Il pediatra in cucina: ad ogni alimento la sua giusta cottura

Il tipo di cottura è importante per rendere il cibo più appetitoso: lo dicono gli chef. Ma se non si sceglie la tecnica giusta, la cottura può anche avere effetti indesiderati, come la formazione di sostanze nocive e la distruzione o la dispersione di sostanze nutritive.
A fare chiarezza ci pensa l’opuscolo “Alimentazione 0-3 anni: i primi 1000 giorni” messo a punto da Ats Insubria in collaborazione con il neonatologo Massimo Agosti, direttore del Dipartimento materno-infantile di Asst Sette Laghi.
Tra i vari consigli e accorgimenti da seguire, dall’allattamento al seno alle prime pappe, l’opuscolo dedica una sezione anche le tecniche di cottura adatte ad ogni alimento, consigliatissime per le ricette proposte negli asili nido e e anche ai genitori per la dieta di casa.

COTTURA IN ACQUA (BOLLITURA)
L’acqua trasmette il calore e distribuisce gli aromi utilizzati. A seconda dell’alimento varia la quantità di acqua, la natura e la temperatura iniziale; in alcuni casi è preferibile mettere l’alimento nell’acqua fredda, in altri immergerlo in acqua bollente. In generale è preferibile l’uso di una pentola a pressione, capace di ridurre i tempi di cottura e la dispersione di nutrienti e sostanze aromatiche, perché in  un ambiente saturo di vapore questi vengono trattenuti meglio dagli alimenti.
Ortaggi e legumi: meglio utilizzare poca acqua per ottenere una cottura più rapida e una minore perdita di vitamine e sali minerali. Le verdure vanno messe nell’acqua in ebollizione, le patate e i legumi in acqua fredda.
Pesce: minima quantità di acqua appena in ebollizione.
Carne: se si desidera un buona carne bollita è consigliabile immergerla nell’acqua in ebollizione così le proteine coagulano, impedendo alle sostanze contenute nella carne di passare nel brodo. Se al contrario si vuole ottenere un buon brodo la carne deve essere messa in acqua fredda, così le sostanze contenute passano nel brodo.

COTTURA A VAPORE
L’ideale per verdura, frutta, carne, pesce, perché ne salvaguarda al meglio il patrimonio nutrizionale e anche gli aromi subiscono perdite molto basse a vantaggio del gusto.

COTTURA AL FORNO
Consigliabile sia dal punto di vista nutrizionale, per la limitata perdita di sostanze nutritive, sia per il gusto. Ottima per la cottura al cartoccio del pesce e per la doratura di alimenti impanati senza l’uso di grassi.

COTTURA IN PADELLA ANTIADERENTE
Consente l’utilizzo di pochissimi grassi.