Tutti i colori della cucina vegan

Daniela Cicioni, Chef consulente di Alta Cucina Vegana e Crudista, ha mostrato il lato colorato e piacevole del mangiare verdure: con tre piatti saporiti e facili da fare

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Un gran pienone di corsisti ha accolto la “prima” di Daniela Cicioni, Chef consulente di Alta Cucina Vegana e Crudista, insegnante e ricercatrice reduce dall’ultima edizione di Identità Golose,

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Al buongusto di Gerenzano, in via Carducci 21, la guru dellle verdure – che non possiede un ristorante suo ma è nota per le sue consulenze e per la sua attività di formazione, ha spiegato che la maggior parte di ciò che avrebbe realizzato sarebbe stato crudista: «Significa che le verdure non sono state sottoposte a un calore superiore a 45 gradi. Una buona cosa, in questi giorni ancora molto caldi».

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E che la cucina vegana non significa necessariamente cucina dietetica, o poco calorica: «Le ricette di cucina vegana sono molto varie: ce ne sono di tutti i tipi, da quelle più semplici e dietetiche, a quelle più elaborate e caloriche»

LE RICETTE

Una vellutata, come quelle che si cuociono, ma senza cuocere niente: ecco la prima delle ricette proposte dalla chef Cicioni. Più precisamente, una vellutata crudista di zucca. Per realizzarla ci vuole della zucca butternut pelata e a pezzetti, mandorle pelate («Da mettere in acqua la sera prima, serve per renderle più semplici da frullare. Le mandorle danno la consistenza alla vellutata»), acqua, porro a rondelle, sale dell’Himalaya, zenzero fresco, semi di cumino tostati (in alternativa semi di coriandolo) paprika forte in polvere (o peperoncino affumicato), cavolo cappuccio rosso, un mix di insalatine a foglia piccola, crostini di pane.

Dopo avere lasciato a mollo le mandorle una notte, chef Cicioni le frulla insieme alla zucca, il porro, l’acqua, lo zenzero e il sale utilizzando un frullatore potente fino a ottenere una crema liscia e tiepida: «Ci vogliono un paio di minuti, un po’ di più se si usa il minipimer». Le mandorle vanno lasciate a mollo a lungo per assicurare che restino cremose quando le si frullano: «Se non siete sicuri del vostro frullatore o volete essere certe del risultato, sostituite alle mandorle gli anacardi: tra la frutta secca, è quella che assicura maggiore cremosità una volta frullata».

La scelta crudista in questo caso non dipende dalla possibilità di preservare le vitamine: «La zucca non perde proprietà quando la si cuoce, solo ha un gusto totalmente diverso, molto più dolce. Utilizzarla cruda ne cambia radicalmente il sapore».

A questo punto, la vellutata è già pronta: per servirla, si distribuisce nelle ciotole la crema e si aggiunge il cumino (o il coriandolo tritato con il coltello), una spruzzata di peperoncino, i germogli e crostini di pane. «Se non vi serve per la sera stessa, questa vellutata si può conservare, anche un paio di giorni: purchè sia conservata, ben chiusa, in frigo».

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La seconda ricetta coinvolge anche una maionese tutta vegetale: si tratta di Finocchi pressati con maionese di carote. Una ricetta semplice, anche se ha bisogno di attenzione nelle preparazioni.

Per la ricetta ci vogliono finocchi, semi di finocchio, sale marino non iodato fine o sale dell’Himalaya. Per la maionese di carote servono, oltre alle carote, senape classica, un mix di olio extravergine di oliva e olio di mais bio («Meglio un mix che l’olio extravergine puro: con certe verdure il sapore deciso dell’extravergine è disturbante»), acqua di cottura delle carote, semi di coriandolo («Anche se in realtà non sono indispensabili»), sale marino NON iodato fine o sale dell’Himalaya, e per impiattare cime di finocchio o aneto.

Per realizzare la maionese di carote, è necessario innanzitutto cuocere in acqua bollente salata le carote «Non per molto: circa 7 minuti per chi ha un frullatore potente. «Se avete invece il minipimer, fatele cuocere un po’ di più».  Dopodichè, vanno scolate, pelate e tagliate a pezzi.

A questo punto si mettono le carote e tutti gli altri ingredienti nel frullatore, e poi si frulla, aggiustando man mano di sale. «Anche in questo caso, i tempi sono più brevi o più lunghi a seconda della potenza del frullatore».

Poi, si tagliano finemente i finocchi con una mandolina o a mano, poi li si sala e li si “massaggia” per qualche minuto fino ad ammorbidirli. A questo punto si pressano: si possono usare semplicemente due piatti fondi con sopra un peso di almeno un chilogrammo, «Oppure si può usare il pressaverdure: la sua utilità è che, man mano che le verdure rilasciano l’acqua, può essere ulteriormente pressato». La pressatura deve essere di almeno un’ora, e permette di conservare le verdure a lungo: «Basta mantenerli nella sua acqua e in frigo» . Alla fine, sarà necessario scolare i finocchi prima di servirli con la maionese e le cime verdi del finocchio.

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La terza e ultima ricetta è dal sapore germanico, e di gran gusto e delicatezza: cavolo rosso all’agro con purè di sedano rapa allo zenzero.

Per realizzare la ricetta, occorre del cavolo cappuccio rosso tagliato a striscioline finissime, olio extravergine di oliva bio «Ma, come per la maionese alla carota, io preferisco fare un mix son un olio di semi. Purchè spremuto a freddo» dell’aceto di mele bio, sale marino fine non iodato o sale dell’Himalaya, 1 pizzico di semi di cumino o cannella in polvere, timo o maggiorana freschi.

Poi servono anche gli ingredienti per il purè di sedano rapa: oltre al sedano rapa pulito e tagliato a cubetti di 1,5 cm, ci vuole acqua, olio extravergine di oliva bio, sale marino fine non iodato o sale dell’Himalaya e zenzero in polvere.

Per prepararlo, innanzitutto bisogna saltare velocemente il cavolo rosso con l’olio e il sale, poi aggiungere – poco prima di togliere la padella – l’aceto di mele, farlo evaporare girando continuamente e infine spegnere il fuoco. A quel punto si possono aggiungere i semi di cumino.

Per fare il purè di sedano rapa, è necessario mettere il sedano rapa con l’acqua e il sale in una pentola con coperchio e cuocerlo per circa 10 minuti, fino a quando sarà diventato morbido. «E’ importante cuocerlo al vapore o scolarlo molto bene, perchè ci sia meno acqua possibile» Dopodichè, si trasferisce il tutto nel bicchiere di un frullatore e lo si frulla, aggiungendo olio extravergine di oliva e un pizzico di zenzero in polvere.

Per comporre il piatto, si mette il cavolo rosso, si aggiunge una quenelle di purè, poi cimette di timo o di maggiorana.

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I particolari delle ricette, e le sue dosi esatte, li potete trovare, come sempre, tra poche ore nel sito di Tigros: Per non perderle ci si può iscrivere alla newsletter, che avverte dell’avvenuta pubblicazione

 

di redazione@varesenews.it
Pubblicato il 17 settembre 2019
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