Profumo di castagne e cappone per il menù firmato da Venanzio

Per il pranzo di Natale non poteva esserci migliori insegnante di Venanzio Pedrinelli, del celeberrimo ristorante “Da Venanzio” di Induno Olona: il suo tocco di cucina, un classico da decenni nel varesotto ha reso più importante la tavola di natale.

Con tre ricette in equilibrio tra modernità e tradizione, spiegate nel corso Tigros di lunedì 26 novembre 2018, che si è tenuto al ristorante Buongusto di Solbiate Arno a partire dalle 17.

LE RICETTE

L’entrée del pranzo di Natale pensato da Venanzio è di quelli di grande effetto, ma non particolarmente difficili: Capasanta dorata su vellutata di lattuga,

Per realizzarlo, Venanzio ha cominciato dalla vellutata di lattuga: ha fatto appassire dolcemente la cipolla e la patata tagliata a mano a listarelle fini con poco olio extravergine, ha aggiunto il brodo vegetale e poi portato a a cottura.

In un’altra pentola ha portato a bollore abbondante acqua,l’ha salata e vi ha scottato dentro per 15-20 secondi le foglie di lattuga, poi passate immediatamente in abbondante acqua e ghiaccio, «per mantenere il colore brillante».

Una volta scolata, ha unito la lattuga alla base di cipolla e patate che nel frattempo si è raffreddata, l’ha emulsionata con il minipimer e regolato con un filo di olio evo, sale e pepe.

Intanto, Venanzio ha massaggiato la capasanta pulita, tolta dal “corallo” e asciutta con un filo d’olio da entrambi i lati, poi ha scaldato molto bene una piastra antiaderente e l’ha scottata circa 2 minuti per parte: « In realtà il tempo è indicativo, dipende dalla dimensione della capasanta e da quanto è forte la fiamma – ha spiegato lo chef – L’importante è ottenere una bella doratura , senza stracuocerla»

Per impiattare, ha poi posizionato la vellutata nel piatto, e poi ha posato sopra le capesante leggermente salate e pepate.

Il primo piatto è una ricetta un po’ originale rispetto a quello che ci si aspetta per il Natale: Gnocchetti di castagne al taleggio di grotta.

Per realizzarla, innanzitutto chef Pedrinelli prepara gli gnocchi, schiacciando le patate bollite quando sono tiepide su una spianatoia, creando un incavo centrale, che ha salato e insaporito con una grattata di noce moscata.

Ha poi unito la farina di castagna setacciata e la farina 00 e l’uovo, lavorando il composto velocemente e formando degli gnocchetti non più grandi di 3 centimetri circa.

Per preparare la fonduta, in una bastardella ha tagliato a piccoli pezzi il taleggio, versando poi la panna.

Ha messo la ciotola a bagno maria e sbattuto con la frusta fino a raggiungere una bella cremosità.

Intanto ha portato a bollore abbondante acqua l’ha salata e poi vi ha buttato dentro gli gnocchi fino a che non vengono a galla, il momento in cui sono cotti. Poi lo chef li ha scolati e fatti saltare velocemente in una padella antiderente con una noce di burro sciolta.

In una fondina ha versato quindi la fonduta ben calda, e vi ha depositato sopra gli gnocchetti saltati

«Se volete, potete aggiungere giusto una spolverata di granella di noci o nocciole».

L’ultima ricetta è un classico del Natale: il cappone ruspante ripieno al forno.

Per il Cappone ripieno, Pedrinelli ha tritato bene cipolla e sedano, poi li ha messi a scolare nel colapasta perché perdano l’acqua.

Intanto, in una ciotola capiente ha messo il burro a pomata, burro molto morbido lasciato fuori dal frigo almeno due ore, ha aggiunto il trito di cipolla e sedano, il pane da toast grattuggiato e setacciato, metà del trito aromatico, sale e pepe.

Sul tagliere ha poi posizionato il cappone aperto a farfalla, salato pepato e poi messo il restante trito aromatico, infine ha spalmato il ripieno. Infine ha distribuito in modo omogeneo qua e là la salsiccia a pezzetti, le castagne e le prugne.

A quel punto ha richiuso il cappone, cucendolo con lo spago da cucina, e l’ha messo in forno preriscaldato a 180 gradi.

In una padella ha messo olio extravergine, poco burro, un rametto di rosmarino uno spicchio d’aglio in camicia e, quando è stato tutto caldo ha rosolato il cappone a fiamma vivace su tutti i lati, flambandolo poi col cognac.

Una volta rosolato, Venanzio ha messo il cappone in forno, già preriscaldato a 180 gradi. «La cottura va curata – ha precisato lo chef – Ogni tanto è opportuno versare la puccia prodotta sul cappone per mantenerlo idratato»

La cottura è completata, all’incirca, dopo un’ora e mezza: «Il cappone è pronto quando facendo una piccola foratura non escono liquidi».

Per il contorno di patate e castagne, lo chef ha sbiancato le patate già tagliate a pezzettoni in acqua bollente salata, togliendole 2 o 3 minuti dopo che l’acqua è tornata a bollire.

Le ha scolate, disposte nella teglia e condite con burro, olio evo, sale e pepe, trito aromatico, spicchio d’aglio in camicia.

Infine le ha messe in forno già caldo a 180° C per circa un’ora, scuotendo la teglia a metà cottura per non farle attaccare.

Quando sono praticamente cotte le patate ed anche il cappone, in una padella ha messo burro e una foglia di alloro e vi ha fatto saltare le castagne bollite. Quando si sono scaldate, ha aggiunto i succhi di arancia e limone e il miele, e le ha fatte dorare.

L’ultimo tocco è la salsa: cotto il cappone, ha prelevato il fondo di cottura, l’ha filtrato e l’ha fatto restringere con un po di roux. Ha regolato di gusto e ha aggiunto un poco di panna fuori dal fuoco, per poi mettere il tutto in una salsiera di portata.

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Per avere i particolari delle ricette, e le giuste quantità degli ingredienti, fra qualche ora sarà possibile consultare il sito di Tigros: oppure,meglio ancora, iscriversi alla newsletter che vi avvertirà dell’avvenuta pubblicazione: per maggiori info: www.tigros.it