Chiacchiere, crostoli, bugie: storia e segreti del dolce simbolo del Carnevale

Siamo nel pieno del Carnevale ambrosiano — giovedì grasso è domani, sabato grasso dopodomani — e c’è un dolce che più di ogni costume, coriandolo o maschera rappresenta questo periodo dell’anno: la chiacchiera.

Per capire tutto quello che c’è da sapere su questo classico della tradizione, abbiamo incontrato a “La Materia del Giorno” Mariano Massara, pasticcere della pasticceria Sam – Sara e Mariano di Morazzone, una delle più famose della provincia.

Un dolce, mille nomi

La prima cosa che sorprende è la ricchezza di nomi regionali che questo dolce si porta dietro. «Le chiacchiere sono riconoscibili con questo nome in tutta Italia –  spiega Massara – Ma poi ogni regione le chiama a modo suo: bugie in Liguria, cenci in Toscana, frappe in Emilia Romagna, lattughe a Brescia, crostoli in Veneto e Friuli». Una variazione che non è casuale: ogni nome si adegua al dialetto locale, quasi a rispecchiare l’identità del territorio.
E il nome “chiacchiere”? «Deriva dal rumore cangel wingshe fanno quando si spezzano» spiega, cioè chiassose, croccanti, allegre, proprio come il Carnevale.

Il dolce non è solo italiano: in Spagna si chiamano orejas, in Francia oreillettes, in America angel wings. Una diffusione che segue storicamente la cultura cristiana e il periodo precedente alla Quaresima.

Una storia antica

Le chiacchiere non sono un’invenzione recente. «Se si va indietro nel tempo –  racconta Massara – le chiacchiere esistevano già ai tempi della Roma imperiale, durante i Saturnali, le festività delle due settimane precedenti la Quaresima. Erano feste allegre e opulente, perché poi iniziava il periodo più austero del digiuno, e bisognava fare il pieno». Si chiamavano allora frictilia, erano cotte nel grasso di maiale e preparate con farina, uova e miele, dato che lo zucchero non esisteva ancora. La forma che conosciamo oggi si è invece definita intorno al Rinascimento.

La ricetta: tre pilastri

Secondo Massara, fare una buona chiacchiera si regge su tre elementi fondamentali: l’impasto, la laminazione e la temperatura dell’olio di frittura.

La ricetta è semplice negli ingredienti: 500 g di farina, 50 g di zucchero, 30 g di burro, 2 uova, un cucchiaio di grappa e mezzo limone (succo e scorza grattugiata). La componente alcolica — grappa, Marsala o altro a seconda della regione — è un elemento tradizionale e non va trascurata. L’impasto risulta piuttosto duro e tenace, simile a quello delle lasagne, e dopo due ore di riposo coperto con la pellicola va laminato con la sfogliatrice per pasta, passandolo quattro o cinque volte fino a renderlo liscio ed elastico. Senza questo passaggio, il mattarello da solo non basta.

Per la frittura, l’olio ideale è di semi di girasole o di arachidi — dal gusto neutro e con un punto di fumo elevato. La temperatura deve stare tra i 170 e i 180 gradi: un olio troppo freddo impedisce la formazione delle caratteristiche bollicine e fa assorbire troppo olio, uno troppo caldo fa colorire la superficie lasciando l’interno crudo e compromette la fragranza nel giro di poche ore. «Le bollicine – sottolinea Massara – sono quello che le rende belle». Un buon modo per valutare la qualità anche al banco: poche bollicine e colore scuro sono segnali di frittura non ottimale.

Quanto alle versioni al forno, il pasticcere è diretto: «Se dobbiamo farlo, facciamolo bene. Per me, chiacchiera fritta tutta la vita». Le varianti al forno, nate con le nuove abitudini alimentari, hanno una struttura più secca e non sviluppano le bolle. Le versioni con cioccolato, pistacchio o palline colorate esistono, ma la classica rappresenta ancora l’ottanta per cento delle vendite.

Mariano Massara intervistato da Stefania Radman

Tortelli, per chi volesse osare

Accanto alle chiacchiere, in questo periodo sul bancone della pasticceria non mancano i tortelli — quelli vuoti, leggeri e soffici, o farciti con crema pasticcera. Per chi volesse provarli a casa, Massara ha condiviso anche la ricetta, riadattata per circa un chilo di prodotto finito: 200 g di acqua, 100 g di latte, 125 g di burro, 300 g di farina, 7-8 uova intere, un pizzico di sale e scorza di limone grattugiata.

Il procedimento ricorda quello dei bignè: «Si portano a ebollizione acqua, latte e burro, si versa la farina a pioggia mescolando come per la polenta, si lascia cuocere cinque minuti, poi si aggiungono le uova una alla volta fuori dal fuoco fino a ottenere un impasto morbido e cremoso. Si friggono a temperatura simile a quella delle chiacchiere, poi si fanno rotolare nello zucchero semolato». E, come quasi tutto ciò che è fritto, vanno mangiati più caldi possibile.

Un dolce stagionale, e tale rimane

A differenza del panettone, che ormai si può trovare tutto l’anno in diverse varianti, la chiacchiera resta fedele al suo periodo. «Appena inizia la Quaresima qualcuno la chiede ancora, ma pochi – dice Massara – Mentre noi pasticceri nel frattempo stiamo già coltivando il lievito madre per le colombe». Il prossimo evento di pasticceria a Varese è infatti già fissato: Signora Colomba, il quindici marzo.