Costine e rustisciada: a Cuirone di Vergiate il maiale diventa re della tavola

Sagre e sapori del Varesotto è la rubrica di VareseNews dedicata alle feste popolari e ai piatti tipici che raccontano l’identità gastronomica del nostro territorio. Un viaggio tra tradizioni, storie e personaggi nato dalle segnalazioni dei lettori, che ci hanno scritto per condividere la sagra o il piatto simbolo della loro zona. Anche tu puoi segnalarci la sagra o il prodotto tipico del tuo paese: scrivicelo qui

A Cuirone di Vergiate il primo weekend di settembre ha un profumo ben preciso: quello della carne suina alla brace. È il profumo del Cuirone Maial Festival, appuntamento nato nel 2013 con l’obiettivo di valorizzare la costina di maiale e farne la protagonista di una festa ambientata nella suggestiva piazza della frazione.

La manifestazione, organizzata dalla Compagnia Italiana dei Mai A Letto mette al centro della tavola due specialità: le già citate costine alla brace e la tradizionale rustisciada.

Per le costine viene utilizzata quella che un tempo era considerata una parte “povera” del maiale. A Cuirone, però, questo taglio diventa il cuore della festa: la carne viene cotta sulla spettacolare griglia lunga dieci metri, con il fuoco alimentato esclusivamente da legna di faggio. Durante la cottura le costine vengono inoltre bagnate con un guazzetto segreto, elemento che contribuisce a caratterizzare il piatto la cui ricetta resta gelosamente custodita dagli organizzatori.

Accanto alla brace c’è un’altra ricetta legata alla tradizione: la rustisciada, uno stufato a base di carni di maiale, preparato con lonza e salsiccia e cotto insieme alla cipolla bianca e alle carote. Un piatto dai sapori decisi, che affianca la cottura alla brace con una preparazione più lenta e tipicamente casalinga.

La sagra di Cuirone punta tutto sulla semplicità dei sapori e sulla spettacolarità della preparazione. La carne arriva dalla tradizione popolare, ma viene trattata con cura e trasformata in un piatto da festa. E mentre sulla griglia le costine cuociono lentamente, il profumo della brace si diffonde per la piazza attirando i golosi da tutta la provincia.

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