L’alloro, il riso e il pesce dei Sette Laghi: la ricetta della cucina di chef Barzetti

L’amore per la cucina e in particolare per il riso. Sergio Barzetti è stato il protagonista della puntata di lunedì 26 gennaio de “La Materia del Giorno”, la rubrica quotidiana di VareseNews. Lo chef, noto al grande pubblico per le sue collaborazioni televisive su Rai 1, ha spiegato come il suo arrivo nel Varesotto sia stato la chiave di volta per la sua carriera. «Sono arrivato a Varese per amore, ma è qui che ho capito cosa significasse davvero la conoscenza della materia prima — ha dichiarato Barzetti —. Grazie all’incontro con i produttori locali ho smesso di essere solo un tecnico per diventare un interprete del territorio».

Il successo in Rai e il legame con Antonella Clerici
Il percorso dello chef è legato anche  agli anni passati negli studi Rai, dove ha costruito un rapporto di profonda stima con Antonella Clerici. «Antonella è bravissima a tirare fuori il meglio da ognuno di noi, ha una capacità rara di vedere il potenziale dei professionisti di cui si circonda — ha ricordato lo chef — è stata lei a valorizzare la mia abitudine di usare l’alloro, un’erba che per me rappresenta casa e la cucina di mia madre, creandoci intorno canzoni e tormentoni». Proprio su Rai 1, Barzetti ha iniziato la sua “missione” di divulgazione sul riso, cercando di spiegare al pubblico che un buon risotto può essere preparato in tempi brevi se si conoscono i passaggi corretti.

Come scegliere il riso: l’importanza dell’etichetta
Parlando della materia prima che lo ha reso celebre, lo chef ha messo in guardia i consumatori sulle insidie del mercato. «Oggi sugli scaffali troviamo tantissime varietà, ma bisogna imparare a leggere le etichette per non confondere il riso italiano con prodotti che arrivano dall’estero con regole di coltivazione meno rigide — ha spiegato Barzetti — per varietà storiche come il Carnaroli o il Sant’Andrea, consiglio sempre di verificare che ci sia scritto “Classico”. È l’unica garanzia fornita dall’Ente Riso che si tratti della varietà pura e non di similari».

L’appello per il pesce locale e i segreti della pentola
Infine, Barzetti ha ribadito il suo impegno per la valorizzazione del pesce di lago, invitando i ristoratori e i cittadini a sostenere l’economia dei pescatori locali. «Abbiamo sette laghi e un arsenale di pesci straordinari come il lavarello, la tinca e la sandra — ha sottolineato lo chef — mangiare locale aiuta a mantenere l’equilibrio dei nostri specchi d’acqua». Per quanto riguarda la tecnica, Barzetti ha indicato tre elementi essenziali per il successo di un risotto: «Una buona tostatura, un brodo ben fatto e una nota acida, che sia vino o qualche goccia di limone. Il risotto è come l’unione delle diversità: grazie all’amido, chicchi differenti diventano un’onda perfetta».