Lo chef Matteo Terranova torna nella sua scuola di Varese: “Il Bocuse d’Or? Sacrifici che ripagano”

(Nella foto sopra Matteo Terranova – a sinistra, con la statuetta – insieme a Giovanni Belli, bobbiatese come lui, che ha collaborato nel team arrivato sul podio europeo)

Tredici anni dopo essersi diplomato, Matteo Terranova è tornato all’Istituto De Filippi di Varese. Non più come studente, ma come lo chef varesino che a marzo ha portato l’Italia sul podio del Bocuse d’Or europeo, la competizione culinaria più prestigiosa al mondo. Di fronte agli studenti di prima e quinta dell’alberghiero, ha raccontato un percorso fatto di gavetta all’estero, sacrifici quotidiani e la preparazione maniacale che serve per affrontare una gara dove ogni movimento conta.
«Arrivo in quarta superiore e compilo il foglio dello stage: volevo andare all’estero. Ma per lo stage all’estero non c’erano più posti, e così il professore mi manda al Gallione, il ristorante di Bodio Lomnago. Torno a casa deluso, dico ai miei che non ci voglio andare. Loro mi convincono: “vedrai, sarà una bella esperienza”. Quella esperienza si è rivelata la porta d’ingresso per tutto quello che è venuto dopo».

Dieci anni in Francia, dalla pizzeria alle stelle Michelin

Prima di finire la quinta, Terranova torna al Gallione e chiede aiuto per andare all’estero. Lo mettono in contatto con un direttore di un ristorante pizzeria a Parigi. Parte il 31 ottobre 2013, giorno di Halloween. «Non parlavo tanto francese, l’avevo imparato a scuola ma sul campo è tutta un’altra cosa». Passa un anno in quel ristorante italiano classico, impara la lingua con i colleghi, poi arriva una proposta da un ristorante vegetariano. «Ho pensato che nella mia carriera potesse servire: era una cosa che si distingueva dal classico ristorante che fa carne e pesce».

Dopo due anni e il francese ormai fluido, arriva la chiamata da un hotel cinque stelle in centro a Parigi. «Lo chef mi ha insegnato molto sulla gastronomia della cucina francese, mi ha aperto un sacco di porte».

Segue Georges Blanc, tre stelle Michelin a Lione, poi una stagione da Pierre Gagnaire a Courchevel, nelle Alpi francesi. L’ultima tappa francese è da Olivier Nasti, chef due stelle con il collare della bandiera francese, titolo riservato ai Meilleurs Ouvriers de France, gli artigiani che possono insegnare la cucina francese in tutto il mondo come ambasciatori. «Passo tre anni lì, parto dagli antipasti come capo partita, faccio i contorni, la carne, un po’ di pesce. Poi lo chef mi parla di un progetto: voleva aprire una panetteria a lievito madre. Ho detto: prima che me ne vada devo imparare anche quello, anche se sono un cuoco. Era la curiosità di imparare, e poi poteva sempre servire».

L’esperienza con un Meilleur Ouvrier de France, ha spiegato agli studenti, è stata durissima. «Uno chef stellato, che sta al pass ed è padrone del ristorante, ve lo posso assicurare è duro. Però sono qua, quindi sono sopravvissuto. Ci sono solo da fare tanti sacrifici, ma alla fine pagano. Un messaggio che vi passo: anche se prendete bastonate o venite rimproverati, è per il vostro bene, non è una cosa personale».

Il ritorno in Italia e la scoperta del Bocuse d’Or

Dopo dieci anni in Francia, nel 2023 Terranova torna in Italia. Prima un anno da Cucine Nervi, il ristorante del produttore di vino Conterno a Gattinara, poi la chiamata dello chef Simone Cantafio all’hotel La Perla a Corvara, in Alta Badia, ristorante una stella Michelin. È lì che scopre il Bocuse d’Or da vicino. Cantafio lo porta ad assaggiare l’ultimo vassoio prima della finale mondiale con il candidato italiano di quell’anno. «Mentre vedevo il vassoio passare ho detto: cavolo, voglio provarlo questo concorso, devo provare».

Il Bocuse d’Or, ha spiegato agli studenti, è paragonato all’Olimpiade della cucina. Ci sono tre fasi: le selezioni nazionali, la finale continentale (in Europa partecipano venti squadre, ne passano dieci per il mondiale) e la finale mondiale a Lione. «Ci si prepara quattro, cinque, sei mesi prima. Si fanno due mesi di creazione, poi quando escono i temi – che escono sempre due mesi e un mese prima della gara – si studia il tema e si fanno prove su prove».

Allenamenti dalle quattro del mattino: “Ogni movimento è essenziale”

Terranova si candida e con il suo team vince le selezioni italiane e si qualifica per l’europeo. La preparazione diventa totale. «Arrivati all’europeo ci allenavamo dalle quattro del mattina fino alle sette di sera. Lo dico anch’io, è tanto. Però se un giorno arriva il risultato, come nel mio caso, alla fine posso dire che i sacrifici pagano e l’impegno paga».

La gara dura cinque ore e mezzo. Si lavora su tavoli senza mobili, con cassettoni sotto e tutto a portata di mano. «È una gara a tempo, immaginatevi di correre una maratona da quando parte lo start. Ogni movimento è essenziale, non si può perdere neanche un minuto. Infatti ci alleniamo molto su questo, sui tempi, cerchiamo di minimizzare i movimenti. Quelli che facciamo sono fatti in maniera dettagliata e precisa».

Per l’europeo di Marsiglia hanno utilizzato stampi in 3D, siliconi colati su misura, una designer che ha curato il vassoio finale. Alle selezioni italiane il tema era il coniglio, da utilizzare tutto: Terranova ha preparato un raviolo di gelatina di acqua di piselli con brunoise di funghi e coniglio, un cilindro di patata con bietola, un roll di coniglio, una tourte con cosce e ali, una tarteletta con i fegati. All’europeo il tema era gallinella di mare, carciofo violetto italiano e ceci. «La gallinella l’abbiamo fatta in porchetta con finocchietto e limone, poi affumicata con le foglie di carciofo. Il carciofo ispirandoci al carciofo alla romana cacio e ova, farcito con Roccaverano, una robiola piemontese. I ceci li abbiamo trasformati in una tarteletta ripiena con sopra un gel tiepido di robiola e aceto balsamico di Modena».

Il vassoio finale viene portato davanti alla giuria, fotografato, poi si hanno otto minuti per porzionare quattordici piatti. «Nel nostro caso avevamo con noi un terzo posto al mondiale e un oro al mondiale di Bocuse d’Or, quindi eravamo in buone mani. Però gli devi dire esattamente cosa fare, dove mettere ogni elemento. Io taglio la proteina e do il via, il commis pulisce il piatto e facciamo uscire».

Il podio e il messaggio agli studenti

Il risultato è arrivato: terzo posto all’europeo di Marsiglia, la prima volta dell’Italia sul podio continentale nella storia del Bocuse d’Or. «Mi aspettavo proprio questo premio, ma devo dire che dietro c’è stato un gran lavoro, tanti grandi sacrifici», ha detto Terranova commentando il video della premiazione che ha mostrato agli studenti.

Prima di salutare la platea, lo chef varesino ha lasciato un ultimo messaggio. «Anche se prendete rimproveri sul mondo del lavoro, credeteci sempre. Abbiate un obiettivo in testa e siate sicuri di raggiungerlo. Potete vivere un momento unico, ma soltanto il vostro impegno ve lo permetterà». Una frase che ripete da tempo, la stessa che gli diceva il suo chef. E che ora, tredici anni dopo il diploma, è tornato a dire nell’aula dove tutto è cominciato.