Il tartufo bianco, tutto quello che c’è da sapere

Questo alimento, noto anche con il nome scientifico di Tuber Magnatum Pico, si distingue per il sapore unico – lievemente piccante – e per il profumo intenso

tartufo bianco

Quello gastronomico è un settore in costante sviluppo da molti anni. Gli chef e, in generale, gli amanti della buona tavola sperimentano ricette sempre più innovative e raffinate: per arricchire il gusto complessivo si cercano ingredienti preziosi e di gran classe, tra i quali un posto d’onore è occupato dal tartufo bianco.

Questo alimento, noto anche con il nome scientifico di Tuber Magnatum Pico, si distingue per il sapore unico – lievemente piccante – e per il profumo intenso. Il suo valore commerciale è tanto più elevato quanto è uniforme la superficie del peridio (ossia della parte esterna): il costo, per circa 100 g, può arrivare anche a 450 euro. Una cifra che potrebbe sembrare eccessiva per una semplice pietanza, ma che in realtà ne riflette appieno la qualità eccelsa.

Dove acquistare il tartufo bianco pregiato? È essenziale scegliere negozi affidabili, che siano fisici o virtuali, in grado di garantire sicurezza ed eccellenza. Molti appassionati, ad esempio, optano per i siti e-commerce come Il Tartufo sito web specializzato nel tartufo bianco.

Qualche informazione sul Tuber Magnatum Pico

Il tartufo bianco pregiato non è coltivabile: questo delizioso fungo può essere soltanto trovato, nel corso di accurate ricerche in compagnia dei cosiddetti cani da tartufo. Numerose indagini, svolte secolo dopo secolo, hanno confermato che il Tuber Magnatum Pico cresce nelle aree boschive, lungo i fiumi e in simbiosi con alberi come il salice, il pioppo e il tiglio, e mai negli ambienti secchi e aridi.

Non è difficile riconoscere questo straordinario e versatile prodotto, purché ci si soffermi su alcune caratteristiche del peridio e della gleba, ovvero la polpa. Il primo tende al giallo e all’ocra, la seconda oscilla tra il color crema e il rosa con eventuali chiazze marroni.

La forma globosa è appiattita e disomogenea, a meno che il tartufo non si sia sviluppato in un suolo particolarmente morbido: in tal caso, è molto più regolare. Le dimensioni sono variabili, e spaziano da 2-3 cm a 10-11 cm.

Tartufo bianco e stagionalità

Chi ha intenzione di procurarsi il tartufo bianco pregiato deve tener presente che il periodo di massima maturazione è quello compreso tra settembre e dicembre. Le zone della nostra penisola contraddistinte dalla qualità più alta sono quelle piemontesi, specialmente il territorio delle Langhe; seguono subito dopo le Marche, l’Umbria, la Toscana, la Campania e l’Emilia-Romagna.

Individuare il Tuber Magnatum Pico non è sempre facile, ma l’operazione è decisamente meno complessa in compagnia di un cane. In realtà una volta ci si affidava all’olfatto portentoso dei maiali, ma questi ultimi avevano l’abitudine di scavare nel terreno, danneggiando il tartufo, e di cibarsi poi del fungo. Per questo motivo si è deciso di sostituirli con i cani, meticci oppure di razze come il Lagotto, il Setter e il Bracco.

Consigli per la conservazione del tartufo bianco pregiato

L’ideale sarebbe consumare il Tuber Magnatum subito dopo averlo raccolto; se ciò proprio non è possibile, l’alimento può essere custodito nella carta assorbente per massimo 4 o 5 giorni. Per un po’ è stata diffusa la convinzione che il tartufo bianco andasse conservato nel riso, ma oggi si sa che il cereale assorbe l’umidità e conferisce al prodotto una consistenza “legnosa”.

In più, il fungo in oggetto non va lavato, bensì spazzolato con un panno pulito. Questi piccoli accorgimenti sono necessari per mantenere il peridio in buone condizioni e per preservare le caratteristiche organolettiche della gleba.

Aneddoti e dati storici

Gli appassionati di storia della gastronomia devono sapere che il tartufo bianco era conosciuto addirittura nel 1700 a.C.: le sue origini sono antichissime, e la sua raffinatezza era famosa presso i Sumeri.

Più tardi i Greci scoprirono le potenzialità del tartufo bianco pregiato e lo adoperarono per realizzare piatti sofisticati. I Romani lo utilizzarono in misura minore, ma non mancano autori latini che citano il Tuber Magnatum Pico nelle proprie opere: primo fra tutti, Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia.

Parlando di fonti documentarie, è stato tradotto un passo di Plutarco che vuole che il tartufo bianco sia nato da una combinazione di elementi naturali come il fulmine, l’acqua e il calore. Una chiara testimonianza di come questo alimento attiri e incuriosisca gli studiosi sin dalle epoche più remote. I primi testi scientifici, tuttavia, risalgono al ‘700 e furono elaborati in Piemonte: qui fu promossa a corte una vera e propria cultura del tartufo, con tanto di “battute di caccia” alla ricerca del prezioso fungo.

Abbinamenti e ricette per il tartufo bianco

Gli italiani hanno dimostrato di apprezzare il tartufo bianco in numerosi piatti. Basti pensare a pietanze della tradizione come i classici tagliolini e il risotto al tartufo, alla polenta con fonduta e ai ravioli ripieni. Vivande che guadagnano un eccezionale valore aggiunto grazie a questo speciale ingrediente.

E per quanto riguarda i vini? Le scelte compiute nei ristoranti attestano che uno degli accostamenti più popolari è quello tra il Tuber Magnatum Pico e i rossi locali piemontesi, come il Barolo e il Barbera. Anche se qualcuno preferisce abbinare un vino bianco secco, per creare un maggiore contrasto.

 

 

Redazione VareseNews
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Pubblicato il 09 Settembre 2020
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