Il macaron conquista Varese: viaggio nella pasticceria francese di Giacomo Aceti

Il 20 marzo si celebra la Giornata mondiale del macaron, uno dei dolci più riconoscibili e amati della pasticceria contemporanea. Un simbolo della tradizione francese che, però, ha radici anche italiane e che a Varese ha trovato una sua interpretazione grazie al lavoro di Giacomo Aceti, pastry chef varesino e titolare della pasticceria-boutique “C’est la Vie”.

Proprio ai macarons è stata dedicata la puntata di venerdì 20 marzo de “La Materia del Giorno” sulla web tv di Materia, un’occasione per raccontare non solo un prodotto iconico, ma anche un percorso professionale e un modo di intendere la pasticceria.

Dalla formazione all’apertura di “C’est la Vie”

Classe 1989, Aceti ha aperto la sua attività nel 2015, dopo un percorso iniziato molto presto. «Sono entrato nel mondo della pasticceria già da ragazzino, durante la scuola a Stresa, e poi con esperienze anche all’estero- racconta – Un passaggio importante è stato quello nelle catene francesi di lusso, come Sofitel, dove nasce il legame con l’estetica e la filosofia della pasticceria d’Oltralpe».

Da qui, e dalla voglia di potersi esprimere liberamente nell’arte pasticcera, l’idea di creare uno spazio proprio, prima come laboratorio aperto al pubblico a Biumo Inferiore in via Garibaldi, poi con l’apertura del punto vendita in centro a Varese, in via Carlo Croce.

Il nome “C’est la Vie” non è solo un richiamo alla Francia, ma anche un approccio: «Un modo di vivere le cose con leggerezza, ma con gusto» spiega Aceti.

Il macaron tra Italia e Francia

Nonostante sia oggi considerato un simbolo francese, il macaron nasce in Italia. «Arriva dalla Venezia del Cinquecento e viene portato in Francia da Caterina de’ Medici. I francesi lo hanno poi perfezionato e reso celebre – racconta Giacomo Aceti – Una storia che racconta bene come la pasticceria europea sia frutto di contaminazioni, evoluzioni e reinterpretazioni».

Un dolce semplice solo in apparenza

Dietro la forma essenziale del macaron si nasconde una grande complessità tecnica. Il dolce è composto da due gusci a base di mandorla e meringa italiana, uniti da una farcitura, spesso una ganache al cioccolato. «È un prodotto che richiede estrema precisione – spiega Aceti – basta poco per sbagliare: l’umidità, la temperatura, la lavorazione dell’albume influiscono sul risultato finale».

Uno degli elementi più delicati è il cosiddetto “piedino”, la base che si forma in cottura e che determina anche la qualità estetica del macaron. Anche la fase di “macaronage”, da cui prende il nome il dolce, è fondamentale per ottenere la giusta consistenza dell’impasto.

Colori, gusti ed equilibrio

Se l’aspetto è ciò che colpisce immediatamente per la semplicità unita al colore, è l’equilibrio dei sapori a fare la differenza. Nel laboratorio di Aceti i macarons arrivano fino a sedici gusti, tra proposte classiche e abbinamenti più creativi. Dai gusti al pistacchio, vaniglia e caramello salato, fino a combinazioni come mirtillo e zenzero o matcha e ciliegia, ogni proposta nasce da uno studio preciso: «Non servono accostamenti estremi, bastano pochi ingredienti ben bilanciati tra dolcezza, acidità e cremosità».

Il colore del guscio ha anche una funzione pratica: aiuta a identificare il gusto, mentre il sapore è dato dalla farcitura interna.

Un altro aspetto interessante è che il macaron è naturalmente senza glutine, grazie all’uso della mandorla al posto della farina, e può essere adattato facilmente anche nella versione senza lattosio.

Dieci anni di cambiamenti nella pasticceria

«In questi 10 anni di attività ho viston cambiare il rapporto dei clienti varesini con il prodotto. All’inizio molti chiedevano cosa fosse, oggi il macaron è diventato un prodotto riconosciuto e richiesto – racconta Aceti. – Più in generale, è cambiato il modo di consumare i dolci: dall’attaccamento alla tradizione al desiderio di sperimentare, anche sotto l’influenza dei social. Oggi il cliente arriva spesso con un’idea precisa, a volte anche con immagini generate dall’intelligenza artificiale».

«Accanto a questo – aggiunge –  negli ultimi anni ho visto crescere anche una certa tendenza verso il salutismo, che però convive con la voglia di concedersi ogni tanto un dolce di qualità».

Tra artigianalità e industrializzazione

Guardando al futuro, il settore, secondo Giacomo Aceti, si muove verso una maggiore industrializzazione dei processi, già diffusa in Francia. Un cambiamento che può garantire precisione e continuità, senza necessariamente compromettere la qualità: «La qualità dipende sempre dalle materie prime e dalla ricetta, non dal fatto che un prodotto sia fatto a mano o con una macchina».

Per ora, però, nella pasticceria varesina si continua a lavorare in modo artigianale: macarons realizzati ancora a mano, con la stessa cura degli inizi.

Un dolce che racconta un territorio

La storia dei macarons a Varese è anche la storia di come un prodotto internazionale possa radicarsi in un territorio, adattandosi ai gusti locali e contribuendo a rinnovare l’offerta gastronomica. A dieci anni dall’apertura, “C’est la Vie” rappresenta un esempio di questa evoluzione: un laboratorio che unisce tecnica, estetica e ricerca, partendo da un piccolo dolce colorato per raccontare un mondo più ampio.