma presente a Varese fin dall’aprile 2005, quando la sede era in via Ravasi. Sede che non è stata abbandonata, anzi: quella storica location è chiusa da due anni per un problema agli impianti ormai risolto, ma la riapertura è prevista per settembre.

Fin dall’inizio la filosofia del locale, raccontata durante la serata da Tombolato, ribalta il consueto abbinamento cibo-vino: si sceglie prima il vino, poi il piatto. «Da una quindicina d’anni abbiamo smesso di rivolgersi ai fornitori dell’industria della ristorazione, salvo rare eccezioni tecniche, puntando invece su un orto di famiglia e sui macellai e negozi di zona» spiega.

Determinante è stata la nascita della Confraternita del Riso in Cagnone col Persico, che ha portato la vineria a stringere un rapporto diretto con i pescatori di Brusimpiano, abbandonando il pesce di mare dalla loro carta. Il locale pratica inoltre foraging stagionale: raccolgono aglio orsino ad aprile, ortiche a maggio, nespole e more in questo periodo e usano i frutti di stagione anche per conserve, sciroppi e fermentazioni utilizzate nei drink. Tra le proposte più recenti, piatti che valorizzano il pesce di lago meno nobile: in carta hanno una amatriciana con pancetta di pesce di lago e una luganega, sempre ittica. Tombolato sottolinea l’importanza di ascoltare i pescatori sui tempi di pesca, perché la stessa specie – la tinca, ad esempio – cambia sapore a seconda della stagione «D’estate, per esempio, è più fangosa, perchè le acque sono più calde e torbide e i pesci vanno più a fondo per cercare refrigerio. D’inverno invece stanno in un ambiente più limpido». Tra i funghi, i porcini compaiono in carta solo quando sono davvero di stagione. E tra gli aperitivi, un piatto nato per caso — i tortellini fritti — è diventato ormai una “firma” del locale.

Da Vinotheque ai giovani in sala

Accanto alla Vineria di Varese, l’esperienza di Vinotheque, il locale di Casbeno raccontato dal proprietario Giorgio Nascimbene, nato come progetto personale nel 2022. Da un’idea di attività piccola, aperta poche sere a settimana, il progetto si è ampliato fino a un gruppo di dieci persone e a nuove aperture: il ristorante My Ramen in via Crispi e un piccolo spazio in via Maroni, nell’ex locale Omnibus/Indiana, oggi utilizzato soprattutto per eventi, co-working e momenti di socialità, più che come bar tradizionale. Vinotheque resta un’enoteca con cucina, sedici coperti all’interno e tre tavoli all’esterno. Al centro del racconto, più che il cibo in sé, la scelta di dare spazio a personale giovane, offrendo — dice Nascimbene — un’opportunità di crescita in un settore «difficile, rognoso, ma dove si può davvero mettere in gioco creatività e sviluppo personale». Anche qui il filo conduttore è il rapporto con i piccoli produttori locali: le verdure di Antonio dell’Orto Mio, a Capolago, l’amaro di Mauro Rubino, il miele di Diego Frattini, i formaggi di capra dell’Elleboro, quando disponibili. In carta, per Itinerari di Gusto, i fiori di zucca ripieni di ricotta di capra dell’Elleboro con una salsina all’amaro Rubino e al miele di Frattini.

Anche Varese ha il suo piatto identitario: il riso in cagnone col persico

A chiudere il percorso tra i locali, la voce di Francesco Campi della Trattoria Maran, a Calcinate del Pesce, un quartiere storico dell’attuale Varese che era vivo e vivace ben prima che facesse parte della città. Il locale, gestito dalla stessa famiglia dal 1899, è arrivato alla quarta

generazione. Campi ha ricordato come la vera cucina varesina non nasca nel centro città ma nelle antiche castellanze: «Piatti come la trippa, i risotti o i bolliti – spiega – sono in realtà cucina d’importazione, frutto della posizione di Varese come crocevia commerciale tra Svizzera, Como e Milano. La cucina realmente locale nasce invece nei quartieri, dove si viveva di quello che si aveva: il carpione, ad esempio, nato come tecnica di conservazione tipica delle zone rivierasche, o il riso in cagnone col persico». Un piatto, quest’ultimo, presente nel menù della Trattoria Maran da sempre, insieme a pesci oggi considerati “di serie B” – tinca, carpe, alborelle – ma storicamente cucinati in zona: Campi ricorda i racconti dei nonni su chi, sessant’anni fa, «accompagnava le alborelle con lo champagne». La trattoria ha scelto di non rinnovarsi nell’aspetto, puntando su una cucina tradizionale e su un ambiente semplice, in controtendenza rispetto all’estetica da social: una scelta di vita, oltre che di business, che secondo Campi intercetta un ritorno di interesse verso le trattorie di una volta.

Tra i prodotti stagionali utilizzati tutto l’anno: i frutti di bosco (con cui si producono anche birra e vin brulé ai mirtilli), i vini del territorio, i formaggi dell’Elleboro, le birre del birrificio Mabò di Leggiuno — tra cui una birra acida alle pesche di Cadrezzate — e il miele di castagno e d’acacia dell’azienda Il Sole di Calcinate. Il pesce di lago, pur non essendo quasi mai del Lago di Varese per scarsità di pescato, è disponibile tutto l’anno: persico, lavarello, luccioperca, e per questa rassegna anche la carpa, cucinata in ragù con pasta fresca fatta in casa.

Una confraternita per difendere un piatto

La Trattoria Maran è anche sede della “Confraternita del Ris in Cagnun cul Persic”, fondata ufficialmente il 22 febbraio 2022, poco dopo la pandemia, dopo una cena organizzata dall’Accademia Italiana del Gusto proprio a base di riso col persico. Da lì l’idea, lanciata da un membro dell’Accademia, di fondare una confraternita con sede fissa alla Trattoria Maran. La scelta del piatto simbolo è nata dal confronto con altre città della zona già dotate di un piatto identitario – Busto Arsizio con i bruscitti, per esempio – e dall’esclusione di prodotti (come il dolce Varese o il rubino) che non sono piatti veri e propri.

La confraternita – raccontata durante la serata dai confratelli Gianandrea Redaelli  e Marina Germano, ha una doppia missione: difendere e promuovere il piatto sul territorio, e fare da ambasciatrice viaggiando tra le altre confraternite italiane.

Tra gli “scambi culturali” citati: la Confraternita della Tavola Veneziana, quella della nocciola gentile e quella del cotechino magro; la Confraternita dei Coppieri, quella del tapulon d’asino e quella del gorgonzola di Cameri, il cui presidente guida anche l’AFIC, la federazione italiana delle confraternite enogastronomiche, che riunisce circa 150 realtà in tutta Italia, ciascuna legata a un piatto o prodotto specifico. Tra loro, particolarmente curiosa la Confraternita dei Dodici Apostoli: «Una confraternita con solo dodici persone, accumunate dalla voglia di assaggiare buoni cibi, che ammette un nuovo membro solo quando uno dei dodici muore o abbandona» ha spiegato Redaelli.

Ogni anno, la prima domenica di giugno, quando riapre la pesca del persico, la Trattoria Maran ospita il convivio nazionale delle confraternite: «Quest’anno ne sono arrivate 26 da tutta Italia» hanno spiegato.

Prima di Itinerari di Gusto, l’iniziativa “Le Settimane del Lago” coinvolge inoltre altri ristoranti del territorio nella valorizzazione della cucina lacustre, dal persico fino ai primi esperimenti con il siluro. Un impegno motivato, secondo Campi, dalla necessità di sostenere gli ultimi pescatori ancora attivi sul lago — non più di due o tre, uno degli quali ultraottantenne — e di raccontare che il lago «non ha solo cigni e paperelle, ma anche qualcosa sotto».