Grazioli, il pane di Legnano che conquista Milano (e non solo)

Se cercate su Google ispirazione per il migliore panettone artigianale, vi capiterà di sicuro di imbattervi in recensioni entusiaste o classifiche che portano il suo nome. Se vi infilate in qualche panetteria di Milano tra quelle più chic e cercate pane “realizzato con il lievito madre, biologico e con farine a chilometro zero” con molta probabilità vi imbatterete ancora in prodotti del suo panificio.

Tutte queste prelibatezze meneghine, però, le realizza un legnanese, Massimo Grazioli, che zitto zitto sta diventando uno dei panettieri più famosi del capoluogo lombardo e – grazie a internet – d’Italia.

Senza clamori, solo con il lavoro: la sua fama la sta costruendo a colpi di pane rustico, pan frutto, pan tramvai “come Dio comanda”, pagnotte con il grano arso e – specie in questo periodo, panettoni. Che, in molte delle classifiche che impazzano in rete, vengono segnalati come tra i migliori d’Italia. «Non so se è il più buono – si schermisce Grazioli con chi lo chiede – Io lo faccio come mi piace, con gli ingredienti buoni e abbondanti perchè io lo preferisco così». E, a quanto pare, chi lo mangia lo apprezza: il suo dolce di Natale va prenotato, per essere sicuri di averlo in tavola. Un panettone artigianale delizioso come quelli di pasticceria, ma con la fragranza, e “il mestiere” di chi ha realizzato un dolce lievitato in una panetteria, lì dove la lievitazione è la parte principale del lavoro.

«Io ho sempre fatto il panettiere. Mio padre faceva il panettiere, e ho cominciato a lavorare con lui a 14 anni. Poi se n’è andato, così ho preso in mano io l’attività». Il pane per lui è non solo la sua passione ma un pezzo della sua vita. Con una marcia in più: «A un certo punto, mi sono innamorato del lievito madre, e di farine sempre diverse. Mi piace provare e sperimentare, alla ricerca di buoni ingredienti. Ho scoperto particolarità come il grano arso, che è una bella storia che parte dalla povertà, e ne ho abbandonate altre, come il kamut, che è solo un marchio registrato, non una storia vera».

I suoi pani e i suoi prodotti non si trovano solo nelle due panetterie di Legnano di sua proprietà, dietro le quali c’è un laboratorio che lavora incessantemente, anche di notte, alla “vecchia maniera dei fornai”. La sua fama, nella grande città se l’è fatta nel mercato della terra Slow Food della Fabbrica del Vapore e al PopoGusto, il mercato a chilometro zero di Radio Popolare: due appuntamenti domenicali del capoluogo lombardo che hanno un grande seguito e una fama notevole. Per non parlare del Mercato del Duomo, pastificio-panetteria-pasticceria-bistrot dei sapori di una volta all’entrata di galleria Vittorio Emanuele.

Da allora, il suo nome passa letteralmente “di bocca in bocca” e ogni suo corso per imparare a fare il pane fa il pieno: è successo ad AncheIO 2015, succede ogni anno alla festa del pane di Cuirone, e in ogni caso ovunque vada.

Senza comparsate in tv, o pubblicità: a parlare è sempre il suo lavoro e la bontà del suo pane.