“Cominciai da tre capre”: la storia di Paride Peloso e della sua formaggella 

Una cascina abbandonata e tre capre: così inizia la storia dell’Azienda Agricola Caprivalcuvia, fondata da Paride Peloso nel 1985. L’allevamento caprino all’epoca era quasi inesistente e il formaggio di capra godeva di scarsa considerazione. Peloso però decise di interessarsi a quello che successivamente diventerà uno dei prodotti d’eccellenza del territorio: la formaggella del Luinese DOP, oggi unico formaggio di capra a Denominazione di Origine Protetta in Italia.

Peloso, ospite alla serata “Aperialbuio” organizzata da Materia, ha portato con sé una formaggella con una stagionatura di 40 giorni. «È un formaggio dal sapore delicato che diventa più sapido con la stagionatura. Si può gustare da solo, anche se dà il meglio anche in cucina – ha spiegato – come nel classico risotto con pere e formaggella, oppure abbinato a un miele d’acacia». 

Per Paride Peloso è stato importante fin dall’inizio dedicarsi soprattutto alla trasformazione del latte, dove secondo lui risiede la qualità del prodotto: «Il nostro latte è crudo, fresco, lavorato appena munto: è vivo. Gli animali si nutrono di foraggi e pascoli della zona, questo fa la vera differenza rispetto ai prodotti più standardizzati. Io nel quarant’anni fa cominciai con tre capre, Trotinette, Juditte e Tulipe e attualmente sono arrivato a quaranta».

Nel 2006 la formaggella del Luinese ottenne il riconoscimento DOP a livello nazionale, e nel 2011 arrivò anche quello europeo. Peloso aggiunge: «Con il CNR di Milano abbiamo sviluppato un fermento autoctono estratto dal nostro latte. Vogliamo coniugare tradizione e scienza. Il nostro prossimo progetto è una formaggella nutraceutica, priva di lattosio grazie alla lunga stagionatura e attenta alla salute cardiovascolare».