La cucina italiana: un Patrimonio, quando è vero, riguarda soprattutto le nuove generazioni

“La candidatura [da ieri riconoscimento ufficiale ndr] riguarda il ruolo culturale non culinario della cucina nella vita degli italiani. E attenzione: degli italiani, anche fuori del nostro Paese. La cucina italiana la riteniamo un patrimonio universale perché tutti hanno contribuito a costruirla: è una cultura inclusiva, aperta a ogni ibridazione. Per questo si è affermata nel mondo: per la sua capacità di dialogare con gli altri. In entrata e in uscita“.

Questa affermazione del mio maestro Massimo Montanari, illustre storico della cucina italiana è tanto cristallina quanto degna di riflessione. In una giornata in cui si celebra – giustamente – l’agognato riconoscimento Unesco della nostra patria cucina dobbiamo considerare veramente il cuore di ciò che l’Unesco ci ha riconosciuto e stare attentissimi a non ridurre e banalizzare. Ci interessa il linguaggio integrale non la meccanica della grammatica, seppur bellissima. Non sono i piatti o le ricette o i sapori, non sono “solo” queste cose ma il ventre in cui sono stati generati la storia, l’umanità, la gestualità. Come si dice quando si studia una lingua, il contesto è l’ambito del significato.

Stiamo parlando di un riconoscimento culturale e questo deve spingerci a un atteggiamento di riflessione e non solo esaltazione. Non abbiamo vinto una corsa e nemmeno una maratona e tantomeno, permettetemi -lo spero vivamente- un premio alla carriera, ma ci viene detto, voi italiani avete un DNA che ha fatto e continua a fare di un bisogno fisico il mangiare, il nutrirsi un luogo di identità, educazione comunicazione ma anche aggiungerei spiritualità, ovvero risposta allo spirito umano, risposta che va oltre alle esigenze fisiologiche, per questo diventa cultura.

Allora ci inchiniamo oggi in modo sacrosanto di fronte a tutti gli chef e i maitre, i cuochi e i camerieri, gli operatori, i produttori i contadini gli artigiani, i comunicatori, gli onesti politici ma più di tutto le mamme, le nonne, le donne tanto è che forse più che patrimonio questo è un matrimonio Unesco, ha veramente tanto a che fare con la donna tutta questa cultura, non a caso la persona che si è presa a cuore e che ha guidato in questi anni la candidatura senza posa è una donna, Maddalena Fossati. A lei un grande plauso.

E domani mattina quando i canti di vittoria da stadio che legano così tanto noi italiani si quieteranno quale è il compito che questo responsabilità ci consegna?
Partire dalle scuole.
Coinvolgere i giovani.
Accendere i ragazzi.

Non solo le scuole alberghiere, dove non va dato per scontato che l’elemento culturale sia così ben messo a fuoco ma tutte le scuole. Perché un patrimonio quando è vero riguarda soprattutto le nuove generazioni ed è vero solo se diventa eredità come investimento. L’augurio è che questo moto di orgoglio nazionale ci spinga a scoprire veramente cosa abbiamo per le mani non per merito nostro e che come scriveva Goethe, “quello che erediti dai tuoi padri, riguadagnatelo per possederlo”.

Che questo riconoscimento sia veramente il trigger di una rinascita di questi mestieri legati alla cura dell’altro, alla tessitura della civiltà, auguriamoci di non smembrare questo tema nei mille elementi che lo compongono, stiamo parlando in sintesi di un linguaggio complesso e meraviglioso che gli italiani hanno costruito e che ogni giorno decidono se mettere in scena o no, per la loro famiglia, per la loro comunità per l’ospite straniero che arriva e si emoziona e spesso addirittura si commuove. Sosteniamo le motivazioni e partiamo dai giovani studenti perché questo patrimonio passi dalle nostre alle loro mani e menti ma soprattutto cuori, perché ci vuole cuore per fare l’arte dell’ospitalità. Ci vuole cura per dire a qualcuno “Vieni in Italia con me” come titolava Massimo Bottura orma dieci anni fa un suo geniale libro quasi manifesto di tutto ciò che questo riconoscimento rappresenta.

Noi a Varese prendiamo la palla al balzo e partiamo quindi con questo innovativo progetto fatto di un ecosistema che al suo centro ha una scuola alberghiera e un liceo delle scienze umane, inseriti in una dinamica di didattica immersiva in un campus, bellissimo, fatto di ristorazione, ospitalità, eventi e porte aperte al mondo affinché gli anni di scuola siano incubatori non solo di un savoir faire ma di un vero senso di appartenenza a una grande storia. Perché ripetendo Pasolini, “si può educare solo attraverso il proprio essere”.

Non posso concludere senza ricordare doverosamente una persona che oggi tutti dobbiamo ringraziare se la nostra cucina e la nostra cultura sono arrivati dove sono, la persona che per prima, in modo forte, ha parlato di questi temi e posto la questione in questi termini in Italia e nel mondo. Il mio maestro Gualtiero Marchesi, che con la sua ironia unica tendente al sarcasmo credo che con un sorriso sornione avrebbe commentato così la notizia del giorno, “era ora…” e poi avrebbe aggiunto sicuramente una delle sue amate citazioni tipo quella che ripeteva spesso negli ultimi anni. “Da giovane non lo pensavo, ma oggi dico che in un ristorante la sala e l’accoglienza contano quanto la cucina. E serve una grande comunicazione. Ai giovani dico che il nostro è il mestiere più difficile del mondo”.
Coraggio!
Viva la cucina italiana.

Andrea Sinigaglia
Direttore generale Istituto de Filippi Varese