50 anni di pescheria: come cambiano i gusti dei varesini

Il negozio ha oltre cent’anni, lui lavora in corso Matteotti da 50: Luigi Piccinelli la sa lunga sui gusti dei varesini in fatto di pesce, dal suo “osservatorio privilegiato” nella pescheria di Corso Matteotti, di cui è proprietario dal 1979.  I gusti dei varesini, in fatto di pesce, sono cambiati? E se si, in che direzione? Abbiamo provato a chiederlo proprio a Piccinelli.

«Nel 1967 facevo il garzone in questo negozio per il signor Molinari, che fu proprietario dal 1962 fino a quando l’ho rilevato io. Però già conoscevo i gusti dei varesini».All’epoca, tra la fine degli anni 60 e l’inizio degli anni 70, andavano i pesci di fiume e di lago e solo tipi pochi pesci marini: «Palombo, Trotelle, merluzzo, persico, pesce di lago.. magari qualche branzino, ma era un lusso».

Quando ha rilevato il negozio, tra gli anni 70 e gli 80, era già cambiato tutto: «Si vendeva tantissimo pesce di mare, e di tutti i generi: alici, cefali, boghe, suri, sgombri, frittura mora…. Tutti pesci che al giorno d’oggi non riuscirei nemmeno a regalare, o che comprano direttamente al supermercato».

Adesso il pesce significa: «Comprare roba pronta: una volta era peccato mortale vendere i filetti, il pesce lo volevano intero. Ora invece lo vogliono tutti cosi. Anche perché acquistare un pesce intero significa lavorare in cucina un’ora, se prendi i filetti in dieci minuti è tutto pronto. Anche la vita diversa, e un diverso modo di cucinare, incidono su queste scelte» Incidono anche, per esempio, sul giorno in cui maggiormente si compra questo prodotto: «Una volta era il venerdì, per la questione del mangiar di magro. Ora il giorno in cui vendiamo di più è il sabato».

Anche “la mappa” delle persone che comprano pesce nella sua pescheria è cambiata: «Una volta servivamo tutti quelli che volevano comprare il pesce, ora solo chi se lo può permettere – ammette – Anche perché con l’arrivo delle pescherie nella grande distribuzione ci siamo un po’ specializzati sull’”alta gamma” e quindi entra solo chi vuole qualcosa davvero di prima qualità».