Rabbini in fabbrica per fare il cioccolato kosher

Il rabbino si aggira per la fabbrica con aria attenta e solenne. La lunga barba è coperta da una apposita mascherina e nel camice bianco: non lo si distinguerebbe da un operaio o da un ingegnere. Eppure il suo ruolo è importantissimo: senza di lui milioni di bimbi (ma anche adulti) in tutto il mondo avrebbero giornate più amare: qui, in un’azienda svizzera a pochi chilometri dal confine con l’Italia oggi, 11 febbraio, si avvera il rito del cioccolato kosher.
Siamo all’Alprose, fabbrica che produce uno dei migliori cioccolati al mondo. L’azienda ha sede a Caslano, pochi chilometri la separano dalla dogana di Ponte Tresa: a partire dal direttore generale Andrea Pettinari, molti lavoratori vengono dalla vicina provincia di Varese. La settimana scorsa e quella appena iniziata sono molto particolari: si sta producendo la cioccolata kosher con il metodo ebraico.
Roger Jomini, a capo del settore logistica e responsabile in pectore delle comunicazioni con il pubblico, spiega questi giorni particolari: «Da 9 anni, due volte all’anno, fermiamo la nostra normale produzione per dedicarci a questo tipo di cioccolato – spiega Jomini – la sua produzione richiede un grande sforzo da parte dell’azienda che, infatti, sospende qualsiasi altra attività per dedicarsi solo alla produzione Kosher, ovvero adeguata al consumo da parte degli ebrei». Gli impianti di lavorazione vengono lavati completamente con l’acqua il venerdì precedente all’inizio della produzione e il lunedì vengono "purificati" col fuoco dai rabbini. Solo dopo questo rituale è possibile cominciare la produzione per la prossima festività della Pasqua ebraica.
Ogni ingrediente dal cacao al latte sono stati "kosherizzati", ovvero sono stati selezionati e controllati minuziosamente dai rabbini, inoltre è vietato utilizzare emulgatori come lecitina e vanillina, guai a utilizzare, poi, grassi vegetali al posto del burro di cacao. Particolare la storia del latte che viene utilizzato: «Il latte che adoperiamo, ad esempio, viene da alcune fattorie tedesche che hanno stretto un accordo con la comunità ebraica – spiega ancora Jomini – i rabbini vivono insieme agli allevatori e li seguono a partire dalla scelta del cibo che viene dato alle mucche fino alla mungitura. Il latte poi viene trasformato in polvere e portato qui sigillato. Qui, invece, abbiamo due rabbini che rappresentano le due associazioni più importanti che sono delegate a rilasciare il marchio Kosher che equivale ad una denominazione di origine controllata».
Le due associazioni sono "Badaz", che garantisce il cibo kosher in Israele, l’altra è la Orthodox union, che ha lo stesso scopo. Le due associazioni sono rappresentate all’interno dell’azienda da un rabbino ciascuna: «Per Badaz abbiamo un rabbino israeliano – spiega ancora Jomini – mentre per la Orthodox union abbiamo un rabbino di Lugano». Uno dei due è sempre presente in fabbrica per seguire tutte le fasi di produzione fino all’inscatolamento: «I due rabbini si dividono i turni e stanno qui 24 ore su 24 – spiega il direttore – all’inizio questa convivenza è risultata dura ma col tempo abbiamo trovato un equilibrio».
Perchè è stata scelta l’Alprose è presto detto. «Tutto parte da un grossista londinese di cibi kosher che era già cliente e così – conclude – e così abbiamo cominciato a farne un quantitativo limitato, circa 60 tonnellate. Dopo otto anni facciamo due produzioni all’anno da circa 150 tonnellate l’una. questa cioccolata viene venduta principalmente in Israele ma anche negli Stati Uniti, in Australia, Belgio, Germania, Gran Bretagna. Un po’ in tutto il mondo». Naturalmente all’Alprose, quando si fa il cioccolato kosher, al sabato non si lavora per la gioia degli operai.