Il mortaio: lo strumento indispensabile per la preparazione del pesto alla genovese

Il mortaio è lo strumento fondamentale per poter realizzare secondo la tradizione una delle salse più famose al mondo: il pesto alla genovese. Quest’ultimo è un condimento a base di basilico fresco coltivato nella zona di Pra’ a Genova, olio extravergine di oliva, pinoli, Parmigiano Reggiano, pecorino e aglio; tutto rigorosamente preparato con mortaio e pestello. Questi ingredienti garantiscono la qualità della salsa e gli donano il suo sapore irresistibile, riconoscibile anche nelle salse pronte come il pesto Tigullio, mentre l’utilizzo del mortaio e pestello ne garantisce una cremosità unica. Quest’ultimo è diventato oggigiorno uno strumento fondamentale per la preparazione di questa salsa, ma le sue origini risalgono a molto tempo fa. Il suo uso per preparare il pesto è stato documentato sin dal Medioevo, quando i commercianti genovesi viaggiavano attraverso il Mediterraneo portando spezie e aromi esotici. Ancora oggi usarlo è d’obbligo e la scelta di impiegarlo è dovuta alla necessità di preservare la fragranza e l’aroma dei singoli ingredienti e di mantenere intatta la consistenza della salsa.

L’uso del mortaio nella preparazione del pesto

Preparare il pesto alla genovese con il mortaio e il pestello richiede alcune attenzioni e diversi accorgimenti, in modo da ottenere un prodotto come da tradizione, saporito e di qualità. La prima cosa da fare è quella di scegliere ingredienti freschi, ovviamente, di provenienza Ligure. Il basilico deve essere accuratamente lavato e asciugato, tuttavia, bisogna evitare di strizzarlo In modo da non schiacciare le foglie e rischiare di disperderne l’aroma. Per esaltare il gusto dei pinoli bisogna tostarli leggermente dentro una padella senza olio e a questo punto si può procedere alla preparazione del pesto. Per farlo si mettono il basilico e l’aglio sbucciato all’interno del mortaio, insieme a un po’ di sale grosso e si inizia a lavorare gli ingredienti con movimenti rotatori e circolari, fino a quando il basilico e l’aglio non sono ridotti ad una poltiglia. A questo punto si aggiungono i pinoli, continuando a pestare fino ad ottenere una crema omogenea e, infine, si aggiungono il parmigiano, il pecorino e l’olio extravergine di oliva, continuando a pestare fino a quando il pesto non avrà raggiunto una buona consistenza.

Le 4 caratteristiche che un mortaio deve avere

Se è vero che avere ingredienti freschi e di qualità di certo aiuta a realizzare un buon pesto, è necessario che anche il mortaio, strumento principe per la produzione del pesto, abbia delle caratteristiche specifiche per rendere al meglio. Sono quattro in particolare quelle che rendono ottimo un semplice mortaio:

1. Dimensione: il mortaio deve essere abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti;
2. Materiale: quello tradizionale è di marmo, ma si possono usare anche mortai di ceramica o di legno. È importante che il mortaio sia abbastanza pesante e resistente, in modo da poter resistere al lavoro del pestello;
3. Forma: deve avere una forma tondeggiante e una superficie interna abbastanza liscia, in modo da consentire di pestare gli ingredienti con facilità;
4. Ergonomia: deve essere comodo da usare, in modo da poter lavorare a lungo senza affaticarsi eccessivamente.