Dashi, tempura e wagyu: il Giappone entra nelle cucine del De Filippi di Varese

Il profumo del brodo dashi si è diffuso stamattina nelle cucine dell’istituto De Filippi di Varese, mescolandosi all’odore della carne di wagyu che sfrigolava sui fuochi. Non è un caso che proprio Varese, città che in questi giorni olimpici ha accolto le stelle giapponesi del pattinaggio sul ghiaccio, sia diventata anche un piccolo avamposto della cultura culinaria nipponica: la coincidenza ha qualcosa di più di una semplice casualità, e forse racconta qualcosa di questa città, che sembra si sia scoperta capace di aprirsi a mondi lontani.

L’iniziativa è arrivata direttamente dal Giappone: Meat Japan e Nippon Food Academy, in collaborazione con l’Association for the Advancement of the Japanese Culinary Art di Tokyo, hanno scelto i ragazzi del De Filippi per una giornata di formazione pensata apposta per gli studenti del mondo hospitality italiano, con l’obiettivo non solo di trasmettere tecniche, ma anche di dare ai futuri professionisti la possibilità di misurarsi con ingredienti che difficilmente si incontrano nei percorsi di studio ordinari, sviluppando quella capacità di pensiero critico che fa la differenza tra chi esegue e chi capisce.

La mattina è stata tutta teorica e dimostrativa. Kensuke Miyake, presidente dell’Association for the Advancement of the Japanese Culinary Art, ha aperto i lavori introducendo la cucina giapponese con la competenza di chi quella cultura la vive dall’interno. Poi è toccato a Paolo Tucci condurre la Wagyu Masterclass: storia, tecnica, il racconto di una carne che in Giappone non è semplicemente un alimento, ma quasi una filosofia. A chiudere la sessione mattutina lo chef Kido Takashi, che ha guidato gli studenti attraverso le preparazioni fondamentali della tradizione nipponica: il brodo dashi, la tempura, il taglio delle verdure, la cottura yakiniku della carne. Ognuna di queste tecniche è una storia a sé, con le sue regole e la sua logica, e vederle eseguite da chi le padroneggia davvero è tutta un’altra cosa rispetto a studiarne la teoria su un manuale.

Nel pomeriggio è arrivato il momento di un vero e proprio concorso: gli studenti, divisi in gruppi, hanno avuto il compito di elaborare un piatto a base di wagyu giapponese, fornito da Meat Japan, scegliendo tra le tecniche appena apprese e il gruppo vincitore ha ricevuto un omaggio che permetterà ai ragazzi di continuare a coltivare la loro passione per il mondo asiatico.

Una giornata, insomma, che ha portato a Varese non un corso qualsiasi, ma un pezzo autentico di cultura gastronomica giapponese, con relatori arrivati apposta da Tokyo per condividerla con chi, un giorno, potrebbe portarla in tavola anche da queste parti.