Cos’è il cammello di sfoglia, una storia tutta varesotta per il dolce dell’Epifania

Quando si parla di tradizioni dolciarie legate all’Epifania, ogni territorio italiano ha la sua specialità. Ma c’è un dolce che a Milano nessuno conosce, che fuori dalla provincia di Varese sembra roba da marziani, eppure qui da noi è il re indiscusso del 6 gennaio: il cammello di sfoglia.

Coltivata tra storia, leggende e arte della pasticceria, la tradizione del cammello di sfoglia per festeggiare l’Epifania è tipicamente varesina. O varesotta, se si considera che l’usanza è diffusa in tutta la provincia di Varese, da nord a sud, fino a lambire la zona dell’Alto Milanese intorno a Gallarate, Busto e Legnano. Ma non più in là: già a Milano trovare un cammello di sfoglia in pasticceria è impossibile e parlarne come un dolce tradizionale fa sembrare appunto marziani.

Una leggenda che viene dal Medioevo

Come spesso accade con le tradizioni più radicate, anche l’origine del cammello di sfoglia affonda le radici in una leggenda medievale che mescola storia, devozione e un pizzico di mistero. Si narra che Federico Barbarossa rubò almeno parte delle reliquie dei Magi dalla chiesa di Sant’Eustorgio a Milano, dove ancora sarebbero in parte conservate. Nel loro cammino verso la Germania, dove furono poi donate all’arcivescovo di Colonia, le reliquie fecero una sosta a Varese. Qui, i pasticceri della città vollero realizzare un dolce particolare in ricordo del passaggio, dando vita a una tradizione unica e molto sentita. vera o non vera la storia, il cammello, animale simbolo del viaggio dei Re Magi, divenne protagonista di questa creazione dolciaria.

Dalle fabbriche aeronautiche agli stampi di legno

Ma quando nasce davvero questa tradizione? Le tracce più concrete ci portano ai primi decenni del Novecento. In una storica pasticceria di Gallarate, aperta dal 1934, si facevano già negli anni Trenta-Quaranta. Ma ci sono piste che arrivano anche alle vicine Somma Lombardo e Sesto Calende, dove un pasticcere – attivo come dipendente già dagli anni Venti – fece realizzare anche stampi dedicati in legno e alluminio. Ma anche a Varese gli stampi circolavano già negli anni venti del novecento, come ha raccontato la pasticceria Ghezzi di Varese alla stampa.  Il fondatore della pasticceria, quando insieme ai suoi due fratelli decise nel 1919 di trasferirsi da Milano a Varese, ricevette dal pasticcere vicino, dell’allora pasticceria Garibaldi (ora non più esistente), a prestargli lo stampo per fare i cammelli, il dolce tipico dell’Epifania di quella zona, di cui lui non sapeva nulla. Ma nel capoluogo tutte le pasticcerie storiche – e anche le panetterie –  hanno la loro ricetta, più o meno “farcita”.

In compenso, la storia narra che gli stampi a forma di cammello furono costruiti grazie alle capacità di un operaio dell’industria aeronautica della zona di Malpensa, che usava i due materiali, e sono ancora esistenti: una testimonianza concreta di una novità, allora, che è diventata oggi una tradizione. Un dettaglio che racconta molto del territorio: la capacità di innovare partendo dalle competenze locali, dall’industria alla pasticceria.

Semplice ma non banale

Il cuore del dolce è la pasta sfoglia, da modellare – e non è banale – a forma di cammello. Gli ingredienti alla base dell’impasto sono semplici: burro, farina e acqua per il cammello. C’è poi da aggiungere lo zucchero semolato per fare la crosta caramellata. Si cuoce a 180°C per 20-25 minuti.

La semplicità degli ingredienti nasconde però la complessità della lavorazione: dare forma a un cammello riconoscibile con la pasta sfoglia richiede abilità e pazienza. Ed è forse anche per questo che il dolce è rimasto così legato al territorio, tramandato di pasticcere in pasticcere, di generazione in generazione.