L’agricoltura fa sistema e lancia il “salame prealpino”

Tutti insieme appassionatamente, nel nome del salame. È quello che sta cercando di fare il sistema agroalimentare varesino, compatto più che mai nello studiare nuove proposte di alta qualità. Dopo formaggi, asparagi, miele, vini e acidofile (azalee e camelie), l’attenzione si è spostata per la prima volta sull’allevamento con la creazione di un comitato per la produzione di salame. A farne parte esponenti dell’industria, dell’artigianato, dell’allevamento con la benedizione della Provincia e delle associazioni di categoria.
Il progetto "salame prealpino" è stato presentato oggi alla presenza dell’assessore provinciale Bruno Specchiarelli e del presidente di Villa Recalcati, Marco Reguzzoni. «Questa nuova idea – ha detto Reguzzoni – sarà sostenuta dal nostro Ente perché è nata in modo esemplare. Le diverse componenti della filiera hanno unito le loro forze; una risposta intelligente alla richiesta di "fare sistema"».

Ad illustrare quanto si è fatto fino a questo punto ma anche gli obiettivi futuri, ci hanno pensato Ferdinando Fiori, componente della giunta di Camera di Commercio, e Maurizio Venegoni (foto a lato), presidente del neonato comitato di produttori. «L’obiettivo finale – ha detto Fiori – è quello di presentare un prodotto che incida sulle scelte dei consumatori. Per fare questo puntiamo su tre requisiti basilari: la qualità, la tracciabilità e la trasversalità».
«Per quanto riguarda l’iter – ha spiegato Venegoni – dopo aver riunito i soggetti interessati, abbiamo trovato un consenso comune sul disciplinare di produzione. Già questo è stato un passo importante, se consideriamo che il protocollo ha messo d’accordo aziende di dimensioni molto diverse. Il prossimo step sarà quello di trovare una immagine, che identifichi il nuovo prodotto, poi verrà steso uno statuto che definisca i rapporti all’interno del consorzio, al quale dovranno aderire il maggior numero di produttori possibile».
Le prossime scadenze temporali sono previste per fine estate, quando il disciplinare di produzione (un documento che comprende sia le tecniche della lavorazione, sia le caratteristiche fisiche ed organolettiche del prodotto finito, sia i riferimenti storici) dovrebbe essere completato. A novembre quindi il salame prealpino potrebbe essere inserito nella agenda regionale dei prodotti tipici, una prima attestazione in attesa dell’iter per il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta).

Il salame prealpino sarà proposto al consumatore finale in due versioni, artigianale ed industriale. Il disciplinare seguito sarà lo stesso, la differenza sarà nella provenienza della carne: alle industrie è permesso utilizzare maiali provenienti dalla Lombardia e dalle regioni vicine (comunque non dall’estero né da regioni lontane dal nostro territorio). Gli allevatori e gli artigiani invece dovranno utilizzare carne di suini provenienti dal territorio provinciale. Identiche saranno invece altre caratteristiche come il metodo di insaccatura (sarà utilizzato budello naturale) e di legatura (a mano, con corda scura). Nel frattempo la Asl varesina sta valutando i parametri sensoriali ed igienici dei prodotti "di prova" realizzati in questi primi sei mesi: i risultati sono ottimi sia per i salami industriali sia per quelli artigianali. Insomma, le premesse per ottenere una nuova "perla" varesina da mettere sulle nostre tavole ci sono tutte: non rimane che attendere la prima produzione del "prealpino" per far valutare al palato la qualità promessa sulla carta.