Salumificio Bustese, la forza della tradizione dal 1892

Varcare la soglia del civico 1 di via Cuneo è come fare un salto nel passato. La sede del Salumificio Bustese è lì ed è lì che dal 1892 si producono i salumi che sono diventati un’eccellenza di Busto Arsizio e dell’Italia intera. «Il segreto della nostra produzione è l’ultilizzare una tecnica antica e lenta -spiega Emanuele Forasacco, responsabile commerciale dell’azienda- ma che permette di avere prodotti di altissima qualità».
Il Salumifico Bustese cura direttamente ogni passaggio di quello che diventerà salame, lardo, pancetta o speck a partire proprio dall’allevamento degli animali. «Abbiamo 4 diversi allevatori a Reggio Emilia e Cuneo -continua Forasacco- che producono in esclusiva per noi» e proprio per questo «concordiamo ogni aspetto dell’accudimento e dell’alimentazione dell’animale». 

Il segreto dell’azienda, quello che l’ha portata a produrre oggi circa 5.000 quintali di salumi ogni anno e a spedirne 1 su 3 in giro per il mondo, è proprio la tecnica di affumicamento e stagionatura. «Per produrre una coppa qui ci vogliono 4 mesi -spiega Forasacco- mentre basterebbero soli 20 giorni». Il primo elemento che rallenta la produzione è la modalità con la quale si disidratano i prodotti: «le grandi aziende lo fanno con una ventilazione forzata, noi no. Noi alterniamo cicli di caldo e freddo per una settimana in modo da permettere al salume di asciugarsi il più lentamente possibile e senza la creazione di croste». Nell’impianto ci sono 5 camere di asciugamento ed è in una di queste che va in scena il processo più importante del salumificio: l’affumicatura. E’ la macchina della foto a destra il gioiellino che permette al Salumificio Bustese di dare ai suoi prodotti quel sapore inconfondibile. Questo braciere viene inserito nelle camere e ruotando su sé stesso affumica i prodotti grazie alla combustione della legna. «L’Unione Europea voleva bloccare questo tipo di procedimento -spiega Andrea Venegoni, proprietario dello stabilimento- ma il tipo di legna che usiamo noi, il faggio francesce, non produce alcun tipo di sedimento pericoloso». Ci sono voluti 10 anni di studi, ricerche e tesi di laurea per convincere Bruxelles «ma alla fine abbiamo vinto e il ministero ci ha addirittura inseriti nella lista delle aziende storiche da tutelare». Salami, coppe e lardi passano parecchi giorni in queste camere prima di essere spostati «uno ad uno, a spalla» nelle zone di stagionatura. Ogni lunedì va in scena questa grande migrazione che porta, alla fine del percorso «a quella che noi chiamiamo la stiva»: un magazzino da tre piani nei quali vengono assiepati i prodotti prima di essere spediti in giro per il mondo. «Ora stiamo caricando la stiva ma se passate dopo Natale questi tre piani di morbidezza saranno praticamente vuoti».