“Un buon formaggio nasce da un buon latte”: la filiera corta della Fattoria Paccani a Materia

Un tomino a crosta fiorita ispirato al camembert, un semicotto stagionato sei mesi, un formaggio d’alpe e una ricotta dolce con miele d’acacia e granella di nocciola. Sono questi i prodotti caseari di Maria Antonietta Capoferri, responsabile del caseificio della Fattoria Paccani di Cantello, degustati a Materia durante l’evento Aperialbuio.

Dietro questi sapori artigianali, c’è la storia di un’azienda agricola a conduzione familiare, nata negli anni ’50 quando i genitori di Giacomo Paccani si trasferirono dalla Bresciana a Cantello per avviare un’attività di allevamento bovino da latte. Nel 1999 l’azienda è passata nelle mani di Giacomo e dei suoi due fratelli. Poi, nel 2005, Maria Antonietta, moglie di Giacomo, ha dato vita al caseificio aziendale: una svolta che ha permesso alla Fattoria di trasformare in casa il proprio latte, aggiungendo il valore della filiera corta alla loro produzione.

Oggi la Fattoria Paccani vanta circa 250 capi bovini, di cui tra i 130 e 140 in mungitura, e produce latte crudo di qualità, lavorato ogni due giorni per ottenere formaggi che riflettono la cura del lavoro manuale. La vendita è quasi esclusivamente diretta, tramite lo spaccio aziendale e la partecipazione a mercati locali, come quello del Piambello di Induno Olona promosso da Slow Food. 

«Un buon formaggio nasce da un buon latte – sottolinea Capoferri – e il nostro è frutto di un lavoro attento fin dal foraggio che coltiviamo direttamente».

L’azienda, infatti, è autosufficiente nella produzione del fieno, grazie anche a un essiccatoio installato circa otto anni fa, che ha garantito una maggiore qualità dell’alimentazione degli animali. Inoltre, la Fattoria dispone di un impianto fotovoltaico che copre interamente il fabbisogno energetico, segno di una sostenibilità sempre più integrata nella quotidianità agricola.

«Siamo una famiglia e lavoriamo tutti insieme – racconta Maria Antonietta– anche nostra figlia Sofia, che studia all’università, dà una mano nella gestione quando può. È bello vedere come ognuno trovi il suo posto in un progetto che sentiamo nostro».