L’aristocratica magia della pasta frolla

Era alla sua prima lezione ai corsi Tigros di Sobiate Arno il giovanissimo Fabio Ciotti, pasticcere 22enne ma espertissimo nella storica pasticceria Zamberletti di Varese (Ma ora anche a Groppello di Gavirate), cha aveva il compito di svelare “I segreti della pasta frolla”. 

Ha saputo però  interpetare con eleganza uno dei capisaldi della quasi centenaria tradizione della pasticceria varesina, insegnando i segreti minimalisti di uno dei punti di forza della vera pasticceria: una pasta frolla come Dio comanda.

Per esempio, il fatto che se le proporzioni della pasta frolla sono corrette, non c’è alcun bisogno di lievito per l’impasto base della frolla: con grandi effetti sulla leggerezza. Oppure, che gli spessori della pasta nelle torte e nelle tartellette sono misurabili al millimetro: mezzo centimetro per le prime, 0,3 per le seconde.

E infine che, poichè la gelatina serve solo a non far “appassire” la frutta è del tutto inutile metterla se si mangia subito, e ne è necessario solo un velo se viene gustata qualche ora dopo.

Le basi che i corsisti hanno imparato a realizzare sono quella classica, e una versoine con meno glutine, al kamut e al burro senza lattosio.

Per conoscere le corette proporsioni degli ingredienti, visitate il sito Tigros o iscrivetevi all aloro newsletter: saranno disponibili tra domani e dopo.

Per le prime indicazioni su come fare, invece potete già guardare il nostro liveblog.

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