La cultura del bere giapponese: Massimiliano Mossotto racconta il nihonshu a Materia

Alla materia del giorno, nello spazio Libero di Materia a Castronno, l’ospite è stato Massimiliano Mossotto, esperto della bevanda tradizionale giapponese che noi chiamiamo comunemente saké. Un termine corretto per comprensione universale, ma in realtà generico: «Saké – spiega Mossotto – indica qualsiasi bevanda alcolica. Il nome specifico di ciò di cui parliamo oggi è nihonshu».
Una distinzione non solo linguistica ma culturale. Come dire vino senza specificarne la tipologia: il nihonshu è il prodotto preciso, derivato dalla fermentazione del riso. Tre le materie prime indispensabili: riso, acqua e koji, la muffa fondamentale per il processo fermentativo. L’acqua è necessaria perché il riso non è succoso come l’uva, e il koji incide in modo determinante sul profilo finale. Esistono otto classi principali di nihonshu, determinate soprattutto dal grado di levigatura del riso. Più il chicco viene lavorato, più si modifica il carattere della bevanda.

LA LAVORAZIONE DEL CHICCO DI RISO

Con il riso mantenuto intero si ottiene un prodotto più selvaggio e strutturato, come il Junmai. Scendendo al 60% di interezza si entra nella categoria Junmai Ginjo, con maggiori note aromatiche. Se si scende al 50% e oltre, nel Junmai Daiginjo, si arriva a espressioni raffinate, talvolta estreme, dove si sacrificano grandi quantità di riso. Più si lavora il chicco, più si perdono umami e struttura a favore di sentori floreali e freschezza.
Accanto a queste classificazioni esiste la categoria Tokubetsu, che significa “speciale”: non regolata da una legge rigida, identifica un prodotto a cui la cantina è particolarmente legata, magari per una ricetta di famiglia o per l’uso di materie prime locali.

ACQUA DI SORGENTE PROFONDISSIMA

Un’altra distinzione riguarda l’aggiunta secondaria di alcol. Anche in questo caso la qualità dipende dall’impegno della cantina. Si parla allora di Honjozo, Ginjo, Daiginjo e Tokubetsu Honjozo, con percentuali diverse di levigatura.
Fondamentale è l’acqua, per un buon saké servono sorgenti profondissime. La produzione, prima ancora che per il mercato, è una questione di soddisfazione personale e rispetto della tradizione.
Mossotto invita a sfatare il mito che il saké vada sempre bevuto caldo. «Non si sbaglia mai a berlo freddo o a temperatura ambiente». Il riscaldamento richiede caratteristiche precise e va fatto a bagnomaria, tra i 30 e i 40 gradi, per esaltare aromi senza rovinare il prodotto. Il calice di vino in vetro resta uno strumento eccellente per valorizzarlo, pur senza dimenticare la ritualità tradizionale, come il contenitore rettangolare in cui il liquido trabocca in segno di abbondanza.

L’UMAMI

Per i giapponesi la componente chiave è l’umami, quel sentore saporito e concentrato che si ritrova anche nel pomodoro. A determinarlo è anche il tipo di koji: il giallo è il più usato, il bianco conferisce maggiore acidità, creando un ponte con i vini occidentali, il nero regala leggere note acide e sentori di frutti di bosco.
Nel suo lavoro nella ristorazione giapponese tradizionale, Mossotto accompagna i clienti in un percorso di scoperta. Spesso la conoscenza è limitata, ma con curiosità e apertura mentale il palato si educa. Come per il vino, anche l’abbinamento con piatti giapponesi  come il ramen valorizza entrambe le componenti. Dietro tutto, c’è una cultura che lo affascina profondamente fatta di rispetto, meritocrazia, attenzione al dettaglio. Dalla disposizione degli ingredienti in una ciotola fino al brindisi finale. “Kanpai” è il più noto, ma c’è anche “otsukaresama”, il brindisi dell’ottimo lavoro. Un viaggio tra tecnica e poesia, che a Castronno ha raccontato non solo una bevanda, ma un modo di guardare al mondo.